加载中…唐山美食二題／齊鳳池
(2015-08-17 04:52:38)
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美食 |
分类： 国内报纸杂志发表的文章 |
| 唐山美食二題／齊鳳池 2015-08-16 |
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| 齊鳳池 ◆蟹籽燒肉皮 如今，市場上的豬肉價格一個勁的上升，昨天15元一斤，今天就18一斤了。豬肉的價格上漲，豬肉皮的價格也跟著起哄。煮熟的肉皮也漲到10塊一斤了。 儘管肉皮漲到了十塊一斤，但買的人還是不少。現在人們的飲食觀念跟著電視裡的專家走，電視上說什麼，人們就信什麼。 一位醫學專家說，豬肉皮和豬蹄是最好的美容食品。所以很多女人就開始吃豬蹄吃肉皮了。 紅燒豬蹄，鹵豬蹄，熏豬蹄，紅燜豬蹄其實都是男人喝酒的好菜；肉皮凍，涼拌肉皮，蟹籽燒肉皮也是不錯的喝酒小菜。 女人要想吃用肉皮做的上等好菜，還得有好的廚師和愛研究菜的手藝人發明製作。 現在飯店裡就有這道用肉皮燒的菜，叫蟹籽燒肉皮，很受歡迎。據說這道菜三十塊錢。 其實就是普通的豬肉皮，但做起來很費事。 把肉皮水好，把皮上的豬毛刮乾淨，放在鍋裡用開水緊一下撈出。然後再用蔥姜水煮熟肉皮。 等肉皮熟了，撈出，放涼。洗淨上面的油，或刮淨上面肥肉和油。再切成細絲，再用涼水洗淨。控出水分待炒。 把蟹籽用溫水發好，透出裡面的沙子，在炒勺裡放上花生油，同時放蒜末，叫小料和油一起炸出香味來，隨後把發好的蟹籽放進炒勺炸，等炸出海鮮味後，放煮肉皮的高湯，然後把肉皮絲放入炒勺裡燉幾分鐘，放鹽，雞精，勾芡，出勺。 這道菜的特點是香，軟，鮮，色，狀，味俱佳。是女人美容養顏的最佳食品。當然也是男人下酒的好菜。 ◆海米燒腐竹 其實，我們家庭餐桌上吃的菜，大部分是從飯店轉移到家裡的。有的是在紅白喜事或朋友聚餐時在飯店學來的，到家嘗試。像木須肉，溜腰花，溜蝦環，番茄裡脊，滑溜肉片等等。都屬於飯店淘汰下來的菜。如今，到飯店還想吃這些傳統菜，恐怕連廚師也不願做，甚至有些廚師不會做了。 如今，高檔飯店的功能表上，根本就找不到我提的那些菜的名字，要想吃，只能在家吃了。 過去，飯店有一道普通的素菜，叫海米燒腐竹。這道菜即傳統又好吃，常吃不敗。我愛吃，我也經常做。 做海米燒腐竹，首先把腐竹用溫水發上，等發透了，軟了，撈出切成寸段，（記住可不能超過一寸長，我聽翟富春老師說，一寸以下是人吃的，超過了一寸那是給牲口吃的）。 然後控出水分。抓一把金鉤海米放在碗裡，用開水泡一會，切點蒜末，坐上炒勺，放上花生油，把小料也放進去，等小料炸出香味把泡好的金鉤海米倒進勺裡繼續炸，等海米炸出來鮮味後放水，然後把腐竹倒進去，這時放鹽，適當放點白糖去腥，提味。等腐竹吃進味了，收汁，勾芡。勾出的芡，像大米粥湯一樣。這道菜的特點是，顏色乳白，海鮮味十足。放在藍花瓷盤裡，盤邊略點綴幾片黃瓜，把海米燒腐竹襯托出來，就更好了。 其實，在日常生活中，別小看一道普通簡單的小菜，真要做好，做到色香味俱全還真不容易。有的人炒一輩子菜也就是個廚子，永遠也成不了廚師。 我一直認為，配菜是藝術，炒菜是技術，吃菜是學問。 2015--8-16 |
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