唐山也有好吃的（随笔五章）

齐凤池 董事会荐稿

　　

　　皮皮虾

　

　　唐山沿海盛产皮皮虾，每年春天和秋后，又肥又鲜的皮皮虾一上市，家家的餐桌上肯定是少不了又肥又鲜的皮皮虾。

　　皮皮虾是唐山最有名的特产，也是国内皮皮虾的产地。唐山有四大特色产品，皮皮虾，麻糖，棋子烧饼，饹馇，皮皮虾列为之首。

　　皮皮虾，学名叫“虾蛄”，又叫爬虾，它属于节肢动物门，甲壳动物亚门，软甲纲，掠虾亚纲，口足目。俗称皮皮虾、虾耙子、虾公驼子、琵琶虾、螳螂虾、攋尿虾。

　　唐山沿海的皮皮虾，个大肉肥味道鲜美。公的个大，母的个小，区分皮皮虾公母的方法，活的皮皮虾，母的脖子下面有三条白道，蒸熟后分辨母的方法是，看大爪后面的第一个小爪，如果下有是两小爪，就是母的。公的没有。不过，公的皮皮虾个大肉肥，母的个小，肚子里有很香的子。

　　做皮皮虾的方法很简单，不炒不煮，用大锅蒸。在蒸的时候，在锅里放一点水，因为蒸皮皮虾时，皮皮虾本身就出水。

　　把皮皮虾放进蒸锅里后，在皮皮虾上面撒上少许的盐，然后翻几下，把盐搅拌均匀。盐不要放的过多，适量最好。因为皮皮虾本身就有咸味。

　　把皮皮虾放进蒸锅里后，用大火蒸十五分钟。打开锅后，蒸熟的皮皮虾，公的弯曲着身子，母的挺直着身子，紫红紫红的皮皮虾，散发出一股扑鼻的浓浓的海鲜味。把皮皮虾从蒸锅里拣出来，放在一个大盘子里，放凉了就可以吃了。

　　吃的方法，把头揪掉，从皮皮虾的两边把盖掰开，要小心，不要扎手，因为皮皮虾的身上都是尖，很锋利。不小心很容易扎手，扎住手，就流血。

　　我每次吃皮皮虾，一不小心也扎手。当然，没吃过皮皮虾的不会吃，也不知道怎么吃。就更容易扎手。有的人第一次看到皮皮虾，不但不敢吃，还觉得害怕。

　　去年秋后到北京会亲家，正好是秋后皮皮虾最肥最鲜的时候。为了会亲家，我特意买了几斤好最好的皮皮虾带到北京叫亲家品尝。

　　皮皮虾蒸熟后，我端到桌上，亲家母看了皮皮虾害怕得双手合十，低着头直作揖。亲家母是张家口沽源县人，她没见过皮皮虾，也没吃过皮皮虾，所以第一次见到像虫子一样的皮皮虾觉得形状可怕。女婿第一次到唐山吃皮皮虾时，也不会吃，是我女儿一个个剥好后给他吃的。当他品尝到皮皮虾的鲜美味道之后，女婿第二次来唐山就会自己吃了，而且，吃起来也很专业了。

　　去年，唐山的皮皮虾刚上市的时候一百块二斤，过个三五天就一百块三斤了，等到皮皮虾大量上市的时候，五十块就能买三斤了。

　　我记得2010年，皮皮虾刚上市的时候，十块钱三斤，今年最贱的时候，也没掉下来一百块三斤。物价的飞速增长，使皮皮虾的价格也跟着猛涨上来。过去很普通的皮皮虾，一下涨的比螃蟹大虾还贵了，究竟是什么原因，老百姓真的搞不清。

　　记得我小的时候，皮皮虾根本就没人吃，买虾时发现虾里掺上一个皮皮虾都挑出来。那时候，皮皮虾只能做虾酱用。根本就上不了桌面。

　　现在请客，办事的席面上离不开皮皮虾。皮皮虾成了餐桌上高档次的海鲜品，比大虾元宝虾螃蟹还时尚。

　　针对皮皮虾发生的质的变化，我在想，过去唐山人不吃的东西，今天突然成了这个时代最昂贵，最显赫，最受宠的美味了。

　　针对这种反常现象，我认为，此现象，就像我在前面文章里说过的那样，我们真的不要小看任何东西，任何事物，更不要小瞧我们身边那些不起眼的小人物。因为，随着时间变化，随着环境的变化，有时，听了某个人的一句话，或在某一段时间里，或在某个特殊的瞬间。人们对某种事物忽然就可能改变对事物的看法。一些很不起眼的小东西，不起眼的小人物，就可能一步登天。甚至一夜间就成为这个时代红人，甚至，就当了你的顶头上司。

　　唐山的皮皮虾就是很好的例子。

　

饹馇

 

　　饹馇是唐山的一个名食，也是唐山百姓过年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道地方主菜。在唐山还有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。据说，这饹馇道菜还是慈禧老佛爷赐的菜名。

　　饹馇在唐山，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山菜市场上卖的饹馇，用绿豆面做的很少，大部分是用黄豆青豆面做的，在饹馇上刷上黄色的食品色，假冒绿豆面做的。但一吃就吃出不是绿豆做的。普通豆面做的饹馇，一张一块五，绿豆的就要定做，价格得三四块一张。

　　说起唐山饹馇，还有一段典故。椐说清朝年代，在遵化马兰峪建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧老佛爷还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传开了，饹馇的身价也就成了唐山宴席上的一道名菜。

　　其实，饹馇就是唐山老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后用水磨成汁，再过滤去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。

　　我在农村下乡时，生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。据营养学专家讲上，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能。现在，用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说用饹馇可以做一百多道菜。

　　近几年，唐山的大饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成为唐山招待外宾客的拿手菜，深受老外的赞誉，据说与慈禧老佛爷次菜名有关。

　　烩饹馇，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐鸡精，加水将菜末过，开锅后把饹馇洒在里面，叫饹馇吃进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又开胃。

　　做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块，放进六成热的油锅里用小火炸，等饹馇漂起来，成金黄红色了捞出，控出油。这时，把需要巧的配菜切好，黄瓜片，蒜薹，是最好的配菜。

　　在做焦熘糖醋饹馇之前，再将过好的饹馇过一次油，然后用葱姜炝锅，炸出香味后放巧头翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把过好的大饹馇放进勺里，翻炒加明油，出勺。

　　这道菜的特点是：焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。

　　今年元旦，女儿和女婿从北京回来，我在市场花三块钱买了两张饹馇，切成菱形块，用油过好，把配的巧头切好，再过一次油，焦熘饹馇。因为这道菜，必须出锅就吃，撩凉了，饹馇就皮了，就不好吃了，也不脆了。所以必须现吃做。焦熘饹馇费事就在这里。

　　

　麻糖

　

　　唐山最有名的特产，应该属蜂蜜麻糖。尽管棋子烧饼，大饹馇，酥糖，皮皮虾也很有名，但要和蜂蜜麻糖相比，就显得文化和历史有点差距了。

　　据说唐山的蜂蜜麻糖有四百多年的历史，在明代万历年间，诞生于曹雪芹的老家丰润七树庄。麻糖是否有意要和曹雪芹挂钩，我说不清，曹雪芹是否吃过麻糖，真不好考证。我听七八十岁的老人说，麻糖是从民间的小吃麻叶演变而来的，这话有可信度。

　　过去，到了快过年，家家都要提前炸点炸糕，炸饼，麻叶，饹馇圈，丸子之类的食物，留着年后吃。因为冀东地区有个风俗，从初一到十五不动灶。正月吃的东西都是年前做好的饭菜。因此，家家都要做几缸正月吃的饭。

　　过年炖肉剩下的肉汤，再熬一大锅瓜祭菜。菜里放些豆片，花生，海带，蘑菇，青豆和白菜，胡萝卜，青椒等。吃饭的时候，盛一大碗，和馒头炸糕蒸一下。麻叶是凉着吃的，吃的就是脆劲和甜香的味道。

　　现在，麻叶是很平常的食品，市场上有卖麻叶皮的，也有卖炸好的麻叶。已经延续几百年的炸糕，炸饼，麻叶，饹馇圈，丸子之类的食物现在也没有变，只有麻叶演变成了有文化品位的麻糖了。

　　如今，唐山蜂蜜麻糖的名气越来越大，但唐山人吃的很少。蜂蜜麻糖只是作为一种高档的食品礼品，送给高贵的亲戚和外地的朋友。

　　也许是麻糖太甜，太腻，所以唐山人很少有人吃。还有一种可能，就是人们的生活水平高了，口味也高了。所以，连蜂蜜麻糖也不想吃了。

　　说这话，要是在三十年前，谁家要是能吃到麻糖，那可不是吹的。我记得，有一年我家来个拜年的拿来一盒麻糖，那盒麻糖挂在外屋的房梁上有了一年了，麻糖的油都渗透出盒了，如果再不吃就坏了。父亲上班就饽饽拿过几次，剩下的给我们分着吃了。

　　当我第一次吃到麻糖时，感觉麻糖松软酥脆，特别甜，特别香，吃完了，连粘在手上的糖都舔净了。

　　如今，蜂蜜麻糖已经成为唐山食品名牌，成为了河北省的非物质文化遗产，但是，蜂蜜麻糖再好吃，也只能是一种高贵的文化食品，它不能像我们每天吃的馒头烙饼一样可以顿顿吃，可以吃饱了。麻糖就不能，因为它是食品中的贵族，它需要品尝，不能吃饱。它需要品味，不能狼吞虎咽。因为在蜂蜜麻糖里，不仅有糖和蜂蜜，还有唐山几百年的饮食文化。

　　制作蜂蜜麻糖非常费事，但吃起来却很简单，三口两口就吃掉了四两半斤。但是唐山的蜂蜜麻糖，就是回味三年五载，也回味不尽麻糖里比糖比蜜还甜的饮食文化。

　　

酥糖

 

女儿在北京上大学时，她的同学王松家在石家庄附近的定州一个小村，王松每次从家回来都带些家乡的鸭广梨、大樱桃、金丝小枣等好吃东西给女儿吃。女儿每次回学校也忘不了给王松带些唐山的特产。

王松最爱吃唐山的酥糖、棋子烧饼和万里香粉肠。女儿上大学的几年里，王松吃够了唐山的酥糖。只是棋子烧饼和粉肠还没吃够，她们就毕业分手了。

有一次，我去北京看女儿，中午邀请王松一起吃饭，在酒桌上王松问我，叔叔唐山的酥糖是怎么做的，怎么那好吃。我边喝酒边给王松讲酥糖的制作方法。

酥糖是用花生米、白砂糖、小麦面粉、绵白糖、糖玫瑰、香油、饴糖做的。制作方法，先将花生米炒熟、磨成碎面，把食用糖熬成糖稀，按比例搅拌城焦黄的颜色。然后杆成薄薄的片状，一层一层的放好，切割成有规格的长条，放冷后就可以吃了。

我还告诉她，今天我给女儿带的酥糖，是我们当地一家很有名的酥糖世家做的。他家做酥糖，有一百多年的历史了。

卖酥糖的老头，个不高，穿戴非常干净，看上去就像六十多岁的样子。有一次我买酥糖随便问了一下老头多大岁数了。老人说，我今年整八十五周岁。我趁老人约酥糖的时候，仔细端详了一下老人。

老人一点也不像八十多岁的样子。老人面色红润，头发花白，上身穿一件家做的土布织的对襟灰色上衣，下身穿一条肥大宽松的土布黑裤，脚下穿一双家做的白底黑面的圆口布鞋，裤脚用黑布带绳扎着，身边摆着一个土黄色的椿木箱子，箱子明光锃亮，箱子里摆满一层层码好的酥糖，每层酥糖下用一张草纸隔开，为了酥糖不粘连。

我听老人说，他从唐山地震之后就开始卖酥糖。因为退休后没什么事了，就把年轻时学的手艺又拾掇起来。老人说，他的手艺是跟他父亲学的。

解放前，他家在滦县县城做小买卖，爷爷和父亲都是做酥糖的。一家十几口子，就靠卖酥糖维持过日子。

解放后，他父亲到了食品加工厂工作，还是加工糕点，他考工来到了开滦。那时他才二十岁。

一晃唐山大地震，都过去三十六年了，老头退休了三十多年，他给我的感觉，人没有多大变化，只是他做的酥糖，我觉得越来越好吃了。他的手艺越来越老道了，酥糖越来越精致了，酥糖的味道越品越有味了。好像老人把九十年的人生精华都打在了酥糖里。

有一次，女儿打电话说，再给她买几斤酥糖带回北京。周末我去老人经常卖酥糖的地方去买酥糖，结果等了一上午也没见到老人的身影。后来，有人告诉我，说老人经常卖酥糖的地方，城管人员不许在这里卖了，老人搬到十八号小区的市场。我听了之后，第二天早上我骑车去了十八号小区市场。

十八号小区市场，在城市和乡村的结合部，早五点各种摊位就摆满了。我在卖糕点的摊位上，从远处就看到了老人。老人精精神神的站在那里。我对老人说，大爷搬到这儿卖来了，我找了你很多地方。我女儿来电话说，就吃你做的酥糖，别人的不爱吃。

老人打开椿木的箱子，他用竹子做的夹子，把酥软易碎的酥糖小心翼翼的码在纸盒里，二斤一盒约一盒，我买了四斤。我问了一下价，老人说，现在花生和油都涨价了。前几年六块一斤，现在十二块一斤了。我给了老人五十块钱，他找给我两块，我和老人打个招呼拎着酥糖回来了。

这是女儿没毕业前的事，一晃我的女儿参加工作都五年多了，老头已经九十多岁了，偶尔，我在市场上看到老人遛弯。

但他已经不卖酥糖了，我听说，市场上卖酥糖的那个小伙子是老人的二孙子。

　　

　

粉肠

 

　　唐山的万里香烧鸡好吃，但在全国四大名鸡中排不上名次.万里香烧鸡,只是当地的一种品牌。过去的万里香烧鸡,好吃，真是用柴鸡做的。现在的万里香烧鸡，我不敢说都是用肉鸡加工的，但真正吃到用柴鸡加工的不容易。

　　有人说，万里香的烧鸡再好吃，也没有万里香的粉肠名气大，从天津北京来唐山的客人，都说唐山的粉肠比烧鸡好吃。

　　万里香粉肠究竟有多好吃，不在它的肉多肉少，关键是它的味道。我女儿在北京上学时，每次回北京都要带几斤万里香粉肠，她说北京那没有卖的，她的朋友都说好吃。

　　尤其是我的女婿，每次来唐山，问他吃什么，他说吃点粉肠。他说万里香粉肠，有一股特殊的回味不尽，又说不上来的香味。具体是什么味道他也说不准。我说，就是万里香烧鸡老汤的味道。

　　现在的万里香粉肠多好吃，也不如以前了。我记得，上个世纪七十年代，我刚上班时，家里没有菜了，母亲给我买一根粉肠，两个馒头给我上班拿饭吃。当时我在工厂打铁，工作很累，中午吃饭的时候，工友们围在一起吃午饭，把自己拿的饭菜拿出来，摆在一个大桌子上混着吃。我把粉肠和馒头拿出来，工友们闻到了粉肠的香味，你掰一块，他撅一节，一根肠很快就分没了。

　　那时候的粉肠里肉很多，不像现在，几乎看不到肉。我在网上看到有人说，现在的粉肠里的肉，不用放大镜看是找不到肉的，全是淀粉和作料。但也有人说，尽管没有肉，也比有肉的好吃。过去粉肠几毛钱一斤，现在超市的万里香粉肠二十块钱一斤。价格比三十年前涨了将近一百倍，但吃的人很多。

　　老百姓的口味难调，说什么的都有，但是不管怎么说，万里香的粉肠味道没变，牌子没倒。

　　女婿在吃粉肠时问我，这种粉肠是怎么做的。我说，做粉肠很简单，把淀粉、肉末、作料、用老汤打好馅，灌进肠衣里，然后放进锅里，用小火煮三十分钟。煮熟后把肠捞出来晾干。然后把锅底烧热，洒上点白糖熏六七分钟，拿出来，放凉了，就可以吃了。就这么简单。

　　那么万里香粉肠好吃的原因在哪里？我认为，关键在于老汤和馅，如果没有老汤，就是放再多的作料，也做不出这个味道来。所以说，万里香粉肠好吃的原因不在肉多肉少上，关键是它的老汤。

　　女婿听了，似乎明白了。在我讲万里香粉肠的制作方法时，他们品着粉肠，似乎也觉得粉肠的味道更足了。

我曾经说过，做菜是技术，配菜是艺术，品菜是文化。但愿女婿在品尝万里香粉肠时，也能品出点唐山的饮食文化来。