饮食随笔

　　齐凤池

　　拌苋菜

　　每年到了五月份，田间、地头的拐弯处长满了苋菜。田野里成群结队的家庭妇女手拿塑料袋或篮子在采苋菜。

　　采来的苋菜洗净后用热水一焯，切点蒜末，放点咸盐、味精、香油凉拌着吃，特别爽口，是喝酒的最好小菜。当然，用它包菜饽饽也非常好吃。不过，和馅时要多放点猪油，因为苋菜很吃油，油少了馅不香。

　　烫好了玉米面，包成薄皮大馅的菜饽饽，在大铁锅上一贴，蒸上20分钟。揭开锅，从锅边铲下来，一面焦黄，看了就馋。到了这个季节，每天市场上都有卖这种馅菜饽饽的，一元钱一个，卖得特别快。

　　我记得小时侯，每年初夏，就开始吃这种菜，到现在算算有40年了。而且年年吃，总吃也不腻。不过，现在和过去吃的概念可不一样，现在吃完全是为了调剂生活，调动胃口。过去吃，完全是为了填饱肚子。

　　上小学的时候，放学后回到家，我扔下书包就和邻居的同学到野地采苋菜。那年代，家家粮食都不够吃，都去采野菜。附近的地里都采光了，我们只能到比较远的地方去采。一两个小时就能采十几斤。傍晚回到家里，把野菜往盆里一倒，母亲把苋菜洗洗，用开水一焯，切头大蒜，撒把盐，连油也不搁，就这么吃，但感觉特别好吃。有时候，母亲把采来的苋菜剁碎了，撒点盐再撒把玉米面，蒸菜团子，我们吃的也挺香。

　　凉粉汤

　　去年夏天，我和几个朋友去了一次蓟县盘山。这座号称冀东第一山的风景旅游区，不仅山高林密，而且景色秀丽迷人。早上八点，我们乘坐的汽车到盘山的大门之后，这里已经有很多游客了。买了门票，我们沿着盘山的小路向山顶爬去。石径蜿蜒而幽深，路旁的山石嶙峋而奇美。山上的古树松柏挺拔而高大，茂密的枝叶几乎把一座大山都遮盖住了。

　　中午吃饭的时候，我们在半山腰一处小吃店，各自午餐。我要了一瓶啤酒，两个小吃和一盘山上的天然野菜。饭店的老板向我推荐盘山的特色小吃拌凉粉，我要了一碗。绛紫色的粗瓷碗里有十几条凉粉，吃起来口感很好，和我小时候吃的凉粉味道差不多。区别就是放香油还是花椒油。我一个人吃着盘山的凉粉，忽然想起了小时候吃凉粉汤的经历。

　　记得小时候，每年到了夏季三伏天，母亲就要给我们做几次冰凉爽口开胃的凉粉。

　　那年代商店里也有卖凉粉的，当时的凉粉是用头号大碗扣制的，每碗二分钱，虽然不算贵，但我们要想吃一顿拌凉粉，起码也得五六碗。母亲为了省下这几毛钱，自己用淀粉在大锅里熬。

　　记得母亲将淀粉熬成粥后，好像又加了白矾，然后盛在每个碗里。等放凉了，就成了凉粉。母亲把凉粉切成小块，放在凉水里。到吃饭的时候，母亲将凉粉捞出来，放在一个大盆里。然后母亲先抓了把盐粒，用擀面棍把盐粒擀碎，洒在盆里，随后又往盆里倒了酱油和醋，又剥了两头大蒜，切成碎末撒在盆里。之后，母亲在小铁勺里倒上花生油，放在通红的灶膛上面烤，当油冒烟后，再在油勺里放一把花椒，花椒到了油里后，很快就变黑了，而且冒出了很香很香的烟。母亲将油倒进凉粉盆里，只听哧啦一声，在盆里炸了一下。母亲将凉粉搅拌均匀后，拎起脚边的大铁壶，将壶里的凉白开水倒进盆里。这样一大盆凉粉汤就做好了。

　　母亲将一大盆凉粉汤端到桌子中央，又端来玉米面饼子，我们每人盛一碗凉粉汤，就着一面焦黄的玉米面饼子，一会儿工夫，那一盆凉粉汤就见底了。在一碗朴素的凉粉汤里，还体现着母亲勤俭持家的智慧。

　　饮食随笔

　　齐凤池

　　肉丝炒料菜

　　北方的料菜是用秋后的大红萝卜和萝卜缨做的，方法很简单，将萝卜和缨子洗干净了，萝卜缨切成寸段，萝卜擦成丝，然后用热水焯一下，再用凉水浸泡，捞出来放在一个缸里，封上盖，放在阴凉处，发酵二十几天后，打开盖一闻酸了，料菜就算做好了。

　　料菜怎么吃都行，可以炒肉吃、炖菜吃、包馅吃，也可以掺上点儿面蒸着吃。现在一些大饭店里也有料菜炒肉，用五花肉一炒，再放点辣椒，炒出来的料菜酸辣喷香，特别开胃，很受欢迎。

　　入冬之后，我经常做一点料菜吃。不过，我做的料菜和饭店的不一样，把买来的料菜洗一下，空出水分，在炒勺里倒上胡麻油，放上点切碎的蒜末，等蒜末炸出香味后，把料菜放进炒勺里翻炒，然后放点老抽，加上水，让汤多一点。开锅后，放一把细粉，用小火慢炖。等细粉烂了，放点盐、味精、辣椒油，再撒一点香菜就可以出勺了。一碗酸辣香的料菜炖细粉，就米饭或者玉米面饼子，热乎乎、香喷喷，真比酸菜粉炖肉好吃。如果喜欢吃荤一点，可以放上点炖好的块肉或者花椒肉。

　　如今，市场上的料菜，才两块一斤。买上一斤料菜就可以做上一道热乎乎酸辣香的美味。给家里平淡的饮食生活，调调胃口。

　　过去，我小的时候，做料菜是为了不把个儿小的萝卜和萝卜缨白搭了，母亲从市场上买回来，洗干净后做成料菜。等过年后，有了炖肉剩下的荤汤，炖一盆料菜，每人盛一碗，感觉非常好吃。那年代，赶上家里粮食少了，母亲在大锅里放上一勺乳白的猪油，扔锅里几个小红辣椒一炸，再从大缸里舀几碗料菜，放进锅里一炒，然后舀上几瓢水，等料菜开锅了，再撒上几把玉米面，浆浆糊糊的料菜粥就做好了。我们每人盛一碗菜粥，吃得不仅热乎乎，而且吃得特别饱。后来，母亲用料菜做馅吃，用料菜蒸菜饽饽，尽管没有肉，素馅的料菜饽饽也比菜粥禁饿还好吃。

　　如今，人们的生活水平提高了，想吃什么，可以翻着花样的吃，普通的料菜，今天也成了饭店的时尚菜。

　　玻璃饹馇

　　大饹馇在唐山很普通，一般的家庭妇女，也能做出几样饹馇菜来。比如：炒饹馇、烩饹馇、炸饹馇圈等等。难度大一点的焦熘饹馇、糖醋饹馇、拔丝饹馇、玻璃饹馇等等。做这几种菜，需要过两遍油，一些家庭妇女，怕费油不愿做这几种菜。而且火候不好掌握，火候大了，颜色黑了，吃起来苦，火候小了，吃起来不脆，挂不上糖。

　　如今，用饹馇做菜，在唐山的一些饭店火起来。

　　女儿从北京回来后，叔叔、姑们、舅们邀请她到饭店吃饭，每顿饭都少不了饹馇菜。烩饹馇，汤汁宽，吃起来暖和，炒饹馇放点肉和白菜叶，出勺前撒几根韭菜或者蒜黄提味，也是非常好吃的上等菜。玻璃饹馇是凉菜，吃起来又甜又脆，是喝酒的小菜。夹一片玻璃饹馇品品，冰凉冰凉的，又甜又脆又爽口。

　　女儿女婿回来后，妻子买来几张大饹馇，我问女儿喜欢怎么吃，她说：“做一盘糖醋焦熘饹馇吧。”我把配菜的黄瓜片都切好后，女儿又改变了主意，“做玻璃饹馇吧。”我说：“行。”

　　我把饹馇切成寸大的菱形片，在炒勺里放上没用过的花生油，当油六七成热后，把饹馇均匀地撒在里面。当饹馇漂上来后，见颜色变红了，捞出来。过好油后，把炒勺刷净，放一小勺油，然后把白糖放进去，用小勺搅动，把糖溶化。用勺舀出一点糖，往下一滴，用嘴一吹，出现丝了，这时赶紧把饹馇放进炒勺里翻炒，直到糖均匀地挂满了饹馇为止。出锅前，先把盘子上抹上油，把玻璃饹馇倒进盘子里赶紧用筷子将其分开，撂凉。我一般是做好后，端在阳台外面，几分钟后，再端在桌上。

　　结果，一大盘子玻璃饹馇，一会儿就叫他们干掉了。我说：“如果爱吃，明天我再给你们做。”

　　饮食随笔

　　齐凤池

　　酱咸菜

　　每到夏季，家家爱吃的一道饭是大米水粥、家常饼、鸡蛋炒红咸菜。如果家里有病人，也吃大米稀粥和拌红咸菜，吃这种饭可以败火。

　　咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。我记得上个世纪六七十年代，到了秋后家家都腌一缸芥菜咸菜，一吃就是一年。

　　母亲在世的时候，每年到了秋后也要腌一大缸芥菜，一直吃到了开春。

　　到了上世纪80年代，母亲就不腌咸菜了。想吃了，花几块钱，到超市买一块就能吃几顿。再说，谁也不愿腌红咸菜了。

　　其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计，腌好一缸红咸菜得大约一年的时间。

　　每年到了秋后，芥菜一上市，买上几百斤，用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放一层芥菜，撒一层盐。用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处腌上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。

　　这个季节正是北方人做酸酱的时候，等酸酱吃过了季节，把吃剩下的酸酱，熬一盆花椒水，放几斤酱油，把酱稀释开，放入大缸。然后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月后，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。

　　我喜欢腌酱咸菜，一是自己吃点儿，二是给朋友送点儿，最主要的是，别叫母亲留下来的手艺，在我这辈就失传了。

　　韭菜花

　　小的时候，每年寒冬腊月，快吃晚饭时，胡同里准传来“韭菜花”的叫卖声。

　　那年代，韭菜花比较便宜，二分钱一小勺。

　　父亲平时喝酒，晚上赶上没有下酒菜了，就买上二分钱的韭菜花，炒上一小碗花生米，那小酒喝得挺滋润也挺香。

　　现在，韭菜花成了配菜的佐料。涮火锅必须有韭菜花，喝羊汤也必须有。但那韭菜花一是咸，第二是味不足，颜色不好看。

　　由于我嘴馋好吃，这几年，平时总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究一点。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想张嘴吃第二回。

　　我做的韭菜花一是颜色好，二是形状好，三是吃着口感好。就是做起来费事。

　　韭菜花一上市，挑选花白、粒绿的韭菜花买上10斤。挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分，用刀切成碎馅儿，放入一个较大的盆里，按照比例，10斤韭菜花半斤姜，一斤苹果，二斤盐。将姜切成小块，苹果去皮去核也切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀。再适当加入一点碱，其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后，放入一个罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，20天后便可食用了。

　　入冬后，晚上下班回家，我用小碟，盛上一点儿，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉，那种滋味真比在大饭店吃桌席还自在。喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的饼上，再一吃，那可不是一般的感受了。如果平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，胃口大开，肯定能吃一块。

　　韭菜花味真好，臭豆腐味真浓，可惜就是上不了大席面。

　　红烧小麦穗

　　北方的市场上有一种小鱼，这种鱼个儿不大，最大的一寸多长，宽超不过五六公分，当地人叫它小麦穗鱼。麦穗鱼开春甩籽，到了秋后，小鱼就长大了。

　　红烧小麦穗鱼的时候，不去鳞，也不扒膛，肚子里非常干净。首先把小麦穗鱼洗净，控干水分，放在一个大盘子里，然后在小鱼的身上撒上面粉，晃动盘子将小鱼的身上都粘上一层面粉。之后放进油锅里炸一下。等小鱼漂上来变成金黄色，捞出。切几刀大葱，拍一头大蒜，切几片姜，再切两个小辣椒。所有的配料都准备好后，把锅刷净，放油，然后把葱、姜、蒜放进去煸炒，等炒出香味后，再把花椒、大料、辣椒撒进去。之后，放入炸好的小鱼，放老醋，放醋后马上盖上锅，叫醋味把小鱼的刺拿软。最后放开水把鱼没过来。开锅后，适当放些白糖、白酒、酱油去腥提味。等小鱼快熟后，适当放盐、味精，再撒些胡萝卜丁、青椒丁，调一下颜色，就可以出锅了。

　　我把红烧好的小麦穗鱼倒在一个大盘里，热腾腾，香喷喷。

　　玻璃饹馇

　　齐凤池

　　听厨师说，用大饹馇，可以做出上千种菜。我听了有点半信半疑，心想，普通的大饹馇，就是翻出花样来，能做出百种菜来就很不简单了。用大饹馇做出上千种菜来，我觉得含糊。

　　大饹馇在唐山很普通，一般的家庭妇女，也能做出几样饹馇菜来。比如，炒饹馇、烩饹馇、炸饹馇圈等等。难度大一点的焦熘饹馇、糖醋饹馇、拔丝饹馇、玻璃饹馇等等。有些难度的这几种菜，需要过两遍油，一些家庭妇女，怕费油不愿做这几种菜。而且火候不好掌握，火候大了，颜色黑了，吃起来苦，火候小了，吃起来不脆，挂不上糖。

　　我很擅长做焦熘饹馇，可以做咸味的，也可以做糖醋。做拔丝饹馇，关键在熬糖。做玻璃饹馇，饹馇挂上糖后，赶紧放到阴凉通风的地方，用筷子把饹馇分开，冷却之后，就成了玻璃饹馇了。吃起来又甜又脆。

　　如今，用饹馇做菜，在唐山的一些饭店火起来。

　　女儿从北京回来后，叔叔，姑们，舅们邀请她到饭店吃饭，每顿饭都少不了饹馇菜。烩饹馇，汤汁多，吃起来暖和；炒饹馇放点肉和白菜叶，出勺前撒几根韭菜或者蒜黄提味，也是非常好吃的上等菜。玻璃饹馇是凉菜，吃起来又甜又脆，是喝酒的小菜。夹一片玻璃饹馇品品，冰凉冰凉的，又甜又脆又爽口。

　　女儿女婿回来后，妻子买来几张大饹馇，我问女儿喜欢怎么吃，她说，做一盘糖醋焦熘饹馇吧。我把配菜的黄瓜片都切好后，女儿又改变了主意，她说做玻璃饹馇吧。我说，行。

　　我把饹馇切成寸大的菱形片，在勺里放上没用过的花生油，当油六七成热后，把饹馇撒在勺里。当饹馇飘上来后，见颜色变红了，捞出来。

　　把饹馇都过好油后，把炒勺刷净，放一小勺油，然后把白糖放到勺里，用小勺搅动，把糖溶化。

　　糖溶化后，用勺舀出一点，往下一滴，用嘴一吹，出现丝了，这时赶紧把过好的饹馇放进勺里翻炒，直到饹馇均匀地挂满了糖为止。

　　出勺前，先把盘子上抹上油，再把玻璃饹馇倒进盘子里，赶紧用筷子将玻璃饹馇分开，撂凉。

　　我把玻璃饹馇做好后，端在阳台外面，几分钟后，再端在桌上，我叫他们赶紧品尝。

　　结果一大盘子玻璃饹馇，一会就叫他们干掉了。我说，如果爱吃，明天我再给你们做。

　　玉米饼子豆腐脑

　　齐凤池

　　农家新村的豆腐脑小米饭很有名，每天中午吃饭的人很多。五六十张桌子坐得满满的，刚走一拨又来一拨。到饭店吃饭的，都是奔着豆腐脑小米饭来的。

　　客人落座后，先上来一壶豆浆，每人先喝一碗后再点饭菜。点完菜时间不长，一浅子豆腐脑端上来了。

　　用浅子盛豆腐脑是饭店的特色。木制的浅子两头翘，像工艺品小船。浅子底铺一张像过滤纸一样锡纸，上面是雪白细嫩的豆腐脑。随后几样打卤和小料也端了上来。打卤有两样，一是咸菜肉丁打卤，另一种是木耳鸡蛋打卤。小料有辣椒油，蒜泥，韭菜花和卤虾油。小料和打卤用精致的小碟盛着，很艺术，吃起来很有文化品位。

　　今年春天，我和几个朋友小聚，在品尝豆腐脑的时候，探讨起做豆腐脑的过程。我下乡时，在生产队学做过豆腐脑。

　　点豆腐脑，有两种点法。一是用石膏水点，另一种是用卤水点。用石膏点豆腐脑便宜，成本低。不管是用石膏还是卤水点，点出来的豆腐脑嫩度差不多。

　　做豆腐脑很费事。先泡上豆子，泡豆子时间一定掌握好，时间长了，出浆少，出渣多。磨浆后还要抖包，过滤浆。抖包是用纱布做的，两根竹竿十字交叉，四个布角绑在四个竹竿顶上。把磨好的豆浆倒在包里，然后摇动两个角，把豆浆摇晃起来，这样不停地摇晃，豆浆就出去了，包里就剩下了豆渣。

　　豆浆过滤好后，先熬浆，浆熬开了，盛在一个桶里，把石膏水倒在缸里，用炊帚搅动起来。然后把浆倒进缸里，这叫砸浆。砸完浆后，几分钟豆浆就成型了。撇去上面的沫子，用嘴一吹，豆腐脑出现小米粒，就说明豆腐脑点成功了。如果用卤水点，更简单，只要掌握好卤水的比例，将卤水倒入浆里搅拌几下，就成脑了。

　　我小的时候，母亲早晨起来，拿个搪瓷盆打两毛钱的豆浆，叫卖豆浆的给点上卤水。中午蒸几分钟，豆腐脑就熟了。在蒸豆腐脑前，先把卤打好。

　　那年代，打卤就是咸菜，把咸菜切成丁，在大锅里炒熟了，舀上两瓢水，再泻点淀粉。然后捣点蒜，炸点辣椒油，就这么简单。我们吃到豆腐脑玉米饼子就觉得很满足了。

　　那年代，母亲很吝啬，很少给我们点豆腐脑。母亲把攒的钱都添了粮食。只要母亲手头有富裕钱了，才点盆豆腐脑叫我们解解馋。

　　后来，日子好过了，母亲就点一大盆豆腐脑叫我们敞开吃，而我们感觉却不如以前吃的那么香了。

　　如今，吃豆腐脑，只是为了调剂一下生活。因为人们吃腻了大鱼大肉，就想吃点豆腐脑玉米饼子。

　　一碗豆腐渣

　　齐凤池

　　我的邻居做豆腐脑，每天磨出豆浆后，要出十几斤豆腐渣。磨出的豆腐渣卖给附近一家养猪厂。最近，猪肉涨价，养猪的把圈里的猪都卖了。所以，磨出的豆腐渣就没人要了。于是，成桶的豆腐渣只好倒在垃圾池了。看到垃圾池里那一桶桶被倒掉的豆腐渣，我突然想起童年挨饿的事情。

　　有一年放寒假，冬天特别冷，地都冻裂了。我在屋里暖冬，每天写完作业就等着吃饭。上午十点吃了早饭，下午四点再吃晚饭，一天就吃两顿饭。饿得打不起精神，真觉得眼睛发蓝冒金星。

　　有一天母亲下班回来带来一碗豆腐渣，我饿得等不及了，问母亲晚上吃什么。母亲说：“晚上给你们做点好吃的。”

　　弟弟妹妹在炕上躺着等着晚饭，我帮母亲烧火。母亲从屋檐下的线条上摘下几棵秋天晾晒的瘪白菜，用热水泡了一会，洗净后切碎，然后在大锅里放上一小勺乳白色的猪油，等油热后，母亲又扔锅里几个小红辣椒，炸出辣椒的香味后，母亲先把干菜倒进大锅里翻炒，炒了一会后，母亲才把包里的大碗拿出来，把一大碗豆腐渣倒进大锅里。炒了一会儿后，母亲又舀了两瓢水，豆腐渣炖干白菜，在锅里咕嘟咕嘟开了好长时间，等水少了，菜快烂了，母亲又在锅里倒了一碗玉米面，等豆腐渣干菜成了粥状，母亲叫我别烧火了。我撤出火后，大锅里的豆腐渣炖干菜还在慢慢地咕嘟着。

　　母亲把豆腐渣炖干菜盛进粗瓷盆里，端在饭桌上。炕上躺着的弟弟妹妹早就睡着了。母亲叫醒他们，弟弟妹妹一闻到饭香，一骨碌爬起来，揉着眼睛就坐到了桌前。母亲给我们每人盛了一碗糨糊糊的豆腐渣炖干白菜，我们吃一碗再盛一碗，个个吃得肚子鼓鼓的。母亲在一旁看我们吃饭时的表情说不出是幸福是高兴还是无奈。

　　当我们吃饱了，一抹嘴都离开饭桌时，母亲才把盆里剩下的豆腐渣炖干菜盛在碗里，然后自己端在外屋吃去了。我不知道母亲碗里那点豆腐渣炖干菜是否够吃，也没问母亲那一大碗豆腐渣是怎么弄来的。几年后，有一天我突然问起母亲当年豆腐渣的事情。母亲告诉我，是她下班后帮着食堂卸白菜，食堂的管理员给了一大碗豆腐渣。

　　今天，回想起来，我仍然觉得那碗豆腐渣炖干菜，是最好吃的一顿饭，也是最香的一顿饭。那碗豆腐渣里，也浸泡着母亲多少的汗水和泪水呀。