□齐凤池

肉末小饹馇

唐山有两种老百姓喜欢吃的饹馇，一是大饹馇，一是小饹馇。大饹馇是用绿豆面做的，小饹馇是用白薯淀粉做的。做大饹馇比较复杂，做小饹馇的方法就比较简单，它的做法几乎和西安的凉皮差不多。

上个世纪70年代，我在农村下乡的时候，每年春节前，生产队饲养畜的小作坊里非常忙活，东屋榨油，西屋漏粉，北屋摊饹馇，南屋做豆腐，整个大院热热闹闹，真是一派过节的气氛。

摊小饹馇的方法，首先把淀粉稀释开，在大锅里熬成粥状，熬淀粉时必须适当放些白矾，放白矾目的是起凝固和透明的作用。

等淀粉熬好之后，用小瓢舀一瓢倒在一个底平的小盆里，在盆底沾上水或抹上少许的油，然后转动盆，使淀粉薄厚均匀。最后将盆放在凉水里冷却，等淀粉完全凝固了，扣下来。接着再摊第二张，就这样一张一张地连续摊，等饹馇全部摊好了，春节前分给每个社员，留着春节待客吃。

在唐山吃小饹馇的方法很多，我们常吃的有肉炒小饹馇、小葱炒饹馇、凉拌小饹馇。用肉末炒小饹馇最受欢迎。

肉末炒小饹馇的做法很简单，买两块钱的小饹馇，切成寸块，把肋板肉切成丁，再切一绺韭菜。用葱姜蒜炝锅后，先把肉末放进勺里煸炒放酱油，然后把小饹馇放进去，反复翻勺炒，等把小饹馇炒成透明状，放咸盐、味素，最后把切好的韭菜放进去，再翻几下勺就出锅了。这道菜的特点是光滑油亮，香而不腻，是唐山人喝酒吃饭的好菜。

开春之后，当碧绿、水灵、娇嫩的小葱一上市，买两张小饹馇，用小葱爆炒。炒出的小饹馇是青色透明的，再配上清香的小葱，不仅颜色好看，而且味道非常爽口。

不光肉末炒小饹馇好吃，其实，凉拌小饹馇也不错，把小饹馇洗好后，切成细条，洗的目的就是为了不让饹馇粘连。凉拌小饹馇的方法很多，有用麻酱拌的，有用蒜末拌的，有用芥末油拌的，还有用花椒油炝拌的。凉拌小饹馇可以配多种青菜。用黄瓜丝麻酱拌出的小饹馇清淡爽口；用蒜末拌开胃；用芥末油拌出的七窍痛快；用花椒油炝出的小饹馇香而独具特色。用花椒油炝小饹馇，是我的拿手小菜。

腌肉炖干菜

我记得姥姥家来了客人或亲戚，姥姥从盐缸里拿出一块腌猪肉，切上十几片。然后把房梁上挂着的筐摘下来，从里面拿些干豆角、干萝卜、干芥菜、干茄子用开水一沏，泡上个把钟头，等干菜泡软了，洗净切成丝，放入大锅里一炒。等炒出香味来，放酱油、咸盐、花椒、大料，加足水，再把腌猪肉片放在锅内。

开锅后，姥姥在锅边贴一圈白玉米面饼，盖上大锅盖，开始烧火。我坐在姥姥身边，像个小馋猫盼着饭菜快点儿熟。见柴草快烧没了，姥姥叫我到院里柴垛上抱点柴禾，我飞快地跑到院里，抱来柴禾，就又守在姥姥身边等着。

大约抱了有五六次柴禾，屋里就弥漫了肉炖干菜的香味。我守在锅台旁边问姥姥：“可以吃了吗？姥姥。”姥姥说：“再等会儿，要不菜烂不了，嚼不动。”又等了好长一段时间，姥姥终于把锅盖掀开了。

巴掌大的玉米饼子一面雪白一面焦黄，锅里炖的干菜还开着锅直冒泡。

姥姥先用勺子给我盛了一碗，我端着到院里的碾台上吃去了。姥姥给来的亲戚盛了一大碗，放在桌上，自己又到院子里去给猪添食。看我碗里的菜快吃完了，她拿过去在锅里又给我盛一点。这是记忆里我在姥姥家吃得最香、最顺口的一顿饭。