·玻璃肉·

我记得三十多年前有一道普通的凉菜，叫玻璃肉。

当年，过年过节、婚丧嫁娶的餐桌上都有这道菜。现在回想起那冰凉、甜脆、香腻的玻璃肉，还觉得有滋有味。可惜我记忆中的玻璃肉，随着时代的变化和人们的饮食水准的提高，那高脂肪多糖分的玻璃肉，已经远离了餐桌和人们的记忆。

我知道玻璃肉是怎么做的，过去我也做过。它是用猪肉的肥膘和白糖做成的。首先将肋板肉的皮去掉，再把瘦肉去掉，剩下那一层雪白的肥肉膘。再切成筷子那么粗，一寸多长，然后用鸡蛋清、淀粉、面粉搅成糊，把肥肉条放进面糊里，沾匀，放在油锅炸。当肉条变硬、变色漂浮起来后捞出。再用一个锅熬白糖，当白糖熬到用勺一沾，滴下后糖成丝，糖就熬到了火候。这时，把在另一个灶上过油的肉条捞出，马上倒进熬好的糖里，反复翻炒，使糖全部将肉条包裹住，在上面撒上炒熟的芝麻就出锅。最后倒在一个大平盘里，在盘子底抹上油，不让玻璃肉粘在一起。等晾凉后，就可以吃了。这道菜特点是又甜又香又脆。因为经过油炸两次的肥肉条，基本上肉已经化成油了，那些油都渗进了挂的面糊里。被外面的白糖包裹着，一咬当然甜脆香腻了。

那年代人们的生活水平低，一个月也就吃到几次肉，所以香甜的食物就非常有诱惑力。

我还记得，上个世纪七十年代初的十月份，大哥结婚，厨师就做了这道玻璃肉凉菜。菜做好后，放在了外面的阴凉处。等中午客人都到了，准备开席上菜了，厨师将玻璃肉装盘时，发现差了几桌的玻璃肉。这下厨师着急了，他问我父亲，做的玻璃肉怎么少了，其实我父亲也不知道。后来，有人告诉厨师，是孩子们随手你捏一个，他拿一个，给吃了。马上就要开桌了，怎么办。厨师只好临时决定，再做一个别的菜，补上被孩子们吃掉的那几盘玻璃肉吧。

如今，说起玻璃肉，我仍然感到过去缺少肉糖的岁月和清贫的日子是那么的亲切。

·韭菜花酱·

小的时候，每年寒冬腊月，快吃晚饭的时候，胡同里准传来“韭菜花”的叫卖声。那沙哑敲破盆似的声音，就像小品《换大米》郭达唱的通俗哭法一个样儿。

那年代，韭菜花比较便宜，二分钱一小勺。尽管很便宜，但买的人很少。我父亲平时喝酒，晚上赶上没有下酒菜了，就买上二分钱的韭菜花，炒上一小碗花生米，那小酒喝得挺滋润也挺香。

现在，韭菜花成了配菜的佐料。涮火锅必须有韭菜花，喝羊汤也必须有。但那韭菜花一是咸，第二是味不足，颜色也不好看。

由于我嘴馋好吃口，这几年，平时总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究一点。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想张嘴吃第二回。我做的韭菜花一是色好、二是形状好、三是吃着口感好，就是做起来费事。

等韭菜花一上市，我挑选花白、粒绿的韭菜花买上十斤。挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分，用刀切成碎馅儿，放入一个较大的盆里，按照比例，十斤韭菜花、半斤姜、一斤苹果、二斤盐。将姜切成小块，苹果去皮去核也切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加入一点碱，目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后，放入一个罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后便可食用了。

晚上下班回家，我用小碟，盛上一点儿，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，那种感觉，那种滋味，真比在大饭店吃桌席还自在。

喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的饼上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，胃口大开，肯定能再吃一块。

韭菜花味儿真好，臭豆腐味儿真浓，可惜就是上不了大席面。