齐凤池

酱咸菜

每到夏季，家家爱吃的一道饭是大米水粥、家常饼、鸡蛋炒红咸菜。如果家里有病人，也吃大米稀粥和拌红咸菜，吃这种饭可以败火。

咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。我记得上个世纪六七十年代，到了秋后家家都腌一缸芥菜咸菜，一吃就是一年。

母亲在世的时候，每年到了秋后也要腌一大缸芥菜，一直吃到了开春。

到了上世纪80年代，母亲就不腌咸菜了。想吃了，花几块钱，到超市买一块就能吃几顿。再说，谁也不愿腌红咸菜了。

其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计，腌好一缸红咸菜得大约一年的时间。

每年到了秋后，芥菜一上市，买上几百斤，用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放一层芥菜，撒一层盐。用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处腌上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。

这个季节正是北方人做酸酱的时候，等酸酱吃过了季节，把吃剩下的酸酱，熬一盆花椒水，放几斤酱油，把酱稀释开，放入大缸。然后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月后，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。

我喜欢腌酱咸菜，一是自己吃点儿，二是给朋友送点儿，最主要的是，别叫母亲留下来的手艺，在我这辈就失传了。

韭菜花

小的时候，每年寒冬腊月，快吃晚饭时，胡同里准传来“韭菜花”的叫卖声。

那年代，韭菜花比较便宜，二分钱一小勺。

父亲平时喝酒，晚上赶上没有下酒菜了，就买上二分钱的韭菜花，炒上一小碗花生米，那小酒喝得挺滋润也挺香。

现在，韭菜花成了配菜的佐料。涮火锅必须有韭菜花，喝羊汤也必须有。但那韭菜花一是咸，第二是味不足，颜色不好看。

由于我嘴馋好吃，这几年，平时总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究一点。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想张嘴吃第二回。

我做的韭菜花一是颜色好，二是形状好，三是吃着口感好。就是做起来费事。

韭菜花一上市，挑选花白、粒绿的韭菜花买上10斤。挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分，用刀切成碎馅儿，放入一个较大的盆里，按照比例，10斤韭菜花半斤姜，一斤苹果，二斤盐。将姜切成小块，苹果去皮去核也切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀。再适当加入一点碱，其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后，放入一个罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，20天后便可食用了。

入冬后，晚上下班回家，我用小碟，盛上一点儿，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉，那种滋味真比在大饭店吃桌席还自在。喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的饼上，再一吃，那可不是一般的感受了。如果平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，胃口大开，肯定能吃一块。

韭菜花味真好，臭豆腐味真浓，可惜就是上不了大席面。

红烧小麦穗

北方的市场上有一种小鱼，这种鱼个儿不大，最大的一寸多长，宽超不过五六公分，当地人叫它小麦穗鱼。麦穗鱼开春甩籽，到了秋后，小鱼就长大了。

红烧小麦穗鱼的时候，不去鳞，也不扒膛，肚子里非常干净。首先把小麦穗鱼洗净，控干水分，放在一个大盘子里，然后在小鱼的身上撒上面粉，晃动盘子将小鱼的身上都粘上一层面粉。之后放进油锅里炸一下。等小鱼漂上来变成金黄色，捞出。切几刀大葱，拍一头大蒜，切几片姜，再切两个小辣椒。所有的配料都准备好后，把锅刷净，放油，然后把葱、姜、蒜放进去煸炒，等炒出香味后，再把花椒、大料、辣椒撒进去。之后，放入炸好的小鱼，放老醋，放醋后马上盖上锅，叫醋味把小鱼的刺拿软。最后放开水把鱼没过来。开锅后，适当放些白糖、白酒、酱油去腥提味。等小鱼快熟后，适当放盐、味精，再撒些胡萝卜丁、青椒丁，调一下颜色，就可以出锅了。

我把红烧好的小麦穗鱼倒在一个大盘里，热腾腾，香喷喷。