饮食随笔

齐凤池

凉拌眉豆

北方到了秋天，家家的寨子上爬满了开着小紫花、小白花的眉豆。眉豆，我们当地叫老婆子耳朵。寨子上的眉豆一嘟噜一嘟噜的，特别绿。眉豆的长相很像荷兰豆，只是没有荷兰豆那么细长。味道与荷兰豆也不一样。眉豆的生命力非常强，越到了秋后长得越多，天凉了，它却红火了。

小的时候，眉豆只能腌着吃。到冬天没菜的时候，母亲从咸菜缸里捞出一碗腌好的眉豆，不用刀切，就整个着吃，全家人吃得就挺香。母亲腌的眉豆和别人家腌的不一样，她把眉豆腌在韭菜花里，吃起来味道非常独特，既有眉豆的豆腥味还有浓厚的韭菜花味。尽管母亲早已去世，但腌制眉豆的方法至今我还在延续。不过，我在眉豆韭菜花里添加了青望天椒，使腌出的眉豆既有韭菜花的味道还有辣椒的味道。

过去没人吃的眉豆，现在成了时令紧俏的菜。刚上市的时候，批发价五块一斤呢，零售就得六七块多。饭店里凉拌一盘眉豆最少得十块钱，要是素烧就更贵了。

我家的房后有一个小菜园，面积有二分地。围菜园的寨子上每年秋后就爬满了眉豆。眉豆不是母亲栽的，是去年秋后掉下的种子，到今年夏天发的芽，然后爬满了寨子。

到了九月，寨子上就挂满了。我把嫩的眉豆留下来，拌着吃，把老的腌起来。到中午的时候，我把眉豆洗净，切成细丝，用开水焯一下，焯的时候，放一点油，这样可以保持碧绿的颜色。眉豆焯好后，用凉水浸泡一下，去除豆腥味。捞出来控出水分，放在盘里，用盐、味精、蒜末、花椒油拌匀。

凉拌眉豆不仅味道独特，清脆，而且口感特别爽，是下酒的好菜。

萝卜干

现在的集市可真多，从初一到初十，所有的集市都排满了。我家附近的几个集市，有一六集的，有二七集的，有三八集的，还有逢五开十的。一个月算下来，几乎天天都是集。这可真用上老年人说的那句话了，只要是有钱，到哪都能花出去。再说现在的自由市场也特别多，货也特别全。

上个集市，我妻子买了一袋子芥菜，切好了晾成了干。这个集市她又买了一袋大红萝卜，等我下了班，她已经切好，用线串起来，挂在阴凉通风的墙上了。

这一袋子大红萝卜起码也得有七八十斤，妻子说切这一袋子萝卜用了一天时间，手上都磨出了血泡。为了让我能吃好，吃得顺口，喝酒有下酒菜，到什么季节她就准备什么。我家里吃的、用的，就跟农村人家过日子一样，要啥有啥。什么酸酱、韭菜花、干菠菜、石榴红、酱咸菜，古里嘎奇的什么都预备，就是为了朋友们来了吃个新鲜。

现在人们的生活水平提高了，大鱼大肉已不新鲜，弄点古里嘎奇的还特别受欢迎。因为我弄的这些东西，在一些饭店里真吃不到，所以，到我这里的朋友就是为了吃独一无二的。我家里每双休日都有朋友来，他们来时提前打电话，问我有什么新鲜东西可以尝尝。我说，你们来吧，看你们想吃什么吧。朋友们一进门见我墙上晾的萝卜干和窗台上的芥菜顶就来了兴趣，他们说：“中午咱们就吃这两道菜吧。”

我取下一串已经干透的萝卜干，用开水沏好，再用盆盖上，闷上两个小时。然后洗净，切成细丝，再用水煮一会，最后，放在清水里泡着，等着炒菜用。芥菜顶，也是同样的方法，快到中午的时候，我先给他们做了一道番茄肉丝萝卜干炒花生米。我把提前用水泡好的花生米去皮，把肉切成丝，用淀粉抓好，过好油。炒的时候，先用葱姜呛锅把番茄酱在油里炸一下，然后放开水，把干萝卜丝、花生米放入锅内，等花生米和萝卜干快熟了，放入过好油的肉丝，加入各种小料，勾淀粉就可以出锅了。这道菜，不仅颜色好看，吃起来香而不腻，口感好，萝卜干是脆的，花生米也是脆的，而肉丝又特别嫩。

炒芥菜顶那就得看火候了。把芥菜顶片成薄片，配上青椒、胡萝卜，这样红的、绿的、白的配在一起颜色特别好看。选半斤猪外脊肉，切成片，过油，捞出控出油。把勺刷净，放油，等油热后，放葱姜花椒呛锅，炸出香味，放芥菜顶和配料，然后放料酒，翻勺，再放适当的酱油，加高汤，反复翻勺，然后放过好油的肉片，一勺淀粉，加一勺明油，出锅。这道菜特别光亮，吃起来口感爽！