崇礼美食（七章）

　　齐凤池

　　一

　　崇礼农家餐馆豆腐是用水泡着卖，这是什么概念不清楚。但崇礼酱油喷煎豆腐味道还是不错的。

　　厨师介绍，先把豆腐切成薄片，撒上盐，腌制一会。目的是杀出水分。然后在锅里放上油，把腌制好的豆腐放进油锅里，把豆腐两面煎出黄色的嘎嘎后铲出来。

　　把豆腐煎好后，在锅里倒上油，放蒜末，炸出香味，把煎好的豆腐放进去，然后把酱油洒在豆腐上，迅速盖上锅盖，闷一会。几秒钟后打开锅盖，翻炒，这时被酱油喷后的豆腐，全部成了深红色，散发的酱油香味，迅速在室内弥漫开来，非常诱人的嗅觉。

　　这道菜的特点是，外形整齐，颜色酱红，酱香味浓厚。吃起来口感柔软爽口。

　　二

　　每年到了夏季，崇礼人爱吃的一道饭就是大米水粥家常饼和鸡蛋炒红咸菜。如果家里有病人，也吃大米稀粥，拌红咸菜。我听大夫说，病人吃这种饭可以败火。

　　咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。崇礼人家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母亲活着的时候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候，那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。

　　如今，没想到普通的咸菜也随着市场走俏，越是没人腌咸菜，咸菜卖得就越贵。我记得前几年，一斤红咸菜五毛钱，人们还嫌贵，现在一斤咸菜到了五块钱，卖得还特别快。这说明什么，说明人们的消费观念变了，也说明人们的生活水准提高了。再说，谁家顿顿吃咸菜。我听老中医刘沛然说，总吃咸菜对肾不好，还会导致血压高和血管硬化。

　　我体会，现在崇礼人腌红咸菜的，一是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来；腌一缸咸菜自己吃点，然后这家给点那家送点，他们把咸菜当做情感交流的一种纽带；二是腌点咸菜不让这个传统手艺丢失。

　　三

　　崇礼农家院有一道土菜，叫马铃薯粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色，口感清淡，菜的搭配也很新鲜。

　　马铃薯粉喜欢和油腻肉搭配，冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是，马铃薯粉和冻豆腐配在一起，不放一点荤的，就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究，因为崇礼人几辈子都这么吃。

　　其实，马铃薯粉炖冻豆腐不加肉确实不好吃。我认为，荤菜就荤点，素菜就使劲素。如果我用马铃薯粉和冻豆腐做菜，起码也得放半斤肉，或者放一碗花椒肉。

　　有一天，我没去买菜，打开冰箱，发现有几块冻豆腐，我拿出两块用水泡上，拔出冰。

　　泡好的冻豆腐，就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分，切成小块。我又切了半棵白菜，把白菜切成圆块，又切了点姜蒜葱，从冰箱里拿出点海米，在勺里放上油，把海米、葱、姜、蒜末同时放进去，叫它们同时加热，等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后，多放水，然后先把冻豆腐放进去，用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后，把切成圆块的白菜放进勺里一起炖，等白菜熟了，汤汁少了，适当放点盐就可以出勺了。

　　这道菜的特点，白菜烂糊，冻豆腐筋道斗爽口，汤汁乳白鲜美。如果再点缀几叶香菜，就更有特色了。

　　四

　　豆腐，是崇礼人的家常菜。我听崇礼白旗卫生院老中医李先生说，鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。

　　平时我总在想，用豆腐做出好吃的菜，也不是一件简单事。虽说，煎炒烹炸咕嘟炖，炒熘熬煮手法不同，但结果都是一样的。关键是味道。

　　崇礼人做白菜熬豆腐，随意简单不加思考，习惯性把白菜炒一会，然后把豆腐打成小块，放进锅里熬一会，放点盐和味精，连汤带水一大碗，就出锅了。这样熬出来的豆腐，简单概念。

　　我想，要把白菜熬豆腐做出品味，上档次，也得费一番工夫。

　　首先，把五花肉切成薄片，用淀粉抓一下，白菜帮或叶用混刀切出圆片，把豆腐切成五厘米厚一寸长的薄片，然后在勺里放少许油，把豆腐两面煎出焦黄的嘎嘎，盛出来，待用。

　　一切准备好后，把勺刷净，放油，把蒜片同时放入勺里，等炸出蒜香味后，把用淀粉抓好的五花肉放入勺里煸炒，肉熟后，把切好的白菜放入勺里翻炒，放老抽和少许醋，使白菜的刀切面变成红颜色，最后把煎好的豆腐放入勺里，加少许盐，白糖，味素。翻炒几下，见汤少后就可以出勺了。

　　用这种方法炒出来的家常豆腐，和平时炒的家常豆腐完全一样。而且给普通的家常豆腐增加了新内容。

　　这道菜的特点是，具有五花肉的香，白菜的清淡甜味和豆腐香。这几种味道混在一起，就给普通的豆腐，增加了新的内涵和特殊感观。

　　我希望崇礼人也应尝试做做。

　　五

　　黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经；具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效.对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用。

　　在崇礼大大小小的蔬菜水果店都有发好的黄豆芽。

　　黄豆芽炒肉丝是一道美味小炒，黄豆芽炒肉丝就是一道别致实惠的小炒。师傅说，炒这道菜，先将黄豆芽去根，洗干净，控去水分。把切好的肉丝先用酱油，料酒，盐腌制15分钟。炒的时候，把勺内油烧热，放姜丝炸出香味后，然后倒入肉丝煸炒，等肉丝微卷，马上出勺待用。之后重新刷勺，放油和蒜片，出蒜香后，随即把黄豆芽倒入，翻炒几下点一点盐，待豆芽炒到半熟时，将肉丝倒入炒到豆芽熟了，点缀一点香葱末，即可出锅。

　　这道菜的特点是，颜色好看，光滑透明。吃起来口感清淡不腻，是就饭吃的好菜。

　　六

　　西葫，也叫小倭瓜。西葫是南瓜的变种,属葫芦科。又名搅瓜、白南瓜、角瓜、美洲南瓜、茭瓜。西葫以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可炒菜可做馅。

　　书上说，西葫具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效。可辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。

　　西葫富含水分，有润泽肌肤的作用；西葫调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的功效。

　　崇礼的蔬菜品种很多，我都数不上来。但蔬菜的价格很贵，最便宜的是西葫。

　　崇礼人买西葫就是做馅吃，因为用西葫包饺子味道很清香。用西葫炒鸡蛋，炒辣椒，炒虾皮也很爽口。但炒西葫要掌握好火候，火大了，西葫面糊了，火小了，西葫脆不熟。

　　昨晚，小说家朱阅平和几个崇礼朋友约我到饭店喝酒。不知是谁点了西葫滑熘牛肉。我先嗅了一下，味道不错。菜品也不错。薄薄的牛肉片，切成蝴蝶状，西葫从中间劈开，切成半圆形，白色绿边的西葫，配上酱红色的牛肉，色彩十分鲜明。

　　品尝之后，我知道这道菜是怎么做的了。

　　把牛肉切好，先用料酒、酱油、淀粉、盐、味精侵一会，等牛肉入味后，先过油。

　　把西葫切好后，把勺刷净，倒油，放蒜炝锅，然后把西葫放入勺里翻炒，之后把牛肉放入勺里翻炒几下，放一点盐，捏一点味精，勾上一点芡，出勺，入盘。

　　这道菜牛肉炒西葫的特点是，肉鲜嫩，西葫脆微甜。味道清香十分鲜美。

　　七

　　张家口有句谚语，头伏萝卜，二伏菜，三伏种荞麦。小白菜有很多营养和药理作用，可以促进人体的新陈代谢，具有清肝的作用。小白菜所含的营养价值成分与白菜相近似，它含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。其中钙的含量较高，几乎等于白菜含量的两三倍。

　　小白菜性平，味甘。还可以治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病。小白菜含钙量高，是防治佝偻病的理想蔬菜。如果小儿缺钙，骨软、发秃，可以用小白菜煮汤加盐或糖饮服，经常食用颇有益。小白菜还有缓解精神紧张的功能。学生考试前可以多吃小白菜，也有助于保持平静的心态。秋后多吃小白菜有利于预防心血管疾病，降低患癌症危险性，并能通肠利胃，促进肠管蠕动，保持大便通畅。还能健脾利尿，促进吸收，而且有助于荨麻疹的消退，尤其适宜于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮、疮疖等患者及缺钙者食用。

　　小白菜怎么吃最好，人们习惯性做小白菜熬豆腐，咯豆汤汤或包菜饽饽。就再也想不出好的吃法了。其实，小白菜的吃法很多。用蒜末炒小白菜，既简单又方便，一学就会。

　　把小白菜洗净后，根据菜的长短，短的菜不用切，长的小白菜可以切一下。准备好后，在炒勺里放上猪油，同时把蒜末放入勺里，等炸出蒜香后，先把小白菜茎部放入炒勺翻炒，炒倒后再把叶放入勺里。这样可以茎叶同时炒熟，放盐，味精，出勺。

　　这道菜的特点，清淡，爽口，营养。是秋后很好的小菜。

　　2017--3--18