齐凤池

　　酸菜片肉熬粉

　　东北有一道名菜，叫酸菜粉汆白肉，唐山人叫酸菜片肉熬粉。

　　唐山的酸菜做法有两种，一是用凉水，一是用热水。用凉水做的酸菜，时间长一些才能酸，用热水做的酸菜二十天后就可以吃了。

　　做酸菜的方法是将白菜洗净后，从根部劈到白菜的中部，然后码放在大缸里，少许放盐，最后压上石头，用凉水浸泡。等白菜浸泡到发黄了、酸了就可以吃了。另一种做法是，用热水烫一下白菜，撒盐码放在缸里。用热水烫的的酸菜，大约二十天后就能吃了。

　　按照东北人的习惯，寒冬腊月，大雪已经封门，到了快吃午饭的时候，女人切上几刀肥猪肉，捞两棵酸菜，泡把粉条，把切细的酸菜在大锅一起炒，然后舀几瓢水，再把肉片和宽粉条放入锅一起炖，等肉和粉条都炖熟了，再往锅里扔把咸盐，然后盛一大盆端到桌上，一家人围着热气腾腾的酸菜粉汆白肉，每人盛一碗雪白的大米饭，就着白肉片，挑着宽粉条，夹着酸菜，吃得是有滋有味。

　　我这辈唐山人吃的酸菜熬粉是用花椒肉炖的，是把酸菜和粉炖熟后再加花椒肉。不过，吃的口感基本是一样的，都是酸香酸香的。我喜欢吃酸菜片肉熬粉，花椒肉吃着香，吃到嘴里一抿就烂了，而用生肉汆出的酸菜粉，肉香而不腻，嚼着很有口感。每年秋后，大白菜刚上市，几十块钱一百斤的时候，我买上几百斤，留一部分冬天吃，剩下的做酸菜。我家有两口大缸，全部腌了酸菜。到了上冻的时候，白菜就酸好了，想吃酸菜片肉熬粉了，就捞出一棵酸菜，洗洗切成细丝，再切上半斤肋板肉，在锅里炒熟后，把酸菜放进去再炒，然后加水放把细粉，用小火慢慢炖，等粉烂了，再放点作料，就出锅了。

　　大冷的天，吃碗酸菜片肉熬粉，感觉满屋都是香喷喷的、热乎乎的，心里也是暖融融的，脸蛋儿也是红扑扑的。

　　

   腊八蒜

　　母亲在世的时候，每年进了腊月，她第一项任务，就是剥大蒜，腌上几瓶子腊八蒜。我记得，母亲把蒜剥好后，洗干净，放进大瓶子里，把打来的散装醋倒进瓶子里，盖好盖放在靠北墙的大板柜上。每天我趴在板柜上写寒假作业，只要抬起头来，第一眼看见的就是那几个腌腊八蒜的瓶子。

　　瓶子里的大蒜，随着写作业的时间，一点点变了颜色。从最初的白色，最后变成了绿色。我的寒假作业还没写完，腊八蒜就可以吃了。我的老家在河间市，三十晚上不吃饺子，初一早上才吃饺子，叫起五更吃饺子。初一早上的饺子，必须得家里的男人煮。我母亲说，初一早上，女人不许看见星星。我听了觉得，初一那天，是河间女人一年中最幸福的一天。吃完了初一的饺子，就是破五的饺子，接着就是正月十五的饺子，那几瓶子的腊八蒜也就剩下了一点。

　　母亲有病躺在炕上的那几年，到了过年那天，儿子、儿媳、孙子、孙女都聚在一起，一家人欢欢喜喜过个年，真是最幸福的事。当我把初一早上的饺子煮好后端给母亲，再把母亲腌的腊八蒜，放在桌上，一家人围着桌子吃着饺子，好像把一切不愉快的事情都忘在年的那边，甚至连母亲的病也像很快就好了一样。

　　腌好的腊八蒜，蒜里带着一点儿的辣味，大部分的辣味，都浸泡在了醋里。每次吃腊八蒜，回味腊八醋的味道时，我在想，母亲把一生的汗水和泪水，都浸泡在了生活的每个细节里了。

　　花生米拌萝卜皮

　　在唐山，大小饭店的酒桌上，有一道小菜很招人。其实，这道小菜很简单，就是卤虾油拌花生米和萝卜皮。这道菜在酒桌上流行了有十来年了，而且常吃不败。尽管，没人知道这道菜是谁最先发明的，但它却赢得了人们长久的青睐。

　　卤虾油拌花生米和萝卜皮做法很简单，容易上手。首先，用温水把花生米泡起来，剥去皮，然后把紫心萝卜洗净，用小刀把萝卜皮削成一块钱硬币大小的圆片，绿色的皮朝外，盖在花生米上面，吃的时候，撒上好的卤虾油一拌，就酒吃最好。这道小菜的特点是鲜、咸、香、脆、爽。喜欢喝点儿小酒的朋友都爱吃这道小菜，因为这道小菜既省事又方便，人人都会做，家家都有做菜的材料。

　　我平时最喜欢这道小菜，卤虾油、花生米家里一年不断线。因为唐山既是花生产区又是沿海城市，这两样不缺，萝卜现在一年四季都能买到。说到卤虾油，唐山的乐亭、唐海、滦南有的是。比超市里的要好得多，真正好的卤虾油打开瓶子盖一闻，喷香！上个世纪70年代，我们生产队拉着一车玉米到海边换毛蚶，在海边我亲眼看到了做卤虾油的过程。在临近海边的地方，有一排水泥池子，渔民把打捞上来的虾米、皮皮虾、小螃蟹都沤在池子里发酵。有渔民在池子里来回踩，手里还拿着棍子搅和。等虾米、皮皮虾、小螃蟹都发酵好了，上面就漂着一层青色透明的液体，从老远就能嗅到一股浓缩了的海鲜味道。渔民们用大马勺把卤虾油撇出来，第一层是最好的卤虾油。每年秋后或冬天，胡同里总有赶着小驴车卖卤虾油和卤虾酱的。他的卤虾油分好几种，最便宜的八块，好的三四十。每年我都打一斤，留着吃。