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(2015-10-26 11:26:08)
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【饮食故事】唐山美食（6）：糖醋焦熘饹馇
作者： 齐凤池
来源：京津冀文化网 发布时间：2015-10-26 10:39:48
饹馇在唐山地区民间分布比较广，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，做工滦南县做的最为正宗，最为普遍，但现在市场上销售的饹馇一般很少用绿豆，这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃，要想吃绿豆的就要定做，价格贵一些。
关于饹馇名称的来历还有一段典故。椐说清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此以后，饹馇的叫法便在民间流传至今，饹馇的身价也大大提高。
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近年来，饹馇更是登上了大雅之堂，饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。
每年秋后大饹馇一上市，我要给家里人做几次拿手的费事的饹馇，平常就吃烩大饹馇了。烩饹馇也不简单，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒熟后，放盐鸡精，加水将菜末过，开锅后把大饹馇洒里，叫饹馇吃进汤，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣椒的，还可以放些。热乎乎水灵灵香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的黄的绿的一搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又饱。百吃不厌。
在焦熘糖醋大饹馇之前，再将过好的饹馇过一次油，然后用葱姜炝锅，炸出香味后放巧头翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把过好的大饹馇放进勺翻炒再加明油，出勺。这道菜是焦黄明亮黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。
周末，我在市场花两块五买了两张，回家切成菱形块，用油过好，把配的巧头切好，等女儿下班后，再过一次油，就开始焦熘了，因为这道菜必须出锅就吃，撩凉了就皮了不好吃也不脆了。所以只好现吃做。费事就在这里。
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