加载中…舌尖上的語錄（飲食箴言）／齊鳳池
(2014-04-21 08:02:21)
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饮食随笔 |
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| 舌尖上的語錄（飲食箴言）／齊鳳池 2014-04-20 |
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| 齊鳳池 我一直認為，配菜是藝術，炒菜是技術，品菜是學問。 為人類發明一道菜，其實比發明一項科研成果對人類的貢獻還大。 中國的廚師最聰明.他們不僅用大勺炒菜，而且更會用腦子炒菜。用勺炒出來菜，總不免帶有點焦胡的味道，而用腦子炒出來的菜，更科學,更營養，更能讓人進食。有很多菜可以進入《黃帝內經》的《問素》。 其實，中國的烹飪高明之處，不在翻炒，而在製作和烹飪的過程中。一道炒菜，在灶上翻炒也就是幾十秒鐘的事。一道菜，在熊熊燃燒的油火中，像煉獄一樣，在燃燒、煎熬的過程中達到完美，這就是中國菜的絕妙之處。 其實，中國的菜不論是難度大的，還是簡單的，概念和結局都是一樣的。只要掌握好火候，炒到位，作料配好就行。 可別忽略一道小菜的製作技術呀，忽略了一道小菜的製作，等於忽略了一個顧客和一顆普通人的心。 中國是一個飲食文化大國，中國的菜系很多，但能天天做滿漢全席的飯店沒幾家，每天吃滿漢全席的也沒幾個。 廚師最好還是先把小菜做好，從小做起，因為中國的老百姓還是吃小菜的人多。 一位女營養家說，菠菜不能和豆製品搭配，因為菠菜含鐵量高，鐵能破壞豆製品裏的維生素。她說的一定有科學依據。不過，老百姓這麼多年，一直是菠菜熬豆腐這麼吃。老百姓不考慮科學搭配的理念。愛怎麼吃，就怎麼吃，只要好吃就行。如果一切都按照營養專家的說法去做，那麼，中國老百姓幾千年的傳統飲食習慣就被打破了。從此，中國的老百姓就變得不會生活了，不會過日子了。所以，傳統還要保留，新的飲食理念也要嘗試。至於菠菜和豆製品搭配不科學的說法，咱不要管它。面對一捆水靈靈綠油油的嫩菠菜，老百姓愛怎麼吃，想怎麼吃，就怎麼吃。 我母親八十年平平淡淡，沒有留下什麼顯赫的功績，她唯一的功績，就是把五個孩子都養大成人。其實，這就是她一生最大的功勞。細想母親樸素的一世，我在她身上學會了怎樣做人，學會了幾道家常小菜，在這幾種普通的小菜裏，我悟到了做菜與做人的大道理。 油燜豆角，使我想起過世三年的母親。其實一道普通的小菜也能勾起人的痛處。在我們生活的每個細節裏，或者每個細小的事物中，一件不起眼的東西都可能與某種事件有密切的牽連。每件事物，每件東西，都有喜悅和悲痛，普通的油燜豆角就是如此。 做菜不是簡單的廚藝體現，而是一個廚師文化內涵的呈現。隨便做一道菜就把顧客打發了，其實，那是對自己的不負責任。顧客在品菜的時候，也在品味廚師的文化和素質。做菜就等於做人。 說一千，道一萬，喝酒還是傳統的家常小菜有味道。吃傳統的民間土菜，偶爾還能回味出過去，有時還能想到親人，想到去世的母親。 魚生火、肉生痰，蘿蔔豆腐蔬菜保平安。 中國人的職業，最聰明、最有創造性的應當是廚師職業。他們在不斷創新菜譜的過程中，也在不斷提升人們的飲食觀念，調動人們的胃口，翻新著人們的舌頭。 什麼菜都有走紅走俏的時候，包括人也是如此。人不可能一輩子總風光，總春風得意。終有一天會被冷落被失望。小蔥是開春時節的緊俏蔬菜，白雪蝦是開春最美最鮮海貨，它倆到了大噴的那一天就被冷落了。 中國名菜的烹飪技術高明之處，其實不在翻炒的技術上，而在烹飪的過程中。其實中國的任何一道菜，到了灶上翻炒，也就是幾秒或者幾十秒鐘事。 壩壩筵火鍋，和北方的火鍋比較，北方的叫涮鍋，南方的叫煮。壩壩筵火鍋好在湯裏。北方的味道在涮上。 美國人用大腦吃東西。蛋白質，脂肪，維生素熱量，不考慮味道是否好吃、是否想吃，他們是按營養成分進食。 英國用眼睛吃東西。他們喜歡五顏六色的食物，只要好看就有食欲，他們把吃當成一種藝術。 中國人用舌頭吃。講的是色、香、味。 在吃的工具上，美國人和歐洲人用刀子、叉子。中國人用筷子。用刀子，叉子進食似乎有獵殺的感覺，用筷子進食似乎更接近本質的樸素。 吃文化，吃是牙齒和舌頭一起在勞動。 |
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