http://s6/mw690/001lwNenty6HkpuUcZf85&690Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" TITLE="凯撒面包（Kaiser Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" />
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    好几次跟朋友聊起凯撒面包，其中几乎90%的人瞬间联想到“某某C”的一款名叫“凯撒大帝”的面包。说实话，对此我真的很惊讶，每每不禁感叹“某某C”的营销手段之成功，让一个他们自创的面包以此种稳固的姿态深深扎根在人们心里。但事实上，在国外如果有人提起凯撒面包，一般就是指“Kaiser Rolls”。它是一种硬质餐包，外皮微微酥脆，而内里充满韧劲，配着顶部用来装饰的罂粟籽或者白芝麻，散发着麦香，十分的迷人。在奥地利维也纳，这种头上顶着风车形状的小面包被所有人宠爱，几乎占据了一日三餐。无论是配着抹酱或者黄油食用；还是从中切分为二，夹上火腿、奶酪、生菜、番茄、洋葱圈等做成三明治食用；都一定会俘获你那颗“好吃而不懒做”的心。

    凯撒面包到底源自何时，说法不一。不过我们从它在维也纳的名字“Kaiser Semmel”（凯撒赛末尔）即可窥见一二。“Kaiser”是德语里“皇帝”的意思（奥地利说德语），“Semmel”则是“小餐包”的意思（不过这个是分区域的，一般是德国南部以及奥地利会这么说）；而它顶上的风车形状也代表皇帝。由此我更倾向于相信一种说法：它源自弗兰茨•约瑟夫一世的时代。弗兰茨就是那位著名的娶了茜茜公主的奥匈帝国皇帝。他广受爱戴，连大作曲家施特劳斯都将《皇帝圆舞曲》献给他，那如果有一个崇拜他的厨子献给他一款小餐包也就不足为奇了。

    我想说的是，继法棍之后，“Kaiser Semmel”是第一个真正俘获我的欧式硬面包。用它做成的三明治无比味美，简直让我爱惨了它。如果你像我一样热爱法棍，那么你一定会爱上它！

PS：1.为了方便，现在的凯撒面包顶部的风车形常常是用一种专用造型切刀做成的。但我依旧坚持传统打“面包结”的方式；个人认为那样纹路更漂亮，虽然有些麻烦，但非常值得。

    2.看到罂粟籽你可千万不要吓到。虽说它是罂粟的种子，但可没有毒。不但没有毒，还是一种营养价值非常高的食品。不管是国际上还是咱们天朝，很早之前就都有官方认可它的营养价值了。感兴趣的可以去网上查下资料。我个人很喜欢它的口感。

配方来源：《The Bread Baker’s Apprentice》（中文译名：学徒面包师）

PS：强烈建议有条件的同学买英文版来看，或者买来英文版与中文版对照着看，我个人觉得中文版的翻译还是存在不尽如人意的地方。

凯撒面包（Kaiser Rolls）

书中原始配方：中种面团 227g

              未增白的高筋面粉 283g

              食盐 5.7g

              糖化麦芽粉4.8g或者麦芽浆9.4g

              快速酵母粉 3.1g

              略打散的鸡蛋 46.8g

              熔化的植物油或起酥油 21.3g

              温热的清水 142g~170g

              用来装饰的罂粟籽或芝麻适量           

实际我用的配方：中种面团 114g（中种面团如何做点这里）

                高筋面粉 152g

                食盐 3g

                糖化麦芽粉 3g

                酵母粉（低糖型）2g 

                略打散的鸡蛋 23g

                食用油 11g

                温水 71g

                用来装饰的罂粟籽或芝麻适量

PS：关于糖化麦芽粉和麦芽浆。国外烘焙面包经常会用到的东西，在咱们这不多见，大家也许很迷惑。这两个都是大麦提纯品。其实也不是很难买到，酿啤酒时会用到的这东西，所以大家如果上网搜索，到卖酿啤酒用品的店里就会买到。糖化麦芽粉是有点金棕色的粉状。麦芽浆是发黑的糖浆状，但绝对不是咱们平时见到的那种叫麦芽糖或饴糖的东西，这一点要注意。两者的味道闻起来都有一股类似红糖的味道。

制作过程：

http://s9/mw690/001lwNenty6HkpvvNiw98&690Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" TITLE="凯撒面包（Kaiser Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" />1.将中种面团（中种面团如何做点这里查看）从冰箱拿出，用剪刀剪成10小块，用保鲜膜盖好，在室温下回温1小时。

2.将所有材料放入面包机和面（手工和面或者厨师机和面也可以），直至成团，干的话就滴几滴水。

http://s10/mw690/001lwNenty6HkpvEH6939&690Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" TITLE="凯撒面包（Kaiser Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" />3.在工作台上撒一点面粉，拿出面团，手工揉面几分钟，如果粘手就加一点面粉，直到面团柔软而有弹性，发黏但不粘手，可撑出薄膜即可。将面团整成球形。

4.取一只抹好油的大碗，将面团放入来回滚动，使其沾满油。用保鲜膜盖住碗口，在室温下发酵2小时。或直至面团体积增加1倍。建议在发酵到1小时的时候将面团拿出微微揉几下排气，再次整成球形放回碗里继续发酵。

http://s9/mw690/001lwNenty6HkpvTtVK08&690Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" TITLE="凯撒面包（Kaiser Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" />5.发酵好的面团应该可在中央戳一个圆洞并不回缩。将面团等分成3份。（注意！一定要过秤用克数等份，不要依靠视觉分，那样会非常不准确）整成球形，在表面刷油，用保鲜膜盖好，松弛10分钟。

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http://s2/mw690/001lwNenty6Hkpw8tlTe1&690Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" TITLE="凯撒面包（Kaiser Rolls）--从皇帝的殿堂到平民的餐桌（内附面包结整形法）（BBA大实践之一）" />7.我做面包时恰好姐姐的孩子在我身边，她睁着好奇的星星眼，强烈要求我做2个小一号的。所以我取了3个其中1个的面团再次等分2份。大家做的时候可以按原计划，不需要像我这样。

8.在烤盘上铺烘焙纸，撒一点面粉，将整好的面团，屁股朝上放置，抹一些油，用保鲜膜盖好，室温下发酵45分钟。

9.将面团翻过来，正面朝上，再次抹油，保鲜膜盖好，室温下发酵30分钟。直到体积增加1倍。

10.发酵好后，在面团上喷水，撒上罂粟籽或者白芝麻。

11.烤箱上下火预热至210℃，将烤盘放置烤箱中层，迅速向烤箱四壁喷水，然后关上烤箱门，烘焙10分钟。之后将烤盘旋转180°，温度调到200℃，继续烘焙10分钟。直到面包变成中度金棕色即可。

12.将面包取出，方到冷却架上冷却约1小时即可享用。

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番茄2片，奶酪1片，紫色洋葱圈适量，烟熏火腿适量，生菜或者黄瓜片适量，涂抹法式黄芥末酱和蛋黄酱即可。