加载中…敗火開胃涼拌菜／齊鳳池
(2016-07-29 18:55:59)
标签：
美食随笔 |
分类： 国内报纸杂志发表的文章 |
| 敗火開胃涼拌菜／齊鳳池 2016-07-29 |
| |
| http://ntimg.inetfile.org/ntimg/bline.jpg |
| http://ntimg.inetfile.org/ntimg/facebook.png |
| 齊鳳池 一、拌菠菜 剛上市的菠菜，三塊錢一斤，過兩三天后就兩塊錢一斤了。再過幾天就會更便宜。 這個季節的菠菜，是一天一個價。因為，這個季節，農民家家地裏的菠菜都上市了。整個市場菠菜就成了主角。要想吃菠菜，這個季節趕緊吃。翻著花樣吃。因為菠菜的季節短，等到了四月，菠菜長到一尺高後，就打籽了。菠菜的莖長到半米高的時候就不能吃了，已經老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚裏的菠菜上市了。不過，大棚裏的菠菜，儘管鮮嫩，還是不如露天地裏的菠菜，綠色素高，味道足。畢竟，大棚裏的菠菜缺少些光合作用。兩種菠菜一比較馬上就能分辨出來，露天的菠菜葉厚，莖粗，顏色深。大棚裏的菠菜葉薄，莖細，顏色淺。吃起來口感也不好。大棚裏的菠菜用開水一燙就少了，不出息。這就是兩種菠菜的區別。 我喜歡吃用花椒油拌菠菜，唐山人很少這種吃法。他們喜歡用醬油醋和香油拌著吃。但這種吃法太傳統了。還不如加上點海蜇，搗點蒜末，拌著吃好。我喜歡用花椒油拌菠菜。凡吃過我用花椒油拌菠菜的人都說好吃。 用花椒油拌菠菜，首先將菠菜用開水燙一下，然後泡在涼水裏，然後擰出水分，切成半寸段，放在一個盆裏。之後，放適量的鹽，味精，蒜末，攪拌均勻。最後，將炸好的花椒油倒入菠菜盆裏。喜歡吃醋的可以放點。如果不喜歡吃，儘量別放。如果放了醋和醬油菠菜起反應。碧綠的菠菜就會變黃，顏色就不好看了。我拌菠菜從來不放醬油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都說，還是不放醬油醋的好。 其實，菠菜吃法很多，廚師們天天都在研究菠菜的新吃法，其實我也在探索實踐翻新人們的飲食理念和創新人們陳舊的舌頭。 二、拌韭菜 我記得小時候，家裏每次吃涼麵，母親總是買一捆韭菜，買兩個茄子，搗一碗蒜泥。母親把韭菜擇好洗淨，坐上一鍋水，當水開之後，她再往鍋裏倒一碗涼水，然後攥著韭菜尖，先把韭菜根放進水裏，隨後把韭菜全部浸入水裏，之後，又馬上把韭菜從鍋裏撈出，立刻放入涼水裏浸泡。等韭菜涼透後撈出，控出水分，切成半寸長，放在一個較大的盆裏，用適當的鹽味精攪拌均勻。這時母親把鍋坐上，倒上花生油，在油裏放一把花椒，讓油和花椒同時加熱。當花椒炸胡，花椒籽炸開，劈啪山響的時候，她把鍋端下來，把油放涼後倒入韭菜裏，拌均勻。這樣拌出來的韭菜，不僅碧綠，脆甜，而且還有花椒的脆香。 韭菜拌好之後，母親開始打鹵，她把兩個茄子尾巴掰掉，紫色明亮的大茄子，不削皮，先切成片，然後再切成細條。母親把鍋坐上，倒上油，然後切一把蒜末，灑在油鍋裏，等炸出蒜香味後，把茄子倒入鍋裏反復翻炒，直到把茄子炒倒，炒出水分。之後，點少許醬油，鹽。等茄子熟後，再灑一把蒜末和適當味精，炒均勻後就可以出鍋了。這樣炒出來的茄子，清淡，清香，蒜香味濃厚。 鹵打好之後，就是搗蒜泥了，搗蒜泥要放適當的鹽，把蒜搗成泥後，用白開水稀釋開，點上香油。 吃涼麵的茄子打鹵和涼拌韭菜，蒜泥準備全後，這時煮麵條的水已經開了，母親把自己擀的薄厚粗細均勻的麵條撒入鍋裏，麵條在翻開的鍋裏打幾個滾就熟了。撈出麵條後，用涼水過淨，我們每人盛一碗，先舀上一勺茄子鹵，夾上一筷子涼拌韭菜，再舀上幾小勺蒜泥，把湯拌均勻，我們就提了禿嚕吃幾碗。 吃母親做的茄子打鹵麵條，我吃的胃裏和渾身舒服。我感到這是我一生最大的幸福。 一碗普通的涼麵，一道樸素的茄子打鹵，一盆司空見慣的涼拌韭菜，一碟包含生活滋味的蒜泥，這一碟一碗一盆組在一起，就是我們幾十年樸素而平淡的日子。 回想五十多年樸素的生活，回憶和母親在一起生活的光陰，我一直在這些普通的家常菜裏尋找和體會母親留在菜裏的細節和情感。每次做涼拌韭菜，茄子打鹵，我總有一種感覺，好像母親就盤腿坐在床上等著我給盛麵條，舀鹵，夾菜，舀蒜泥。當飯菜都擺好了，我們圍著桌子吃飯的時候，我下意識地往後面的牆上看了一眼掛在牆上的母親遺像，母親正用慈祥的眼光看著我們。我從她凝固的視線裏，仿佛看到她的目光裏潛藏著許多難以言表放心和牽掛。 我馬上扭過頭來，低頭吃麵條，但眼淚卻情不自禁就落進了碗裏。 三、拌莧菜 唐山有一種野菜，學名叫什麼，以前我不知道，前幾天我向天津大學的一位教授打聽，他告訴我這種菜的學名叫莧菜。之後，我看了一下字典，字典上說，莧菜的葉呈卵形或棱形，菜葉有綠色或紫紅色，莖部纖維一般較粗，咀嚼時會有渣。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。莧菜也稱為“鳧葵”、“荇菜”、“莕菜”。 莧菜屬於草本植物，一年生。莖高，葉子象芝麻葉，葉面碧綠，葉背面有一層白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。 每年到了五月份，田間、地頭、季節的拐彎處長滿了莧菜。田野裏成群結隊的家庭婦女手拿塑膠袋或籃子在采莧菜。 采來的莧菜洗淨後用熱水一焯，切點蒜末，放點鹹鹽味精香油涼拌著吃，特別爽口。是喝酒的最好小菜。當然，用它包菜餑餑也非常好吃。不過，和餡時要多放點豬油，因為莧菜很吃油，油少了餡不香。 燙好了玉米麵，包成薄皮大餡的菜餑餑，在大鐵鍋上一貼，蒸上二十分鐘，揭開鍋，從鍋邊鏟下來玉米麵菜餑餑，一面是焦黃嘎咯，一面是黃的軟皮。看了就饞。到了這個季節，每天市場上有端著淺子的婦女賣這種餡菜餑餑，一元錢一個，賣得特別快。 我的辦公室下面有一片很大的桃樹林，樹林裏雜草叢生，草叢裏有許多探出頭的莧菜向我招手。 快到吃中午飯的時候，我拎一個塑膠袋下樓，到桃樹林的草叢裏采幾把，回來洗洗，用開水一燙，再用涼水一泡，擰出水分，切點蒜末，放點鹽，味精，再炸點花椒油，這樣拌出的莧菜不僅碧綠，而且清淡爽口味道非常好吃。經濟實惠不說，但喝酒絕對是下酒的小菜。每天和我一起喝酒的畫家劉全忠，他什麼菜也不要，只要有涼拌莧菜他就可以喝半斤酒。他說是喝半斤，每天他都超過六兩，有時來了酒興，再來一瓶，最後被酒放倒了。醒來後，洗把臉他說，都是你涼拌莧菜惹的禍。 我記得小時侯，每年初夏，我就開始吃這種菜，到現在算算有四十年了。而且年年吃，總吃也不膩。不過，現在和過去吃的概念可不一樣，現在吃完全是為了調劑生活，調動胃口。過去吃，完全是為了添飽肚子。 我上小學的時候，放學後回到家，扔下書包就和鄰居的同學到野地采莧菜。 那年代，家家糧食都不夠吃，都去采野菜。附近的地裏都採光了，我們只能到比較遠的地方去采。一兩個小時就能采十幾斤，傍晚我回到家裏，把野菜往盆裏一倒，母親把莧菜洗洗，用開水一焯，切頭大蒜，撒把鹽，連油也不擱，就這麼吃，我感覺特別好吃。有時候，我母親把采來的莧菜剁碎了，撒點鹽再撒把玉米麵，蒸菜團子，我們吃的也挺香。 如今，吃莧菜就沒有從前的感覺了，吃起來也不是從前的味道了。現在吃莧菜，完全是一種生活的享受，一種生活的調味，一種對過去的追憶。 莧菜，這種大自然給予人類最普通的充饑野菜，它不僅調劑了人們的生活，而且還養活了一代饑謹的人們。 我把這種莧菜，叫做老百姓的救命菜。 四、拌涼粉 小時候，每年到了夏季三伏天，母親都就要給我們做幾次冰涼爽口開胃的涼粉。 那年代商店裏也有賣涼粉的，那年代的涼粉不是用四方盤子做的，涼粉是用頭號大碗扣制的，沒碗涼粉二分錢，雖然不算貴，但我們要想吃一頓拌涼粉，起碼也得五六碗涼粉。母親為了省下這幾毛錢，自己用澱粉在大鍋裏熬。 我記得母親將澱粉熬成粥後，好像又加了白礬，然後盛在每個碗裏。等放涼了，就成了涼粉。母親把涼粉打成小塊，放在涼水裏。 到吃飯的時候，母親將打好的涼粉撈出來，放在一個大盆裏。母親叫我拿醬油瓶醋瓶和鹽罐子，母親先抓了把鹽粒，用擀面棍把鹽粒擀碎，然後灑在盆裏，隨後又往盆裏到了半瓶醬油和半瓶醋，又剝了兩頭大蒜，切成碎末灑在盆裏。之後，母親在小鐵勺裏倒上花生油，坐在通紅的灶膛裏，當油冒煙後，母親在油勺裏放一把花椒，花椒到了油裏後，很快就變黑了，而且冒出了很香很香的煙。母親將油倒進涼粉盆裏，只聽吱啦一聲，在涼粉盆裏炸了一下，就沒聲了。母親將涼粉攪拌均勻後，拎起腳邊的大鐵壺，將壺裏的涼白開水倒進盆裏。這樣一大盆涼粉湯就做好了。 母親將一大盆涼粉湯端到桌子中央，又端來一淺子玉米麵餅子，我們每人盛一碗涼粉湯，就著一面焦黃嘎嘎的玉米麵餅子，提了禿嚕吃起來，一會工夫，那一盆涼粉湯就盆見底了。 記得那幾年夏天母親都要做幾次涼粉湯。後來，大姐當了兵，二姐下了鄉，家裏日子也寬鬆了，母親就不做涼粉了。我們想吃涼粉湯了，母親就到商店買兩碗涼粉，回家用刀打成均勻的長條，用作料一拌，而且也不放很多涼水了。我和弟弟妹妹吃涼粉湯的時，還有幾個炒菜了。 沒有想到，在盤山吃了一碗平常的涼粉，卻勾起了我的童年記憶。涼粉湯它記載的不僅僅是我童年的生活，它記載的是我生命中的一段斷代史。 在一碗樸素的涼粉湯裏，它不僅包含了生活的各種滋味，還包含著母親的哺育良苦和餵養責任。 從盤山上下來之後，我的身體感到很疲憊，心情感到很沉重，其實，我不是為登山所累，而是那碗涼粉勾起了我思念母親之痛。 五、拌豆皮 俗話說；魚生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。 夏天我愛吃豆皮拌黃瓜絲。將晾乾的豆皮用溫水泡一會兒，撈出，切成細絲，再切點黃瓜絲，放點蒜末，加點鹹鹽，味精，香油一拌，然後來兩瓶啤酒，又降溫，又爽口。百吃不膩。 眼下到了夏天，我每天又開始吃涼拌豆皮了。這幾年，連賣豆製品的人都知道了我的飲食習慣了。 市場有一份賣豆皮的，從他騎自行車賣豆皮，到現在騎摩托車賣豆皮已經有二十多年了，我一直吃他做的豆皮。市場上有十幾份賣豆皮的，誰的品質也不行，就屬他的。在市場上，人們一說“戴綠帽子的”小個子的豆皮都說最好。 每天他從三十裏外來的灤縣來到市場，他來的最晚，賣的最快，走的最早。想吃他的豆皮，豆片得老早就得等著，去晚了，就買不到了。 大豆長價了，別人的豆皮，豆片都長價，他的不長；大豆便宜了，別人的都落價了，他的還是老價。一年四季總是一個價。 吃他的豆皮，越嚼越香。吃他的豆片越燉越嫩。有一次我問他，你的豆皮是不是有偏方，摻了什麼東西。 他說，我的豆皮就是摻了良心。偏方道是有點，我在做豆皮時加了點偏心眼，叫吃豆皮的人吃的時候別罵我，吃豆皮的時候想著我。 聽了他的話，我覺得他的話實在，他的豆皮和他的人品，就象雪白的豆皮越嚼越筋斗，越嚼越香。 六、拌馬齒莧 馬苓菜學名叫馬齒莧，屬於一年草本植物。莖匍匐地面，葉子小，倒卵形，開小黃花。可以吃，也可以入藥。性耐旱，生命力強。通稱長壽菜。我們當地管它叫馬苓菜。五月份到九月份地裏便地都是。尤其是菜園子裏最多。我家的西面是農村的菜地菜畦裏、畦埂上到處爬滿了紅莖綠葉的馬苓菜。菜農們扒草時將馬苓菜鏟下來扔在地頭或路邊，挨著地皮的沒死就又紮了根。一場雨後，又滋出了嫩綠的新葉。可見馬苓菜的生命力是多麼的強呵！馬苓菜鏟不絕，只要有土有水分有陽光就能生活。 我小的時候是吃野菜長大的，馬苓菜可以說就是我的救命菜。那年代，我家人口多，糧食不夠吃，平時就到農村的菜地裏撿點農民扔的捋秧的小黃瓜，青柿子，癟茄子，老豆角什麼的，回來熬著吃。但農民也不能天天捋秧呵，撿不到菜的時候，就采一籃子馬苓菜回來拌著吃。 母親把馬苓菜洗淨了，用開水一焯，搗點蒜放點鹽，每人盛一碗，吃起來就很香。趕上好的時候，母親炸點花椒油，拌馬苓菜那就更好吃了。 近幾年，野菜又成了餐桌上的時尚。人們的生活水準提高了，又開始懷念野地的那些綠油油的野菜了。這年代是生意追著市場走，飲食追著口味變。人們想吃什麼農民種什麼。農民的蔬菜大棚裏什麼菜都種。就連野菜也是一畦一畦地碧綠著。什麼苦媽子、人久菜、薺菜、馬苓菜都種。只要是有買的農民就種。這也反映了農民的經濟意識和市場意識。 我在一些大的飯店也吃過野菜系列，吃了之後，感覺確實不錯。雙休日的時候，我也到西邊的菜地采了一塑膠袋，回家洗淨後，不用刀切，長的有手揪斷，有三四寸長就行。用小辣椒和蒜末戧鍋，然後放馬苓菜。轉動炒勺，等馬苓菜炒倒了，再翻勺。馬苓菜熟了後，放鹽、味精、勾澱粉，再撒一把蒜末，就出勺了。 這道菜，香、辣、還有點酸不溜丟的味道，特別好吃。 2016--7--22 |
喜欢
0
赠金笔
后一篇：在骨头断裂中感受疼痛（组诗）