2013-2-26《开滦日报》饮食随笔《粉肠》

粉肠

　　随笔

　　齐凤池

　　唐山的万里香烧鸡好吃，但在全国四大名鸡中排不上名次.万里香烧鸡,只是当地的一种品牌。过去的万里香烧鸡,好吃，真是用柴鸡做的。现在的万里香烧鸡，我不敢说都是用肉鸡加工的，但真正吃到用柴鸡加工的不容易。

　　有人说，万里香的烧鸡再好吃，也没有万里香的粉肠名气大，从天津北京来唐山的客人，都说唐山的粉肠比烧鸡好吃。

　　万里香粉肠究竟有多好吃，不在它的肉多肉少，关键是它的味道。我女儿在北京上学时，每次回北京都要带几斤万里香粉肠，她说北京那没有卖的，她的朋友都说好吃。

　　尤其是我的女婿，每次来唐山，问他吃什么，他说吃点粉肠。他说万里香粉肠，有一股特殊的回味不尽，又说不上来的香味。具体是什么味道他也说不准。我说，就是万里香烧鸡老汤的味道。

　　现在的万里香粉肠多好吃，也不如以前了。我记得，上个世纪七十年代，我刚上班时，家里没有菜了，母亲给我买一根粉肠，两个馒头给我上班拿饭吃。当时我在工厂打铁，工作很累，中午吃饭的时候，工友们围在一起吃午饭，把自己拿的饭菜拿出来，摆在一个大桌子上混着吃。我把粉肠和馒头拿出来，工友们闻到了粉肠的香味，你掰一块，他撅一节，一根肠很快就分没了。

　　那时候的粉肠里肉很多，不像现在，几乎看不到肉。我在网上看到有人说，现在的粉肠里的肉，不用放大镜看是找不到肉的，全是淀粉和作料。但也有人说，尽管没有肉，也比有肉的好吃。过去粉肠几毛钱一斤，现在超市的万里香粉肠二十块钱一斤。价格比三十年前涨了将近一百倍，但吃的人很多。

　　老百姓的口味难调，说什么的都有，但是不管怎么说，万里香的粉肠味道没变，牌子没倒。

　　女婿在吃粉肠时问我，这种粉肠是怎么做的。我说，做粉肠很简单，把淀粉、肉末、作料、用老汤打好馅，灌进肠衣里，然后放进锅里，用小火煮三十分钟。煮熟后把肠捞出来晾干。然后把锅底烧热，洒上点白糖熏六七分钟，拿出来，放凉了，就可以吃了。就这么简单。

　　那么万里香粉肠好吃的原因在哪里？我认为，关键在于老汤和馅，如果没有老汤，就是放再多的作料，也做不出这个味道来。所以说，万里香粉肠好吃的原因不在肉多肉少上，关键是它的老汤。

　　女婿听了，似乎明白了。在我讲万里香粉肠的制作方法时，他们品着粉肠，似乎也觉得粉肠的味道更足了。

　　我曾经说过，做菜是技术，配菜是艺术，品菜是文化。但愿女婿在品尝万里香粉肠时，也能品出点唐山的饮食文化来。