品菜做菜有人生
　　齐凤池
　　我认为，配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。为人类发明一道菜，其实，比为人类发明一项科研成果更有意义。中国的厨师很聪明.他们不仅用大勺炒菜，而且还会用脑子炒菜。用炒勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养，更能让人进食。有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》的问素菜系。
　　我认为，中国菜的高明之处，不在上灶翻炒，而在制作和烹饪的过程中。一道炒菜，到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟的时间。一道菜，在熊熊燃烧的油火中，像火化像炼狱，在燃烧煎熬的过程中达到完美，这就是中国菜肴的绝妙之处。
　　其实，中国的菜不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要火候掌握好，炒好到位，作料配好结果都一样。
　　我曾经对唐山小吃城的老板说过，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作，等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。
　　中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没有几家。再说，每天能吃满汉全席的也没有几个。我想，厨师最好还是先把中国的小菜做好。从小菜做起，因为中国的老百姓还是吃小菜的人多。唐山小吃城的厨师也不知是有意还是无意，就忽略了这个理念，所以连一道普通的韭菜炒豆片也没做好。
　　我听一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的肯定有科学依据。不过，中国的老百姓这么多年来，一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓可不考虑科学搭配的理念。他们爱怎么吃就怎么吃，只要好吃就行。如果一切都按照营养专家的学说去搭配去做，那么，中国老百姓几千年来的饮食习惯可就被打破了。从此，老百姓就会变得不会吃了，不会生活了，也不会过日子了。所以，我认为：传统要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，先不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃就怎么吃。
　　在我母亲八十年平平淡淡的一生中，她确实没有留下什么显赫的功绩，她唯一的功绩，就是把我们姐弟五个都养大成人。其实，这本身就是她一生中最大的功劳了。细想母亲朴素的一世，我在她身上除了学会了怎样做人，另外，还学会了做几道普通的家常小菜。但在这几种普通的小菜里，我又悟到了做菜与做人的大道理。
　　今天说起油焖豆角，使我又想起已经过世三年的母亲。没想到，一道普通的小菜也能击中人的要害和痛处。所以说，在我们生活的每个细节里，在我们身边每个细小的事物中，或者是一件不起眼的东西都可能与我们有某种密切的牵连。
　　细想我们身边的每件事物，每件东西，都可能有喜悦和悲痛，同时每件事物，每样东西也许有流泪和伤心的故事。普通的油焖豆角就是如此。这时我又想起了小时候，母亲买二分钱的卤虾给我们熬白菜时说的那句话。母亲说：“人哪，说话得算话，说了就等于许愿，许了愿就得还愿。”
　　这些年，在做菜上我悟出了一个道理，做菜不是厨师简单的厨艺体现，而是一个厨师的文化内涵的呈现。
　　如果厨师随便做一道菜就把顾客打发了，其实，那是对自己的不负责任。顾客在品菜的时候，也在品味厨师的文化和素质。我始终强调，做菜就等于做人。所以，厨师在做小菜时，也应当像做大菜一样认真去做。如果我们忽视了一道简单的韭菜炒豆片，就等于忽视了普通的老百姓。其实，说一千道一万，喝酒还是传统的家常小菜有味道。吃传统的民间土菜偶尔还能回味出过去，有时还能想到亲人，想到去世的母亲。
　　鱼生火、肉生痰，萝卜豆腐蔬菜保平安。
　　我始终认为，在中国人的职业中，最聪明、最有创造性的职业人才，应当属厨师。他们在不断创新菜谱的过程中，也在不断提升人们的饮食观念，调动人们的胃口，翻新着人们的舌头。
　　四川成都，最有名的火锅店是坝坝筵火锅，我吃了坝坝筵的火锅后，再吃北方的火锅，我的评价是，北方的火锅叫涮，南方的火锅叫煮。坝坝筵火锅好就好在它的汤上。如果北方也有正宗的汤料，它的味道应该是一样的。
　　中国的饮食文化享誉世界，中国的餐馆像地图上的坐标，插在世界的每个城市最繁华的地方。中国的几大菜系和南甜北咸南辣西酸的各种佐料，撒在世界这口饮食大锅里，为人类提供了各种滋味的生活饕餮。不说川菜粤菜的甜辣的味道，也不说鲁菜的香和咸。就说中国的丸子，让外国人一天吃一种，就得吃上三年。
　　中国有一位女营养学专家说，美国人吃东西用脑子吃。他们根据人每天需要多少蛋白质，脂肪，维生素等热量进食，他们不考虑食物的味道是否好吃、是否想吃，他们是要营养进食。英国用眼睛吃东西。他们喜欢吃五颜六色的食物，只要好看就有食欲，他们认为吃也是一种艺术。中国人吃东西是用舌头吃。中国人讲的色香味浓。在用餐工具上，美国人和欧洲人用的是刀子、叉子，而中国人用的是筷子。用刀子，叉子进食似乎有一点猎杀和饮毛茹血的味道，而用筷子进食似乎更接近人类最本质的朴素。
　　吃是文化，吃是牙齿和舌头的共同劳动。
    2013-6-20