http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/YzcqHmHy6icM5wWvXaVHZeMULv09bibXQx79umspxN3ibWiaF0iatahJibFCNGx9FWrWWWFY1Wt6aUu2H9nR1L77hpibw/0?wx_fmt=jpeg▪ 老齐品菜】- 《拔丝饹馇》" TITLE="【齐凤池专栏 ▪ 老齐品菜】- 《拔丝饹馇》" />

作者简介：齐凤池，男，河北作协会员，中国煤矿作协理事，专栏作家。 河北河间人。现生活在唐山。在国内外报刊开设美术评论，音乐随笔，旅游随笔和饮食文化随笔专栏。作品见于《诗刊》、《诗林》、《星星诗刊》、《三联生活周刊》、《读者》等。著有饮食随笔集《饮食故事》。曾获孙犁文学奖，首届中国徐志摩微诗歌大赛奖，河北省第一届散文奖，全国煤炭乌金奖等。

拔丝类食品，是上个世纪七八十年代的美食产物。我记得，那个年代的婚宴上，都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了，最后一道大菜就是拔丝苹果。拔丝苹果出勺前，每个桌上必须放一碗凉水，热乎乎的拔丝苹果上桌后，用筷子夹一块苹果，夹多高，糖丝就能抻多长，然后放进凉水碗里一泡，糖就变脆了。当时，拔丝苹果算是厨师的拿手菜。一般的小厨师不敢做。做拔丝苹果关键是熬糖的火候不好掌握。糖熬的火候大了，糖的颜色发红或发黑；糖熬火候小了，颜色不亮，挂不上糖，容易脱裤。

拔丝饹馇要比拔丝苹果难度大。做拔丝饹馇必须要过两遍油，炸饹馇的火候，必须掌握好，不能用大火，火大一点，焦黄的大饹馇，就变成红色或紫黑色。再有，饹馇不好挂糖，糖挂不均匀，更不好看，所以，火候最关键。

今年国庆长假，女儿从北京回来，我专门为她做了一盘拔丝饹馇。我把饹馇切成寸大的菱形块，用干净的花生油，把油烧到六成热时，放少量的饹馇，不要放多了，饹馇飘起来，饹馇炸透后，然后捞出。接着再过第二遍油，饹馇都过完油了，用另一个勺熬糖，等糖熬好了。把过好的饹馇放入糖勺里翻勺，不断的翻勺，直到所有的饹馇都挂上了糖，出勺，桌上放好一碗凉水，吃的时候，用筷子夹起一块饹馇，抻出丝的有一尺长，然后往凉水里一泡，马上吃，饹馇又凉又脆又甜。

说到拔丝饹馇，我时常在想，过去人们经常吃的好东西，随着时代的变化，也发生了变化。人们的口味也跟着时代在变化。过去人们吃腻了的东西，今天再品品尝尝，换换口味，还能找到当年的感觉。其实，品味过去，也是对过去的一种美好的回味。

过去我们餐桌上经常吃的每道名菜，不是某个厨师凭空想象做出来的，那是经过几代厨师经过几百年反复品尝，反复研究，反复实践，才走上我们的餐桌，成为中国的一道名菜。

如今，拔丝饹馇的丢失，它不是技术和手艺的丢失，它是地方饮食文化的丢失。如果，中国的地方名菜，不加保护，也会像拔丝饹馇一样丢失或者失传。

如果这样发展下去，在中国的菜系里，就会有很多有历史意义和价值的名菜走失。

其中，拔丝饹馇就是最好例子。