加载中…涼拌菜（隨筆八章）／齊鳳池
(2015-07-26 16:19:21)
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| 涼拌菜（隨筆八章）／齊鳳池 2015-07-26 |
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| 齊鳳池 一、花椒油拌菠菜 北方開春的菠菜，是去年秋後撒的菜籽。入秋後，菜農將菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均勻地撒在畦裡，然後，在菜籽上灑上一層薄薄的細土或細沙。用不了幾天，一層毛茸茸綠油油的菠菜苗就精神神齊刷刷長滿了菜畦。等菠菜苗長到一寸來高時，如果再趕上一場雪，把菠菜蓋住，等來年開春，肯定是一茬碧綠碧綠的嫩菠菜。 進入三月後，再灌上一畦水，水裡再兌點發酵的糞便，菠菜就會噌噌地往上竄，一天一個樣。等菠菜快到一尺高了，就應該收割了。這個時節的菠菜又新鮮又嫩，到市場上能買個好價錢。 剛上市的菠菜，三塊錢一斤，過兩三天后就兩塊錢一斤了。再過幾天就會更便宜。 唐山人很少這種吃法。他們喜歡用醬油醋和香油拌著吃。但這種吃法太傳統了。還不如加上點海蜇，搗點蒜末，拌著吃好。滿庭芳用花椒油拌菠菜。來滿庭芳吃過用花椒油拌菠菜的人都說好吃。 用花椒油拌菠菜，首先將菠菜用開水燙一下，然後泡在涼水裡，然後擰出水分，切成半寸段，放在一個盆裡。之後，放適量的鹽，味精，蒜末，攪拌均勻。最後，將炸好的花椒油倒入菠菜盆裡。喜歡吃醋的可以放點。如果不喜歡吃，儘量別放。如果放了醋和醬油菠菜起反應。碧綠的菠菜就會變黃，顏色就不好看了。滿庭芳拌菠菜從來不放醬油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都說，還是不放醬油醋的好。 其實，菠菜吃法很多，廚師們天天都在研究菠菜的新吃法，其實我也在探索實踐翻新人們的飲食理念和創新人們陳舊的舌頭。 二、黃瓜絲拌豆皮 魚生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。這話是著名老中醫劉沛然說的。 其實人們喜歡吃豆製品可不是為了保平安。因為吃豆製品花樣多，吃起來不單調。 唐山人喜歡吃泡起來的大青豆，用東北的大青豆，在溫水裡泡上一兩天，等青豆生出雪白的小嫩芽兒來，用石榴紅和小魚一炒，那絕對是一道下酒的小菜。 夏天唐山人愛吃豆皮拌黃瓜絲。將晾乾的豆皮用溫水泡一會兒，撈出，切成細絲，再切點黃瓜絲，放點蒜末，加點鹹鹽，味精，香油一拌，然後來兩瓶啤酒，吃起來又降溫，又爽口。百吃不膩。 到了秋天開始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大蔥，青椒，香菜，蝦皮一起拌著吃。飯店裡管這道菜叫老虎菜。炒菜最常見的有尖椒炒豆片。海米燒豆片，蟹子燒豆片。用海米和蟹子燒出的豆片又鮮又嫩，其實比海米蟹子燒腐竹還好吃。 到了冬天，人們開始吃豆腐了。常吃的有大白菜熬豆腐，麻辣豆腐，雞刨豆腐，番茄燉豆腐，沙鍋燉豆腐等等。豆腐的吃法應該說最多。也是老百姓家常菜。 三、小蔥拌雪蝦 春節期間菜市場上最招人喜歡的蔬菜，就屬嫩綠的小蔥。 剛上市的小蔥雖然是貴點，但喜歡吃的人，喜歡喝酒的人，還是要天天買上把，嫩得一碰就折的小蔥。 這個季節上市的小蔥，是秋後撒的菜籽，入冬前就長到了三寸多長的嫩綠的蔥苗。上凍前蓬上了大棚，嫩綠的小蔥，生長在溫暖的大棚裡，在陽光水分肥料的餵養下，經過兩個月的自我調整，迅速瘋長到一尺高的誘人小蔥了。 鋤蔥的時候，用鐵鍬挖，挖下來一撮，小心翼翼地都掉蔥上泥土，不然嫩綠的小蔥一碰就斷。折斷的嫩蔥葉，就會從葉子的孔裡流淌出清澈的粘液。 這個季節的小蔥是怎麼吃怎麼好，唐山人的吃法很多。一般人喜歡蘸醬吃，醬的種類有三種，一是天津出的甜麵醬，二是北京出的黃豆醬，三是北方的酸醬。但這還不是最好吃的，要說最好吃，還得說是剛上市的熟雪蝦拌小蔥。不過，這個季節上市的熟雪蝦非常昂貴，每斤二十元。那乾淨新鮮誘人的白雪蝦，在紙箱裡盛著，人們只是過來打聽打聽問問價。 小蔥拌雪蝦很簡單，把小蔥擇好洗淨，切成碎丁，放在一個大碗裡，然後把白雪蝦到在碗，拌均勻。不放鹽，不放味精，只點點香油，這樣拌出來的小蔥白雪蝦，不僅好看，而且味道純正鮮美。 細想一下，什麼東西都有走紅走俏的時候，包括人也是如此。人不可能一輩子總風光，總春風得意。終究有一天也會被冷落被失望。就像小蔥拌白雪蝦也有過時的那一天。 四、涼拌莧菜 唐山有一種野菜，學名叫什麼，以前我不知道，前幾天我向天津大學的一位教授打聽，他告訴我這種菜的學名叫莧菜。之後，我看了一下字典，字典上說，莧菜的葉呈卵形或棱形，菜葉有綠色或紫紅色，莖部纖維一般較粗，咀嚼時會有渣。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。莧菜也稱為“鳧葵”、“荇菜”、“莕菜”。 莧菜屬於草本植物，一年生。莖高，葉子象芝麻葉，葉面碧綠，葉背面有一層白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。 每年到了五月份，田間、地頭、季節的拐彎處長滿了莧菜。田野裡成群結隊的家庭婦女手拿塑膠袋或籃子在采莧菜。 采來的莧菜洗淨後用熱水一焯，切點蒜末，放點鹹鹽味精香油涼拌著吃，特別爽口。是喝酒的最好小菜。當然，用它包菜餑餑也非常好吃。不過，和餡時要多放點豬油，因為莧菜很吃油，油少了餡不香。 現在吃莧菜，完全是一種生活的享受，一種生活的調味，一種對過去的追憶。 莧菜，這種大自然給予人類最普通的充饑野菜，它不僅調劑了人們的生活，而且還養活了一代饑謹的人們。 唐山人把這種莧菜，叫做老百姓的救命菜。 五、花椒油拌涼粉 薊縣盤山的涼粉清澈而透明，吃起來筋斗有咬緊，濃濃的蒜味加上老醋的酸香，十分誘導人的胃口。 唐山地震前，商店裡也有賣涼粉的，那年代的涼粉不是用四方盤子做的，涼粉是用頭號大碗扣制的，沒碗涼粉二分錢。 那年代，唐山人喜歡自己用澱粉熬涼粉。吃法是把打好的涼粉放在一個大盆裡。用醬油、醋和鹽和花生油拌加上涼白開水。 將一大盆涼粉湯端到桌子中央，又端來一淺子玉米麵餅子，我們每人盛一碗涼粉湯，就著一面焦黃嘎嘎的玉米麵餅子，提了禿嚕吃起來，一會工夫，那一盆涼粉湯就盆見底了。 涼粉湯它記載的不僅僅是唐山人從前的生活，它記載的是一段斷代史。在一碗樸素的涼粉湯裡，它不僅包含了生活的各種滋味，還包含著。 從盤山上下來之後，我的身體感到很疲憊，心情感到很沉重，其實，我不是為登山所累，而是那碗涼粉勾起了我思念母親之痛。 六、涼拌柳樹葉 柳樹葉是滿庭芳的一道時令小菜，清新碧綠嫩嫩的柳樹葉很討人喜歡。 北方的三月，嫩黃的柳樹葉剛剛長到一寸長，沿街路旁的柳樹垂下二月春風剪出的嫩葉，新鮮而嫩黃，被微微的春風吹動，像抖動著綠紗，真是誘人。 據《本草綱目》說，柳葉有清熱，敗火，解毒的作用。涼拌柳樹葉吃起來，略微有點淡淡的苦，沒有別的異味。吃起來口感清爽，既有苦味還有樹葉的味道。 吃前洗淨後用開水焯一下，焯時放點豬油，這樣可以保持柳葉的綠色。焯完之後，用涼水泡上，再換幾次水，去除苦味，撈出來，放點鹽，味素，香油一拌就可食用了。 記得詩人北島寫過一首短詩叫《生活》，就一個字“網”。真是精闢絕了。生活就像一張大網，和任何事情都能聯繫，就像涼拌綠樹葉一樣，也牽扯很多相關和不相關的東西。 七、雞蛋炸醬拌菠菜 做雞蛋炸黃醬拌菠菜很簡單。把洗淨的嫩菠菜用開水燙了一下，撈出來空出水分，切成寸斷，放在盤子裡。打了四隻雞蛋，將雞蛋打勻，攤成麥穗狀，盛在碗裡，再用油把黃醬炸熟，兌水，把攤好的雞蛋放進勺裡，使雞蛋和黃醬炒拌均勻，適當放點水，稀釋一下黃醬，然後放少許鹽味素，加點明油，使蛋醬保持亮度。最後，倒在已經裝盤子的菠菜上。這樣，一盤新鮮嬌嫩淡綠的蛋醬拌菠菜就做好了。 八、花椒油拌韭菜 滿庭芳的家常小菜很多，涼拌韭菜就是他們自己嘗試發明的。做花椒油拌韭菜很簡單，一學就會。把韭菜擇好洗淨，坐上一鍋水，當水開之後，再往鍋裡倒一碗涼水，然後攥著韭菜尖，先把韭菜根放進水裡，隨後把韭菜全部浸入水裡，之後，又馬上把韭菜從鍋裡撈出，立刻放入涼水裡浸泡。等韭菜涼透後撈出，控出水分，切成半寸長，放在一個較大的盆裡，把炸好的花椒油倒入韭菜裡，拌均勻。 這道菜的特點是：韭菜碧綠脆甜，花椒油的味道清香。 2015—7—24 |
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