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(2015-07-29 16:06:29)
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美食 |
分类： 饮食随笔 |
龙彦的脆皮黄瓜(812)
齐凤池
蔬菜黄瓜在餐桌上的地位一直是配角，能够提高黄瓜的位置，也只能在凉拌菜里充当配角。真正提高自身的地位，成为主要角色，只能在满庭芳的餐桌大戏里，能够独打一面。
黄瓜在满庭芳的菜系里做了主角，还得感谢从井冈山来的厨师龙彦。
凉拼师傅龙彦，是个典型的南方小伙，他身材修长，白镜子，一口浓浓的江南口音，他的语言很昂贵，你问他什么，他用几个汉字，打发了你。
龙彦给我的感觉，很内敛，少说话，多做菜。
看他凉拼，不像是在做菜，就像是搞工艺，做绘画。
一块洁白的盘子，用几种颜色果酱轻描淡写的描绘几笔，盘中的菜就脱颖而出了。而且显得很华丽很高贵。
一条娇小的酱汁平鱼，在长方的盘子里，显得孤单而单调，经过龙岩的妙笔点缀，几条粉红萝卜，几片碧绿菜叶，和竖起的菜茎支撑，一盘朴素的酱汁平鱼，就像一件艺术品，呈现出来。
其实，这都是龙彦经常制作的普通菜肴，做这些小菜，他很娴熟，很随意。所制作的菜肴，不仅是美味的艺术，也是艺术的美味。
听满庭芳的景总讲，龙彦的拿手菜应该算是脆皮黄瓜。我品尝之后的感觉是，清淡，高雅。在淡淡的甜味里蕴含着丝丝的酸，缕缕的鲜，和缠绕在一起的盐味、蒜味、姜味、青椒味。真是五味俱全。
从外观上看，黄瓜的颜色翠绿，口感新鲜清脆，像刚摘下来的鲜黄瓜一样。
龙彦的脆皮黄瓜，是用碧绿的黄瓜皮制作的，抠去了籽，挖去了瓤，把清脆黄瓜皮卷起来，切成寸断。然后像建筑一样，分位置，分层次，摆放在长方形的盘子上。很独特，很美观。
这种原料的腌制，刀刻，码放，配上装饰衬托，使普通的黄瓜，摇身一变成了蔬菜中贵族。
品尝了龙彦的脆皮黄瓜之后，我在想，要想作为一个出色中餐厨师，最重要的不看你在什么菜，看你在怎么做，你给顾客呈现了什么。在这一点上，龙彦呈现的不仅是菜品，也是人品。
2015—7--29
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