韭菜花

在我小的时候，每到十冬腊月，快吃晚饭的时候，胡同里準传来“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声。那沙哑敲破盆似的声音，就像小品“换大米”郭达唱的通俗哭法一个样，在我童年的记忆里萦绕着。

那年代除了样板戏以外根本没有流行音乐，能听到这么通俗的叫卖声，就好比提前几十年欣赏到声嘶力竭的通俗歌曲了。

我想，现在的流行歌曲是不是多少受点儿那年代的叫卖声影响。要么听到通俗唱法，就让我想起过去胡同里传来的“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声呢。

那年代韭菜花臭豆腐比较便宜。韭菜花二分钱一小勺，臭豆腐一毛钱五块。儘管很便宜，但买的人却很少。

我父亲平时喝酒，赶上没有下酒菜了，就买上二分钱的韭菜花，再买两块臭豆腐，在家炒上一小碗花生米，那酒喝得就挺香。

可现在的人们喝酒，没有一位用这小菜下酒了。韭菜花，成了配菜的佐料。冬天涮火锅必须有韭菜花，喝羊汤也必须有。但那韭菜花太差劲了。第一是咸，第二是味不足，另外不新鲜，颜色也不好看。

由於自己嘴馋好吃口，这几年，平时没事总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究一点。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想张嘴吃第二回。

我做的韭菜花就是一绝，一是色好、二是形状好、叁是吃着口感好。但就是做起来比较费事。具体的操作步骤是：每年秋后，韭菜花一上市，挑选花白，粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分；用刀切成碎馅儿，放入一个较大的盆内，按照比例，十斤韭菜花半斤姜，一斤苹果，二斤盐；将姜切成小块，苹果去皮去核也切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后，放入一个罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后便可食用了。

入冬以后，晚上回家后，我用小碟盛上一点，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉要比大饭店吃桌席还自在。仿佛又找到了几十年前，胡同里传来通俗哭法的感觉。

韭菜花的味真浓！

喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的家常饼上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果你平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大开，保证能多吃一块。

韭菜花的味是真好，可惜就是上不了大席面。

懒豆腐

在南方有没有懒豆腐我还真说不好，但在唐山却有香喷喷的懒豆腐。

唐山的懒豆腐有两种：一种是生懒豆腐；另一种是熟懒豆腐。

生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。

生懒豆腐清香不腻，特别开胃。

熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟加入花生米，用小磨碾碎。它的做法和生懒豆腐做法一样。就是吃起来特别香，特别解馋。

我第一次吃懒豆腐是下乡的时候。

下乡的头一年，开春种地回来，队长告诉我中午不要到伙房去打饭去了，到他家去吃。我洗完手脸，在供销社打了一斤酒，就去队长家了。

进屋一看，桌子上什么菜也没有，队长的老母亲给我们每人盛了一碗黏糊糊的东西，一闻喷香。队长问我：“没吃过吧？”我说：“没有。”他说：“这叫懒豆腐。”他给我的碗舀上一小勺蒜末，又舀上一点辣椒油，然后把我拿来的酒，给每人倒了一杯。就懒豆腐喝。

后来，只要队长家里做懒豆腐他都叫我去。我越吃越上瘾。

回城后，就再也没处吃懒豆腐了。

近几年，每到开春时节，胡同里就传来懒豆腐的叫卖声。我每次都买一小碗。看到懒豆腐就有一种亲切感。仿佛使我又回到了农村，又想起在农村下乡的生活。

如今，在唐山的一些大饭店里，都有这道农家懒豆腐。特别受欢迎。第一次吃懒豆腐的人，感觉新鲜，好吃。以前吃过的人，就觉得味不够，不正宗了。尽管小料比以前花样多，做法也细腻，但缺的地方就是干菜。他们没有干菜，只能用白菜凑合。这样的懒豆腐就失去了原来的本色和原汁原味的地道。

真正的懒豆腐必须有干菜炖，没有干菜只能那么叫，但不纯正。

我每年秋天，大白菜上市后，买上几百斤，将干瘪的白菜晒起来，等来年开春吃。到了双休日，我将上个世纪五十年代留下的小石碾找出来，刷干净，将提前泡好的大豆，用小石碾磨碎，再加入点花生米，放在铁锅里一熬，等懒豆腐开锅了，将切好的干白菜放入锅内，熬得时间越长越好吃，但要勤铲锅底，千万不要煲锅底，胡了就不好吃了。

等干白菜烂了，打开锅盖，满屋的豆香味弥漫著，同时还有一种说不出的幸福也弥漫开来。

酸酱

北方的春天来的比较晚，春节过后，那还不叫春天。按日子算，最起码得差俩月。

北方真正的春天要从小葱儿，顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。

每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市。家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱儿劈成四瓣的黄瓜，翠绿的水萝卜英儿，碧绿的生菜和鲜红的水萝卜。另外必须有一碗家做的酸酱。

酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃，酸甜酸甜的。特别爽口开胃。

如今，在唐山各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”菜。这道菜，在桌上算是最受欢迎的。第一个被风卷残云的，干干净净地深入到人们胃里的就是这道菜。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱，有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的，吃起来总不如酸酱地道，味儿正宗。

我每年三月份都要做一缸酸酱，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲，每年三四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦，就是不酸，要么就臭了。不管日子有没有讲是不是迷信，这不重要，但每年三四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。

早晨起来，首先把黄豆里的石籽儿土块捡出去。豆子干净了，放在大锅里，一锅一锅地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬，等豆瓣熬烂后，晾凉，放入大缸内，再把早已准备好的酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。到时候打开缸盖，酱的表面结一层酱皮，酱皮取出来，炒鸡蛋也是一道下酒的美味。

我用酱耙取出一点尝尝，够味了，盛出一小碗，用味精香油一调，全见人围在桌前，一手拿着焦黄嘎咯的玉米面饼子，一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱，那真是地地道道的农家美味。

酸酱可以吃了，左邻右舍有拿瓶的，有拿碗的，都来要酸酱。远处的朋友，也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱时候，真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。

我把剩下的酸酱放上盐，再熬上一锅米汤，放凉后加入酱缸内，将腌好的芥菜放入酱内，腌到明年春天，就成了酱咸菜了。

当酱咸菜腌好后，取出一个，洗净后切成细丝，拍点蒜末，点上香油，就大米粥吃，又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。

当我把酱咸菜腌好后，取出来在阴凉处晾好，再把缸刷干净，就又到了做酸酱的时候了。

2013-4-11