齐凤池
酱咸菜
在北方，每年到了夏季，唐山人最爱吃的就是大米稀粥、家常饼和鸡蛋炒红咸菜。如果家里有病人，也吃大米稀粥，拌红咸菜。据说，吃这种饭可以败火。
现在城市里一些大饭店也有这种饭，而且特别受欢迎。大米粥、小米粥、家常饼基本上差不多，就是拌咸菜略有所分别。有的用小葱拌红咸菜，有的用青辣椒拌红咸菜，有的用蒜末拌，还有用鲜姜放点油炸花生米拌的。根据个人的口味，咋拌都行。
咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。外国人吃不吃咸菜我不知道，但我记得上世纪六七十年代，唐山人家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。母亲在世的时候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候，那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。
到了上世纪80年代以后，腌咸菜的人就少了，可能因为日子好过了。想吃咸菜，花几块钱，到超市买一块，就能吃几顿。再说，谁也不愿费事腌红咸菜了。如今，没想到普通的咸菜也随着市场走俏，越是没人腌咸菜，咸菜卖得就越贵。我记得前几年，一斤红咸菜五毛钱，人们还嫌贵，现在一斤咸菜到了五块钱，卖得还特别快。
我体会，现在唐山人腌红咸菜的，是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来，腌一缸咸菜自己吃点儿，然后这家给点儿那家送点儿，把咸菜当做情感交流的一种纽带。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计，腌好一缸红咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人，不会做，也不愿意做了。
我每年到了秋天，芥菜上市后，等降到一块钱三四斤的时候，买上几百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜，撒一层盐。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤盐，用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。
这个季节正是唐山人做酸酱的时候，等酸酱可以吃了，再过一个月，剩下的酸酱不能吃了，放入盐，熬一锅花椒水，放几斤酱油，把酱稀释开，放入大缸，放凉了后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，那时就到了夏天了，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。算一下时间，腌一缸酱咸菜得整整一年。  
酸酱
北方的春天来得比较晚，春节过后，那还不叫春天。按日子算，最起码得差俩月。真正的春天要从小葱、顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。
每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市。家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱、劈成四瓣的黄瓜、翠绿的水萝卜缨子、生菜和鲜红的水萝卜。另外必须有一碗家做的酸酱。酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃，酸甜酸甜的，特别爽口开胃。
如今，各大饭店的餐桌上都有这道菜，在桌上算是最受欢迎的。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱，有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的，吃起来总不如酸酱地道，味儿正宗。
我每年三月份都要做一缸酸酱，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲，每年三四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来的酸酱不仅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦，就是不酸，要么就臭了。不管日子有没有讲这不重要，但每年三四月份的阴历初一我都要做上一缸，做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。
早晨起来，首先把黄豆里的石子儿、土块捡出去。豆子干净了，放在大锅里，一锅一锅地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬，等豆瓣熬烂后，晾凉，放入大缸内，再把早已准备好的酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。到时候打开缸盖，酱的表面结一层酱皮，酱皮取出来炒鸡蛋也是一道下酒的美味。
我用酱耙取出一点尝尝，够味了，盛出一小碗，用味精、香油一调，全家人围在桌前，一手拿着焦黄的玉米面饼子，一手拿着小葱或水萝卜蘸着酸酱，那真是地地道道的美味。
酸酱可以吃了，左邻右舍有拿瓶的，有拿碗的，都来要酸酱。远处的朋友，也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱的时候，真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。我把剩下的酸酱放上盐，再熬上一锅米汤，放凉后加入酱缸内，将腌好的芥菜放入酱缸内，腌到明年春天，就成了酱咸菜了。  
当我把酱咸菜腌好后，取出来在阴凉处晾好，再把缸刷干净，就又到了做酸酱的时候了。