加载中…民間私房菜（八篇）／齊鳳池
(2013-12-16 05:22:30)
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饮食随笔时尚 |
| 民間私房菜（八篇）／齊鳳池 2013-12-16 |
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| 齊鳳池 1、王老狠燉肉 王老狠有幾狠，一是他燉的肉狠，別人燉肉要炒糖色，而他的肉不加任何顏色，雪白雪白的，連肉皮上的衛生檢疫藍印章都清晰可見。二是他燉肉的數量狠，多一碗也不燉，賣完了就關門。三是他對客人狠，他不管你是多大的官，只要來晚了照樣吃不到燉肉。 在這座擁有700多萬人口的大城市，高級飯店有的是，著名廚師數不勝數，他們再有名，也狠不過他。他那狠勁，任何飯店的廚師也比不了，也不敢跟他比。吃過王老狠燉的肉的人都說：王老狠真狠，那白白的大肉片，擱到嘴不用嚼，用舌頭一抿就爛。香而不膩。再有那盛肉的傢伙，所有的飯店都用盤子盛肉，王老狠就用大的藍花瓷碗盛肉；別人家肉片切得薄薄的，王老狠的肉比嘴唇薄一點。 我吃過幾次王老狠燉的肉，感覺他在肉裡放了一種比罌粟還厲害的佐料。但叫不出是什麼東西。凡是吃了他燉的肉，都上癮。再吃別人燉的肉，就吃不上口了。 王老狠燉肉的地方是任何人也看不到的，他什麼時候燉肉，左鄰右舍連味都聞不到。有人說王老狠狠得連肉味都燉在了鍋裡，不讓別人聞。 解放以前，王老狠在一家大飯店裡當麵點師，他作出的麵食都透出了狠勁。雪白的饅頭，不用勁咬，就咬不下來。有人說他把狠勁都揉進了饅頭裡。所以才有咬勁。王老狠在麵案上一幹就是幾十年，他連小灶邊都沒挨過。飯店的廚師燉肉燉魚他連看都不敢看。 過去，飯店老闆和師傅，是不允許徒弟串崗的，逮住偷藝的一是受罰，扣工錢，二是開除。那年月，找份工作也不容易，誰也沒那麼大的膽子去偷手藝。那麼，王老狠是咋學來的手藝？我敢說他肯定不是自己發明的，他一沒上過學，二也沒經過師。他是一個從小夥計登上麵點案的。要麼就是從哪得來的燉肉偏方。 王老狠退休後，把自己家的東廂房改成了飯店。他住的地方很偏僻，在一片自建公房的深處，飯館沒有招牌，誰也叫不出他飯館的名字，就連他自己也沒取出好名來。因為他的外號叫王老狠，所以，他那三間東廂房就叫王老狠飯館了。 從改革開放，王老狠掙了很多錢，也享了很多福。他天南地北，都轉遍了。近幾年允許到東南亞一帶旅遊，他每年都新、馬、泰、俄、日、韓等國去風光。 他把手藝傳給了兒子後，他開始狠勁地花錢，把狠勁都用在了玩上。我在飯店聽他說：“人活一輩子，就得狠勁地活著，活出個狠勁。讓社會和人們都知道你曾經狠過一世。” 王老狠前年去世了。他的兒子王小狠，跟他好像是一個模子刻出來的一樣，也是那麼狠！人們至今忘不了他的燉肉，吃到王小狠的燉肉，就覺得王老狠就在後院燉肉。 2、左家肉餅 左家肉餅館藏在一片唐山地震後的簡易房深處，對面是一條好十幾米深的臭水溝，就是躲在這麼個蒼蠅試飛的地方，每天也是座無虛席。每天中午吃肉餅的人，比臭水溝裡的蒼蠅還多。這話一點也不誇張。三十幾張桌，到中午十一點早就訂滿了。非要想吃就得明天早來。如果你非要等，他們也做不出來。因為飯店的經營數量有限。每天打多少餡、和多少麵、烙多少塊肉餅是有數的。所以說，想吃左家肉餅，非得早去不可。左家肉餅是唐山的老家號，到現在有一百多年的歷史了。我聽八十歲以上的老人講，解放以前，唐山的小山最熱鬧。唐山的小山整個一趟街全是賣吃的。有馬家燒麥、王記麻花、張記肉包子、蔡家香油果子、韓記燒雞、李記炸糕、左家肉餅等等。 左家肉餅館在街中間，對面是說書館，每天人來人往，有錢的人聽完書就到左家吃肉餅。要上一碗燴下水，來半斤肉餅，再燙上二兩老白乾，最後再來一碗羊湯，那才叫是酒足飯飽。過得是小神仙的日子。 唐山大地震以前，我到左家肉餅館吃過一次。儘管當時收入不高，但吃肉餅的人也不少。我記得很清楚，我要了一碗燴下水、半斤肉餅、四兩白酒、一碗羊湯，一共花了兩塊錢。我當時的工資，每月三十八塊五毛一分錢。雖說不便宜，但吃的是正宗，是正兒八經的東西。 左家肉餅是長方形的，一塊有二斤左右，肉餡有一寸來厚，中間夾著一層像毛草紙一樣厚的面皮，肉餅烙的像虎皮一樣的顏色，外焦裡嫩。羊肉餡裡略放些大蔥，吃起來又香又嫩，又水靈。 左家肉餅將肉餡中間加上一層麵皮算是一絕。這個手藝是左家祖傳的。現在的左家肉餅老闆姓白，老闆娘姓左。聽老人們講，當年白老闆在左家當廚師，東家看小夥子人品好又有手藝，就把左家唯一的女兒嫁給了他。小倆口結婚三五年後，左家的兩個老人相繼離開了人世。左家肉餅館一直由白老闆經營。但打出的牌子還是左家的老字型大小。 左家的閨女生了一串孩子，全是丫頭，連一個站著撒尿的也沒有。白老闆不怨天也不恨地。就為了左家肉餅不斷送在自己的手裡，他也給女兒找了個倒叉門的女婿，並教會了他烙肉餅的手藝。 左家的兩個老人去世後，左家的閨女曾多次對白老闆說：“反正老人們已經去世多年了，人們也知道咱這肉餅館是你掌管經營的，要不然就把左家肉餅改成白記肉餅吧。”白老闆說什麼也不同意，他覺得左家這個百年老字型大小不能失傳。人們吃肉餅不是吃的我白老闆，而是吃的左家這個響噹噹的老字型大小和他的傳統手藝。 時過境遷，左家肉餅已經經過一百多年的風風雨雨，到現在已經是第四代了。但左家肉餅的特色始終沒變。只是左家肉餅又繁殖出了幾個肉餅館，有姓白的，有姓雲的，有姓馬的但都回民開的，掌舵的老闆娘，都是左家的傳人。 3、韓記燒雞 中國的飲食文化享譽世界，中國的餐館像地圖上的座標，插在世界的每個城市最繁華的地方。中國的幾大菜系和南甜北鹹、南辣西酸各種佐料，撒在了世界這口飲食大鍋裡，為人類提供了各種滋味的生活美餐。不說川菜粵菜的甜辣味道，也不說魯菜的香和鹹。就說中國的丸子，讓外國人一天吃一種，就得吃上三年。 這些有名的大菜咱不說，就說燒雞，山東有德州扒雞、安徽有符離集燒雞、河南有道口薰雞、東北有溝幫子燒雞。各省市各地區註冊的，被稱為地方名牌的有的是。就說唐山百年歷史的燒雞就有劉美燒雞、萬里香燒雞、福昌燒雞、高家燒雞等等。這都是些有規模的百年企業。那些沒有規模的小作坊，憑著自己獨特的配方，精湛的加工手藝，加工出的燒雞，也有很大的市場，為很多人的嘴解了饞。 唐山的韓記燒雞屬於小作坊，加工量小。解放以前，韓家的老太爺做燒雞是為了養家糊口；現在韓家的後代做燒雞，一是為了不讓手藝失傳，二是閑著沒事耍耍手藝。 韓家每天加工燒雞不超過二十只，賣了算。韓記的第三代傳人是個七十歲的小老頭，五個兒子都有自己的工作。老倆口，一個負責殺雞，脫毛，一個負責加工。韓家老太太小巧寡淨，脫雞，摘毛，仔細認真；韓老頭先燉，後薰，手藝精益求精。老倆口從早就忙活，等到下午四點，二十只薰好的雞就飛出了爐。韓老太太推著四輪車，吱鈕鈕地來到市場。這時，市場上早已有人等候多時了。二十只雞不到一小時就賣光了。 我每次想吃韓記燒雞，都提前到韓記家門口等著。當韓老太太推車出來，我跟著她到市場，保證能買到一隻燒雞。 韓記燒雞的特點，首先是柴雞，不是養殖的肉雞。二是它的味道。三是它的顏色。四是它的形狀。 有了地地道道的農村家養的小柴雞，加工就憑手藝了。味道香而不膩，顏色深紅明亮。雞爪、雞翅，盤著的姿勢好看！像是脫光了衣服的雞在睡覺；雞頭、雞脖子，躺著的姿勢也舒服。 我聽說，韓記燒雞有幾百多年的歷史了。從韓老頭的爺爺那輩就做燒雞，按韓老頭七十歲數，也得有二百年的歷史了。 我還聽說，韓記燒雞的味主要是老湯。老湯有百年的歷史，是真是假誰也沒看過。但有一件事可以證明。上個世紀八十年代省裡舉辦烹飪大賽，韓老頭參加了。他帶著一竹桶老湯去石家莊參加燒雞比賽。在秦皇島至石家莊的火車上，他帶的那桶雞湯彌漫了整個車廂，車廂內的旅客都不住地吸鼻子。“這是什麼味道，咋這麼香？”有一個旅客自言自語地問。韓老頭說：“是我這桶老湯的味。”韓老頭用深藍布套著的竹桶，藍布稍有點濕潤。是從竹桶溢出的湯彌漫了整個車廂。 韓老頭在大賽上取沒取上名次，得沒得獎人們不知道。但他那桶老湯確實香了一列車廂。 韓老頭快做不了燒雞的時候，把他的小兒子叫到身邊，問他願不願意學做燒雞。兒子說，我有我自己的事業，不想學。韓老頭啥話也沒說什麼，但心裡始終不高興。從此，韓老頭心裡憋了一肚子的火…… 到了第二年的秋天，韓老頭和老伴相繼去世了。快入冬的時候，從韓記家又推著四輪小車，韓記燒雞的牌子又出現在了市場上。燒雞的顏色，形狀，味道一點沒變。買燒雞的人，不是韓老爺子，也不是韓老太太。 當吱鈕鈕的四輪車碾過市場的時候，人們隨著聲音看去，看到推車的是一小個子，花白頭髮看上去有六十來歲的小老頭。後來，人們才知道，他就是韓記燒雞的第四代傳人，他就是韓記家的大姑爺。 4、驢肉火燒 我的老家河北省河間市，那裡除了金絲小棗、鴨梨外，就屬驢肉火燒有名了。據說，河間的驢肉火燒有好幾百年的歷史了。它比陝西的肉夾饃、山東的吹餅，歷史還悠久。 如今，河間的驢肉火燒已經成了河間的一個響噹噹的品牌了。河間的驢肉火燒連鎖店，像棋子一樣分佈在全國這張大棋盤上。每一個棋子都很耀眼。原來，我只知道河間有驢肉火燒飯店，這幾年走了一些大的城市，發現每個城市都有河間的驢肉火燒店。走進飯店一打聽，開飯店的還真是地地道道的河間的老鄉。老鄉見老鄉倍感親切，和老鄉用家鄉話聊上幾句，就像是親戚一樣了。 說道河間的驢肉火燒，我還是上個世紀六十年代在河間城裡吃的呢。我記得是過年的春節前，我老舅趕著小驢車，拉著一車白菜到河間城裡賣。老舅坐在車轅子裡手，我坐在外手，老舅用一根樹叉子當鞭子趕著驢，驢車晃晃悠悠晃晃悠悠一會兒就到了河間城裡。河間城裡的集市真大呀，得有四個標準的體育場那麼大。集市在一個大坑裡。趕集的人都打著疙瘩，到了中午散集的時候，人與人才拉開了距離。這時，老舅拉來的一車白菜，就剩下打落下來的白菜幫了。但這些白菜幫也不能扔，拉回家過年吃。老舅把車收拾好後，叫我等會兒，我坐在車上等老舅，一會兒老舅手裡拿著一紙包回來了。他把紙包打開，放在車上，我一看是長方形的火燒，裡面夾著肉。老舅說：“吃吧，這是驢肉火燒，可好吃了。”我咬了一口，裡面不光有驢肉，還有青辣椒和像肉皮凍一樣的東西。老舅說那叫燜子，又香又筋斗。我問老舅四個火燒花多少錢，老舅說花了六毛錢。我心想，這得買多少白菜呀。 再以後，每年春節前，老舅總趕著小驢車拉著我到河間城裡吃驢肉火燒。我到了上學的時候，就回到了城裡了。參加工作後，就很少回老家了。從此，再也沒吃到河間驢肉火燒了。 九七年的秋天，聽說老舅病重，我回了一趟老家。老舅躺在炕上已經二十多天沒吃東西了。老舅的臉黑灰色，腦袋已經浮腫得像個大倭瓜。老舅得的是肺心病，老舅小的時候就是氣管炎，平時就喘。其實，老舅已經是肺癌晚期了。我給他買了很多的營養補品，他一口也沒吃。我給他的錢，他塞在了枕頭下，在我一轉身擦眼淚的空兒，他快把錢塞給了他的女人。老舅三十八歲才從四川娶來這個女人，這個女人小個子，高顴骨，深眼窩，下巴有點翹。黑黑的皮膚，就像一個風乾的小黑棗。她比我老舅小十歲，卻生了三個孩子。大的十二，二的十歲，小的八歲。兩個大的是丫頭，小的是男的。三個孩子像土猴一樣。老舅有病以後，小女人對老舅特別狠。老舅想吃口冰塊，在炕上跪著求她都不給買。老舅在偷偷跟我說這話的時候，我真想把這個女人拽過來狠狠地揍她一頓。但老舅沒有骨氣，我們給他的錢，他一分也沒留，都給了那個女人。老舅是怕我們走了她再收拾他。快到中午吃飯的時候，我問老舅想吃什麼，老舅說：“我想吃驢肉火燒。”我出去叫來大舅家的表弟，叫他用摩托車馱著我去河間城裡。半個小時我就買回來了驢肉火燒。我把驢肉火燒放在老舅的枕頭旁邊，叫老舅吃。老舅的眼淚刷刷地流了出來，淚水一直流到枕巾上。最後，老舅用被子蒙住了腦袋，唔唔地哭起來。 我在老家住了十幾天，一直到老舅去世。我給老舅買的那十塊驢肉火燒，老舅連塊渣也沒吃到，全被那女人和三個孩子吃了。老舅只聞到了點驢肉的香味兒。其實，老舅要吃驢肉火燒的目的我非常清楚，他是想叫我吃，但那女人又不給他錢，所以說自己想吃。結果，老舅到死也沒吃到驢肉火燒。 發喪老舅的那天，我在河間城裡買四十八塊驢肉火燒，因為老舅正好四十八歲。我在老舅的貢桌上擺上了驢肉火燒。我把剩下的全扔在了送老舅去墓地的路上。我扔一塊，那女人閉一下眼，好像那驢肉火燒砸在了她的良心上，砸在了她的疼痛之上。 如今，我們家門口也開了兩家河間驢肉火燒店，我愛吃，也想吃，但就是沒買過。因為看到驢肉火燒，我就想起當年老舅給我買驢肉火燒時的情景，聞到驢肉的香味，我的鼻子就發酸，淚水就止不住地流下來。 5、河間醉棗 我的老家在河北省河間市，民國以前叫河間府。你可別小瞧河間，過去那地方可是個人傑地靈的好地方。 清朝的紀曉嵐誕生在河間。另外，河間還是向大清皇宮裡輸送太監人才的基地。據說現在國內就剩下一個太監了，就住在天津，誰要想見他一面得花幾千塊錢的見面費。聽說那太監也是河間人。其實這些都不算出名，最出名的還得是為《詩經》作續的毛萇。 現在河間的西詩經村和君子館村，自古至今從未更改過。漢代中央政權尊崇儒學，學術空氣濃厚，於是長年耳濡目染，得到伯父毛亨親傳的毛萇，遵照伯父的遺願在河間開始傳詩講學，地點就是詩經村及北面三里處的君子館村。西漢孝景前二年（西元前155年），景帝劉啟封他的兒子劉德為河間王，也就是獻王。劉德對毛萇十分尊重，封他為博士，傳授弟子，自此《詩經》由河間傳向中國更廣闊的區域。因此，河間太了不起。河間不僅出名人，而且河間的鴨梨、金絲小棗也是享譽全國。 走進河間的土地，是一眼望不到邊的大平原。平原上是行距均勻的樹行，有梨樹，有棗樹。河間是國內有名的鴨梨之鄉，河間的金絲小棗在世界上有名。每年春天棗樹一開花，整棵樹就被簽定了合同。 我的老家在河間東九吉齊家村，姥家在高家塢。兩個村相距一里。我小的時候是在姥姥家長大的。我的祖父祖母去世的早，所以就把我寄養在了姥姥家。 姥姥家在村子的最南面，出門就是野地。村子南面有一片柏樹林，裡面有好幾座大墳，墳的旁邊有石人、石馬、石桌、石凳。聽姥姥說，這是太監墳，這裡埋著好幾個太監。長大後我才知道河間這個地方不僅出名人，而且出太監。我姥姥那個村就出了好幾個太監。太監的家人都搬到了京城裡去住了。就把身上零件不全的太監留在了墳裡在村頭坐著。文革期間，墳地裡的石人、石馬、石桌、石凳都被砸了，樹也被砍了，墳也被平了，栽上了棗樹和犁樹。 我姥姥家的院子裡有棵棗樹，就長在東牆根邊，上了牆頭，就可以摘到棗了。棗樹有碗口粗，樹有一房多高，樹的腦瓜特別大，每年都結很多棗。 每年秋天棗快熟的時候，我發現棗被陽光曬的那面特別紅，不被曬的那面碧綠。姥姥說：“棗會轉，跟著太陽走。”我早晨起來看棗紅的那面就朝著太陽，到了晚上，棗紅的那面還沖著太陽。姥姥說的棗跟著太陽轉是真的。 棗熟的時候，不用摘，用竹竿打。姥姥在樹下的地上鋪一塊席子，我用竹竿一打，棗就掉下來了。打下來的棗，不用洗，用手搓挫，或在衣服上擦擦吃最好。姥姥說，水一洗就不好吃了。我把棗在衣服上擦擦，放在嘴裡一咬，真是又甜又脆。那股甜味跟任何水果都不一樣，有一種鑽進肺腑的感覺。 姥姥把又大又紅的棗挑了一笸了，她在碗裡倒了酒，找來一個罎子，她用筷子夾著棗在酒碗裡一沾，然後放進罎子。她沾一個放一個。我問姥姥：“把棗放進罎子裡，再把酒倒在裡面不行嗎？”姥姥說：“那不行，必須把棗都沾上酒，酒多了不行，棗會爛的；酒少了，棗醉不了”。 姥姥把棗沾上酒，放進了罎子裡，酒沒剩下，罎子裡的棗正好滿了。姥姥用塞子把罎子口堵上，在上面又用泥封上，就把罎子放在陰涼的西廂房裡去了。我問姥姥：“啥時候可以吃”。姥姥說，等過年的時候就可以吃了。從姥姥做醉棗那天起，我就盼著快快過年好吃醉棗。一天一天過得真慢哪！但總算盼到了過年。三十那天還不給吃，非得到了初一早晨有人來拜年了才給吃。 初一吃了起五更的餃子，姥姥從西廂房搬出罎子，打掉壇口的泥，用錐子啟開木頭塞，一股醉棗的味迅速在屋裡彌漫開來。 姥姥用筷子夾出一大碗，給我也夾出一小碗，然後把罎子又蓋上塞，又放到了西廂房了。我用手捏著棗，放在嘴裡，慢慢地嚼著。一股濃濃的酒香帶著淡淡的棗味和甜味，迅速沁入心脾，醉棗的肉已經不脆了，但肉質比脆的時候更好吃，更有口感。姥姥給我的那一小碗醉棗也就是二十幾個，不一會我就吃沒了。可我還想吃，就把目光盯在了那一大碗上了。 拜年的人陸陸續續，很少有人吃碗裡的醉棗，吃的也就是象徵性的吃一個嘗嘗。剩下的那些醉棗，姥姥叫我全吃了。 那年過了春節，出了正月，我就回城裡上學了。從姥姥家回來有四十年了，我一直沒吃到老家的醉棗了。因為再想吃姥姥的醉棗，是不可能的事了。我姥姥在上個世紀八十年代就已經去世了，在姥姥去世的二十多年裡，我的腦海裡經常浮現姥姥做醉棗的情景，每次想起姥姥，我就情不自禁地回味出醉棗的甜味，和眼淚流到嘴裡的苦澀味道。 6、北方料菜 北方的料菜是用秋後的大紅蘿蔔和蘿蔔纓做的，做料菜的方法很簡單，把蘿蔔和纓子洗乾淨了，把蘿蔔纓切成寸段，把蘿蔔擦成絲，然後用熱水焯一下，再用涼水浸泡後，撈出來放在一個缸裡，封上蓋，放在陰涼處，發酵二十幾天後，打開蓋一聞酸了，料菜就算做好了。 料菜怎麼吃都行，可以炒肉吃，燉菜吃，包餡吃，也可以亂上點面蒸著吃。吃料菜的方法很多，喜歡怎麼吃都行。現在唐山一些有名的大飯店裡也有料菜炒肉，用五花肉一炒，再放點辣椒，炒出來的料菜酸辣噴香，特別開胃，很受歡迎。 入冬之後，我經常做一點料菜吃，不過，我做的料菜和飯店的不一樣，我把買來的料菜洗一下，空出水分，在炒勺裡倒上胡麻油，放上點切碎的蒜末，等蒜末炸出香味後，把料菜放進炒勺裡翻炒，然後放點老抽，加上水，讓湯多一點。開鍋後，放勺裡一把細粉，用小火慢燉。等細粉爛了，放點鹽味精辣椒油，再撒一點香菜就可以出勺了。一碗酸辣香的料菜燉細粉，就米飯或者玉米麵餅子，熱乎乎香噴噴，真比酸菜粉燉肉好吃。如果喜歡吃葷一點，可以放上點燉好的塊肉或者花椒肉，也很好吃。比汆白肉更有新鮮感和口感。因為人們天天吃酸菜燉肉或者汆白肉已經沒有新鮮感了，偶爾吃一次料菜燉肉或者素炒料菜，還可以增加食欲，改善單調的飲食生活。 如今，市場上的料菜，才兩塊一斤。買上一斤料菜就可以做上一道熱乎乎酸辣香的美味。給家裡平淡的飲食生活，調調胃口。我感覺經常吃點料菜，不僅開胃，而且潤肺寬腸，對於有便秘的人，有很好消化排便的作用。 過去，我小的時候，做料菜是為了不把個小的蘿蔔和蘿蔔纓白搭了，母親從市場上買回來個小代纓子的蘿蔔，洗乾淨後，把蘿蔔擦成絲，纓子切成寸段，用熱水焯好後，再用涼水一泡。撈出來放在一個大缸裡，等過年後，有了燉肉剩下的葷湯，燉一盆料菜，每人盛一碗，感覺非常好吃。 那年代，趕上家裡糧食少了，母親在大鍋裡放上一勺乳白的豬油，扔鍋裡幾個小紅辣椒一炸，再從大缸裡舀幾碗料菜，放進鍋裡一炒，然後舀上幾瓢水，等料菜開鍋了，再撒上幾把玉米麵，漿漿糊糊的料菜粥就做好了。我們每人盛一碗菜粥，吃的不僅熱乎乎，而且吃的特別飽。不過，吃料菜粥兩泡尿後，就感覺餓了。 後來，母親用料菜做餡吃，用料菜蒸玉面菜餑餑，儘管沒有肉，素餡的料菜菜餑餑也比菜粥經餓還好吃。再後來，我們的日子好過了，料菜粥和料菜菜餑餑就擱淺了。 如今，人們的生活水準提高了，想吃什麼，可以翻著花樣的吃，普通的料菜，過去人們怕蘿蔔纓和小蘿蔔白搭了，發明的料菜，今天也成了飯店的時尚菜。所以說，我們不要小瞧任何事物，任何東西，更不要小瞧任何小人物，沒准，不起眼的東西和不起眼人，也許有一天就可能會成為餐桌上時尚和社會的名流。比如，我們過去扔了的雞頭、魚刺、蘑菇腿，如今不就是都成了餐桌上的好吃東西了麼，而且是價格很貴的東西。還有那些演藝圈裡的，過去在大山裡放羊的娃，還有一些在民間喪葬儀式上走穴的哭靈人，經過一些文化平臺的包裝，一夜間就成了當今的紅人和演藝圈的大明星了。 所以，今天吃的料菜，完全就是沒有被扔掉的蘿蔔纓子和小蘿蔔做的料菜，在吃料菜時，我借著酒勁忽然想很多與料菜沒關係的事情，可能是因為吃料菜喝酒的原因。所寫的這些文字可能是酒惹的禍，其實與料菜沒有一點關係。 7、情感辣菜 北方的辣菜，是用芥菜做的。每年秋後芥菜上市，母親把芥菜的英子切下來，把芥菜洗乾淨，切成小塊，用水把芥菜煮熟煮爛。放涼後，再把切成薄片的大白蘿蔔浸泡在芥菜湯裡，然後封好蓋，放在一塊陰涼處，放上三四天后就可以飲用了。雪白、冰涼、清脆的白蘿蔔片，吃起來清脆而鑽鼻子的辣。那種辣味就和芥末、芥末膏、芥末油一樣的味道。 我小的時候，每年秋後，母親就做一小缸，我們有個頭疼腦熱了，母親就用小勺給我盛一小碗辣湯，叫我一口喝了。母親說，辣湯能敗火，我一口氣喝下去，頓時感覺鼻子就通氣了，而且眼淚和鼻涕也流了出來。這時我感覺身體也舒服多了。後來，我長大了，母親就很少做辣菜了。 前幾年，母親得了中風，行走不便了，星期天我推她到市場上去玩，我問她想吃什麼，母親蠕動半天不聽使喚的嘴說，想吃辣菜，想喝口辣湯。可現在還不到芥菜上市的時候，芥菜上市還得等些時候。後來，我專門到超市去看看，超市也沒有，我只好買一小瓶芥末膏，回家後我用白開水將芥末膏稀釋開，端給母親喝。我用小勺舀一點，送到母親張開吃力的嘴邊，母親只喝了半小勺，另一半又流了出來。母親打了個噴嚏，結果，嘴裡的那點芥末湯又噴了出來。我趕緊用毛巾把母親嘴邊的芥末湯擦乾淨，打算接著再喂她。結果，母親說不喝了。母親斷斷續續地說：不---好--喝---了.。--不---對---味。剩下的那點辣湯我嘗了一下，我只用舌頭舔了一點，就感覺辣得鑽鼻子，要麼母親不想喝了。 到了秋後，新鮮的芥菜趕上市，我就買了幾個。回到家裡，我學著母親過去做辣菜的方法，先把芥菜切成小塊，然後用水煮，等把芥菜煮爛，放涼後，再把白蘿蔔片放進芥菜湯裡浸泡幾天。等蘿蔔片浸泡透了，我先從缸裡夾出一小片蘿蔔嘗嘗，雪白清脆的蘿蔔片含著一股濃濃的芥末辣味，辣味剛觸到了嘴和舌頭，就像觸到了電流一樣，迅速通透了我的七竅。我的鼻涕和眼淚馬上流出來了。我盛出一小碗，端給母親品嘗，我先喂了母親一小勺辣湯，母親咽了一口，眼淚馬上也流了出來，我感覺，母親的眼淚，不僅僅是辣湯辣出來的，淚水裡好像還有另一種說不出感覺和滋味。 那天，母親很有食欲，她不僅把一小碗辣菜吃了，而且還喝了一小碗辣湯。我看到母親吃的那麼有胃口，真是打心裡高興。我想，如果母親把這一小缸辣菜吃了病能好了，該有多好。我就是天天給她做辣菜心裡也是高興的。 可是，到了第二年的夏天，母親又添了新病。母親在工人醫院住了沒幾天就突然地離開了人世。 我記得母親去世前的幾天，母親的精神特別好，她最想吃的涼湯茄子打鹵，丸子湯和牛肉包子，我每天去新華道上的幾家大飯店和老闆廚師商量，要求做母親想吃的飯菜，只要能給做，要多少錢都行。飯店老闆和廚師聽了我的意思，都很通情達理，他們都滿足了我的要求。每天三餐母親吃的都很順口，很高興，也很有食欲。可惜，母親去世前卻沒能吃到她最愛吃的芥菜辣湯。 今年秋後，芥菜上市後，我特意做了一小罐辣湯，在母親的祭日，我盛了一碗，放到母親的遺像前。 我看著母親的遺像，嗅著辣菜的味道，眼淚情不自禁地流了下來。我感覺，流到嘴角的淚水也有辣湯的味道。 8、葛家棒子骨 我早就聽說，灤縣榛子鎮有一家葛家棒子骨館很有名，入冬後的一個星期天下午，我和幾個朋友一商量，打車就去了。 榛子鎮離我家有三十多里地，為了吃我們不嫌遠，就是為了品嚐葛家棒子骨的特色味道。其實，葛家棒子骨館還有幾樣菜很出名，一道菜是紅燒鯽魚，一道是清蒸肥腸，再有就是清燉棒子骨。叫棒子骨館，其實就是飯館的招牌。 就為了吃這三種特殊的菜，我們六個人打了兩輛出租車，跑到三十多里來到了葛家棒子骨館。 葛家棒子骨館坐落在馬路的北面，我們從東大門進去，院子很大，北面是一排正房，大概有十幾間。南面的一排房子，屬於北方的倒坐房。一拉遛十幾間平房是飯店。我們進了飯店，先點了棒子骨、清蒸肥腸和紅燒鯽魚。然後又點了鹵蝦油拌花生米、涼拌菠菜、燴大餎餷。我們六個人六個菜三瓶酒。時間不大，兩盤拌菜就上來了，隨後是一大盤紅燒鯽魚。鯽魚的個很大，每條都有半斤多，四條鯽魚才十元錢。接著又端上來一大盤清燉棒子骨，每條棒子骨上帶著幾兩肉，服務員給我們每人拿來一副塑膠手套和塑膠吸管。我們戴好手套每人拿一根棒子骨啃起來。棒子骨上的肉香而不膩。燉的比較爛。啃完了骨頭，就用塑膠管吸骨髓。我們邊吃邊喝，最後上來一大碗清蒸肥腸。肥腸是乳白色的，肥腸上頂著一把大蒜。我先品嚐了一塊肥腸----真爛糊。在臟器味裡夾雜著濃濃的大蒜味道，的確很好吃。 菜上齊了，我們開始聊起有關榛子鎮的話題。關於榛子鎮這一帶我比較熟悉。 葛家棒子骨館，其實不在榛子鎮，它離榛子鎮還有七八里遠，他所在的地方叫葛莊。它的西面是麻彎坨，再往西是小寨。小寨分前小寨和北小寨，兩個小寨被一條公路分開。前小寨的村頭有一條小河，小河上面有一座石橋。據說這座石橋有很久的歷史了，上個世紀七十年代初，我們曾經在前小寨村支農住過很長時間。從拔麥子開始就在前小寨村住，一直住到了大秋。每次拔完了麥子，路過小橋，有些男生就下河去洗澡，我在橋上看石柱上刻的字，那些清晰可見的文字介紹了這座橋是清朝乾隆年搭建的。到目前為止，這座橋已經有百八年的歷史了。 橋下的水很深，聽說是個鍋底坑，每年都淹死人。學校的老師每天都反覆叮囑我們不要下河洗澡。我聽村裡的老農說，在這條河裡有一條很大的黑魚能吃人，我聽了覺得很可怕也很瘮人。因此始終沒敢靠近河邊。不過，我們在前小寨住的幾個月裡，確實趕上幾次橋下的鍋底坑淹死過幾次人。但淹死的人被打撈上來了，沒發現有被魚咬過的痕跡。看來有關魚吃人的傳說是假的。 我們前小寨支農回去後的第二年我就下鄉了。我下鄉後的當年秋天，村裡出民工修杏山馬路，我參加了修杏山馬路的任務。杏山馬路正好在榛子鎮這條路上，我又一次住到了小寨村。 我記得在修這條馬路時，在前小寨的石橋上，有很多村裡人和孩子看我們修路，也有孩子在橋上玩耍。 有一天下午，一個孩子不小心落到橋下的河裡。已經快入冬了，用手一摸河水冰涼，橋上有上百名民工和村裡農民都站在橋上看孩子在水裡掙扎。最後，我們知青張文剛跳下冰涼的鍋底坑裡，他三把兩把就將露水的孩子拎上岸。 前小寨村的西面是榛子鎮，榛子鎮是個大集，也是鄉政府的所在地，每到集市那天，整條大街人挨著人，四外八莊和城裡人都到這裡趕集。因為這裡貨物齊全物價便宜。所以，榛子鎮成了鄉村繁華的集貿重鎮。我聽當地的老人說，解放之前，這裡就是一座重鎮，當年冀東八路軍在李雲昌將軍的率領下，在這裡打鬼子開闢出了解放區。開灤的英雄節振國胡文彬等也經常在這一代鬧革命。說起榛子鎮確實有很深的革命歷史。 如今，榛子鎮一帶，已經成為了北方一條重要交通大動脈，離葛家棒子骨館不遠處是一條京沈高速，在高速路的下面，正在加進修建磁浮高速鐵路，據說磁浮列車每小時達到三百公里。我想，當這條高速鐵路修好後，榛子鎮的文化交通商貿一定會更加繁榮，到那時，我再來葛家吃棒子骨，估計，飯館不是小平房了，一座高大豪華的酒店會佇立在眼前。 我們說著聊著，三瓶白酒就喝光了，最後，我們又要了幾瓶當地生產的杏山啤酒，現在已經叫藍帶啤酒了。我們吃飽喝足了，一算賬，菜和酒還不到一百塊錢，而我們來回打車就花了一百二十塊。算來算去打車真不如吃棒子骨合適。打車不如走著來更合適。 |
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