韭菜炒豆片
　　于2012-06-2916:04:11
　　
　　韭菜炒豆片
　　（随笔）
　　齐凤池
　　中国名菜的烹饪技术高明之处，其实不在上灶翻炒的技术上，而在制作烹饪的过程中。

    其实，中国的任何炒菜，到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟事。勺里的菜，在熊熊燃烧的油火中，象火化或炼狱一样，在燃烧煎熬的过程中达到完美，使中国菜肴达到登峰造极的绝妙艺术地步。
　　其实，中国的菜肴不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要炒好到位作料配好就行。
　　中国有很多普通的大路菜，在做法上也是不容易的。我记得三十年钱厨师升级考试，考过木须肉的烹饪制作。别看木须肉的做法简单，但一个厨师做出来的是一个形状一个味道。
　　木须肉的主料有木耳，鸡蛋，肉。配料可以用黄瓜、蒜薹、胡萝卜等做巧头。木须肉的难度，在于菜的形状和汤汁的勾芡掌握上。很多厨师炒出来的菜，不是形状不好看，就是在汤汁勾芡稠稀掌握不好，菜的亮度不够。所以，我们不能别小看这道普通的大陆菜。
　　唐山小吃城的厨师，在炒普通菜韭菜炒豆片时就很丢手艺。那次我和东篱、张菲、小罗在小吃城喝酒，我对点的这些菜很不满意，小吃城的老板在过来敬酒时，我给老板上了一课。

    我问他韭菜炒豆片怎么炒才好吃对味？给老板问住了。最后，我给他讲了烹饪韭菜炒豆片的过程和方法。在油不热时就把切好的韭菜根放入勺里，叫韭菜和油一起热，叫韭菜的味道炸出来，然后放酱油，加高汤，再把切好的豆片放进去，炖一会。等菜入味后，先把切好的韭菜根部放在勺里，随后放韭菜的中部，最后放韭菜的叶部分，这样使韭菜一起熟，而且颜色保持一样。
　　其实这道菜很简单，我认为就是厨师不愿做或者不好好做。我考虑，也许是厨师认为菜简单不好好做，另外，主要还是厨师没有悟到中国菜的制作烹饪奥妙和菜里的学问。说直白点，中国所有的菜都不简单，每道菜都包含着许多的文化内涵。
　　我记得有一位哲人曾经说过，为人类发明一项科研成果，不如为人类发明一道菜贡献大。唐代诗人张若虚问的好：江岸的月亮第一个照到的是谁？谁是江岸第一个看到月亮的人？我们谁也不知道。但话又说回来了，谁又是第一个发明韭菜炒豆片的人呢？我们谁也说不清。因此，我对中国的小厨师们说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作，等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。同时也忽略了自己的作为和品行。

    我们都知道中国是一个饮食文化大国，中国的大菜，名菜，各种菜系很多，但真正能天天做满汉全席的饭店没几家，再说，每天吃那些大菜的又有几个？再说哪个厨师又天天做这些大菜。我想，饭店的小厨师最好还是先把中国的小菜做好，从小做起，因为我们的老百姓还是吃小菜的人多。

    唐山小吃城的厨师也不知是有意还是无意，就忽略了这个重要的理念，所以没有炒好普通的韭菜炒豆片。
　　 2012--6--30