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   简单地说，大头菜是一种菜名，榨菜、酱菜是一种菜的制作方法。榨菜的原料就是大头菜，酱菜原料包括大头菜不止于大头菜。

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   大头菜属于芥菜的一个变种。广义一点，大头菜包括了茎用芥菜和根用芥菜。基本上都用来腌制咸菜（酱菜）。

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   榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头为原料腌制而成。四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。

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   有的人不注意买回来的大头菜有苦辣味。有的人说与土质有关，是种过烟草的地种出来的有苦辣味。其实不然，这就是根用芥菜，看起来象萝卜，狭义的大头菜——芥辣头。从名字我们就知道其味道如何，有很强烈的芥子味（苦辣味）。不挑味的北方人好糊弄，北方酱菜中的芥菜就是用得这个根用芥菜，您说能好吃到哪儿去。酱菜的制作工艺非常严谨，如果在生产过程中不能严格控制生产环节，酱菜容易产生亚硝酸盐成分，这样反而不利于健康。