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为什么那么多餐馆越变越差？
(2007-09-15 00:53:12)
标签：
美食/厨艺 |
分类： 只是吃吃喝喝 |
前天和SBM集团的中国区总代吃饭，他说，“你们媒体太挑剔了”，
我说，“dear，我不觉得，我觉得是现在的商家太不挑剔了”，
我不信他不挑剔，他在巴黎的ritz住了一个星期，
甚至挑剔ritz的老服务生微笑程式化。
是的，他是ritz，
带给人梦想和憧憬的地方，他不可以那么程式化，他应该有激情，
但是哪里那么多激情？日复一日年复一年相同工作带给的只有激情的衰退。
关于sbm集团和ritz应该是另外一个故事，我回头说给大家听，
这次先来说一个以前常常去的菜馆，
叫御马墩。
御马墩的老板是我的朋友，老板娘好像原来是某法国品牌的国内总代，
该品牌在80－90年代曾经风光一时，
不晓得出于什么原因去了圣地牙哥，一住就是八年，
回国以后和张兰合伙开了这个店。
老板本身就是个市内设计师，整个店的店内装修花了300万，
经营最好的时候，每个月的净利就有60万以上，
那时候老板天天在店内盯着，招待客人，
上下打点，我也是被朋友领去的，到了才知道，
很多电视剧的拍摄地点就是他们家，算是当时很热门的馆子。
那是在lan club开业很多年前，
这家店我们觉得是张兰投资的所有店内性价比最棒的，
现在张兰不但投资了lan
club，据说在金融街购物中心还投资了subu。
后者还没去过，不好发言。
这家店现在去老板已经不在，菜式变化倒不大，
价格我也不知道，没有什么感觉。
只是觉得味道已不如以前，决不仅仅是因为老板不在，
熟悉的领班已经走掉的缘故。
当然，通常而言，老板在不在监督，
熟悉的外场叮嘱不叮嘱后厨永远是个问题，
这几乎是餐饮行业品质管理最至关重要的问题。
你想让店家面对生客和熟客相同的嘴脸么？
永远不可能。
他们的酥盒回锅肉虽然不够正宗，但是胜在立意新颖，
又把白土司挖空吸收油脂，不至于让食物太过油腻。
沸腾鱼已经忘了多少钱，但是他们在沸腾鱼乡一盆鱼68的时候，
才48元作主打，当然算不得价高。
青菜虽然是不输不赢，只是切块的东西炒的乱七八糟，
决计算不上好厨子的作为。
水果冰是我弄得稀烂的，他们的一份冰还不及鹿港小镇和四号厨房的够大份，
价格却差不多，这让人很愤愤不平。
我从来没明白为什么一家店到了后来老板就不肯付出相同的热情？
或者是没有找到好的继任者？老板还有了更好的去处？
最终是，我拿着朋友的电话，不知道该打不该打？
该不该告诉他，我们都想念他们两口在的时候的御马墩？
那时候我商务应酬十次有6次在那里。
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