这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。它也被当作正月的屠苏酒①来喝。

但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。

如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。

这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。

发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。

而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上，只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味道和烹饪效果不能和真的料酒相比。酒精度还不到1度。

所以说，这种仿料酒调味料不是纯米料酒，这一点大家不要搞错。它们的制造方法不同，味道也完全不同。

分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色，而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，鱼还很有光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也不会烂。

“只用米做成的纯米酒”

一天下午。31岁的K先生打算买点优质的米酒送给那些曾经关照过他的人，于是他浏览购物网站，搜索着各式各样的酒。

他的目光停留在某个地方酒窖的米酒上。

上面赫然写着：“只用米做成的纯米酒！喝了就知道不一样。”

“只用米做成的？难道米酒不都是用米做成的吗？”

如果用米做原料是理所当然的话，就应该不必特意强调是“只用米做成的纯米酒”。

“那么，其他的米酒是怎么做成的呢？”

抱着这种“简单的怀疑”精神，K先生开始搜索起来。

K先生的怀疑是再正常不过的了。

最近总说纯米酒是“好喝的酒”，是“好酒”。但是仔细一想，强调是仅用米制成的纯米酒，说明还存在用其他东西制成的米酒。

和酱油、料酒一样，米酒也存在“真货”和“仿真货”两种。

非纯米酒的制作方法

传统米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用酵母进行发酵。曲子使米中的蛋白质变成氨基酸，产生甜味、酸味等各种各样复杂的味道。

这是米酒（纯米酒）本来的制作方法。

但是，这种制作方法成本高、时间长，难以在市场竞争中立足。

那该怎么办？

那就在酿酒的过程中，加入酿造用酒精增加分量。然后再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料。

也就是把纯米酒掺入酒精增加分量后再来卖，所以又被称为“勾兑酒”。

只是由于其中含有一部分纯酿造的米酒，就自诩为“纯酿造”。细看这种纯酿造酒的“背面”，除了米、曲子之外，应该还清楚地写着“酿造用酒精”。

1瓶纯米酒可以做出10瓶酒

我在添加剂公司任职期间，也经常开发勾兑酒。1瓶纯米酒可以做出好几瓶普通的酒，成本降低了，自然卖的也就便宜了。

但要稀释纯米酒，不仅仅是简单地掺入酒精，还需要相当的技术。

纯酿造米酒是在由米和曲子酿成的纯米酒中掺入固定的酒精量制成的，但一般米酒掺入的酒精量是不固定的。也就是说，普通米酒能够通过加入各种东西来调味。

普通米酒当然比纯米酒便宜，但更便宜的是合成米酒。

合成米酒是在酿造用酒精里添加各种成分，制作出类似米酒味道的酒。酒馆和超市里摆着的最便宜的酒就是这种合成米酒。

米酒大致可分为纯米酒、纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒这几种。纯米酒价格最贵，其次是纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒。

另外，米酒还有 “精酿”和“特精酿”之分，这是因为所使用的米不同，也就是米的精磨程度不同。米的外侧是蛋白质，中间淀粉较多，削去外面只用中心部分的话，糖分多，就能造出有甜味的酒。

不要光看价格购买

以上就是米酒的现状。

除此之外，还有一种“三倍增酿米酒”，简称“三增酒”，是在酿成的１５度的米酒中加入酒精、水、添加剂等，使勾兑出来酒的量，相当于原来米酒的三倍。

纯米酒具有的品质一个个都被添加剂替代，以增加重量、降低成本———这其中显示出添加剂的强大力量。

第三章 餐桌上的调味料被偷换成了“假货”（3）

如果仅用米做成的纯米酒是“好酒”、“好喝的酒”，那其他的酒又是怎么制成的呢？在这里也希望大家具有这样一种“简单的怀疑”精神，对待前文提到的酱油和料酒也是一样。

看到特价品，很少有人去想为什么会这么便宜。

“今天便宜！”

“省钱、划算！”

一看价钱就买了。

所以像我这样的“坏商人”就会一个劲儿地开发便宜的假货、赝品。于是，家庭主妇们就更加高兴。

恶性循环就是这么形成的。

不要被盐所欺骗

接下来是盐。

制盐行业内也存在着严重的欺骗和弄虚作假。

超市里摆着各种各样的盐。有的人的厨房里也有若干种的盐，根据不同的用途或心情分开来用。

盐大致上可以分为以下四种。

①精制盐

从海水中提取出氯化钠。氯化钠的纯度很高，其他的杂质基本都被去除了。一直以来，我们使用的就是这种食盐。

②进口盐

即所谓的岩盐或天日盐，还有一部分海盐。多产于墨西哥、澳大利亚、中国。

③再生加工盐

把从墨西哥或澳大利亚进口的岩盐、天日盐溶入海水，加入氯化镁再生加工而成。

④自然海盐

通过海水的蒸发而产生的盐。这是采用传统的办法生产出来的完全不改变其成分的传统盐，叫做“自然海盐”。

盐的味道出自海里的矿物质

盐的味道是由所含矿物质成分的多少决定的，同酱油一样，它的味道是复杂的混合。

人们都说“盐使血压上升，对健康不好”（确实99%的盐都是这样），但富含矿物质的盐不仅味道好，而且不会使血压上升（反而会下降），对身体有好处。

上述四种盐中，含矿物质最丰富的是自然海盐。它含有钠、钾、钙、镁、铁、铜、亚铅等矿物质。

再生加工盐也被当作是“用海水制作的富含矿物质的盐”。它是将岩盐及自然结晶的天日盐溶入海水中，煮沸之后产生的结晶。

然而，岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都很少。让盐自然结晶，其中的矿物质就会流失，只剩下纯度很高的盐。

那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。这样，“饱含海洋矿物质”的盐就制作完成了。

如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样，要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。

这是因为有的人会像鉴别糙米和红糖那样，认为“茶色是自然的颜色”而加以购买。

要求公开盐的信息

同酱油一样，不同的盐价格相差很大。既有1千克60日元的，也有7000日元的。

“仿酱油调味料”虽然是假酱油，但酱油行业已将信息完全公开。尽管大多数人不看，但产品背面全部都写着，所以只要有点常识，谁都能分清楚“酱油”和“仿酱油”。

而盐的行业信息还没有做到完全公开。产品背面也未必写着所有的信息。

我们经常买的“xx的自然盐”，不是在xx提取的盐，而是在进口盐里加入添加剂制作而成的。这一事实我们不得而知，我们分不清含有矿物质的盐和不含矿物质的盐的区别。

但是，请大家不要误解，我不是说“只有富含矿物质的自然海盐是真的，其他的都是假的，不能买”。根据个人的喜好和用途选择不同价位的盐是可以的。

只是，不用说制作方法，我们连矿物质的种类和数量也不知道，因而无法区分开来使用———我想说，这才是问题所在。

醋和糖也泛滥着“假货”

除此之外，醋和糖的传统做法也被取代，使用添加剂制作假货的生产方式成为主流。情况大同小异，就不详述了，在这里只针对红糖说一说。

红糖、精制白糖营养价值相差不大，但自从有人说“精制白糖对身体不好，红糖好”之后，红糖就开始热卖起来。

那制造商又是怎么做的呢？

他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。

因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖泡在水中时，茶色就会溶解，露出透明的粗糖。当然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的，也有没有染色的真品。

在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易明白。染过色的写有“焦糖色素”。

“红糖里应该不会使用添加剂。”在说这句话之前，先请看一下食品的“背面”。

饮食文化的崩溃

前面讲了一些常用调味料的情况。

你家的调味料真的没有问题吗？

请走到厨房里，看一下食品的“背面”。不知什么时候起，餐桌已经被“xx式调味料”所占据。

不单单厨房里的情况是这样，超市里卖的寿司、纳豆附带的小袋酱油，面馆里的拉面汤———这些也都是酱油式调味料。桶装面、冷冻食品、副食品都是一个样。

不知不觉间，我们把这些用添加剂做成的假货、赝品吃进了嘴里。

请看一看你家厨房里的调味料。

糖、盐、醋、酱油、酱，还有料酒、汤料……

怎么样，“背面”写着很多你不知道的东西吧。那些就是食品添加剂，我在后面还会详述的。

孩子们把赝品的味道当作真品的味道

事实上，调味料市场早已充斥着假货了。而孩子们把那种赝品的味道当作了真品的味道。

这难道不是一件很恐怖的事情吗？

有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东西的小技巧，甚至还有“酱油138日元、砂糖98日元”这样的最低价格表。

“买的便宜=贤惠主妇！”

就差这样说了。

但是，这些书刊丝毫没有提及“为什么会这么便宜”这一关键问题。

有的酱油要1000日元，而特价酱油才198日元，为什么价格会相差5倍？

再重复一遍，这种“简单的怀疑”精神是很重要的。

我们平常不大会看，其实原因都在“背面”写得清清楚楚。

根本不加以比较，就直奔特价酱油的人，难道真的是“贤惠太太”、“聪明消费者”吗？

调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文化，就要从调味料开始崩溃了。

第四章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（1）

奶精的真面目

我曾看到这样的情景。

在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手机打电话。

“咖啡买了，大家需要牛奶吗？”

大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。

“xx和xx不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反正免费的。”

她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。

我不禁要问读者一个问题。

“为什么奶精是免费取用的，你想过吗？”

我在演讲的时候，经常会问：“你觉得奶精是用什么制成的？”大家都稍有困惑，“哎，这个问题没想过”，之后大部分的人会回答“牛奶”、“鲜奶油”。

但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西———这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。

而且，如果看看“背面”的话，就会明白。

“植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、着色剂、香料”，上面写着这些成分，“牛奶（鲜牛奶）”却只字未提。容器包装上也没有“牛奶”的字样，而是用“咖啡用奶油”、“奶精”表示的。

虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身并没有写。

食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其“背面”。

用水、油和白色粉末做成的奶精

在植物油里加水搅拌，就能做成“牛奶式”的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。

这样就需要用到添加剂了。

首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。

但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以“合并标示”（后面会提到），所以用多少种都没关系。

然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。

所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。

我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶声。

谁也不知道这幕后的故事。

的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。

但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？

这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。

我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种“简单的怀疑”精神，想一想其中的理由呢？（当然，并不是说所有随便取用的都是不好的。）

不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。

在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。

合并标示的“背后”

中午时分，某便利店。

上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。他将饭团一个个的拿在手里，专心地读着“背面”。

“因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必须好好看了标示再买。但实际上，看了标示也不明白。”

Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。标示上有pH 调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。

“3种添加剂，种类少的应该好一些吧。”

Y先生拿起饭团走向收银台。

但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。

这是为什么？

原因就在于合并标示。

合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。

这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。

比如说防止食品变质、变色的pH 调整剂。

这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH 的调整效果就不会显现。

第四章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（2）