唐山小菜四章／齊鳳池
　　2012-05-12
　　齊鳳池
　　◆涼拌豆皮
　　俗話說；魚生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。
　　我愛吃豆製品可不是為了保平安。因為我喜歡吃豆製品，再說豆製品花樣多，吃起來不單調。
　　春天吃青豆芽，我用東北的大青豆，在溫水裏泡上一天，等青豆生出雪白的小嫩芽兒來，用石榴紅和小魚一炒，那絕對是一道下酒的小菜。現在的一些大飯店裏也備有豆芽炒石榴紅，特別受歡迎。
　　夏天我愛吃豆皮拌黃瓜絲。將晾乾的豆皮用溫水泡一會兒，撈出，切成細絲，再切點黃瓜絲，放點蒜末，加點鹹鹽，味精，香油一拌，然後來兩瓶啤酒，又降溫，又爽口。百吃不膩。
　　到了秋天，我開始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大蔥，青椒，香菜，蝦皮一起拌著吃。飯店裏管這道菜叫老虎菜。炒菜最常見的有尖椒炒豆片。海米燒豆片，蟹子燒豆片。用海米和蟹子燒出的豆片又鮮又嫩，比海米蟹子燒腐竹好吃。
　　到了冬天，我開始吃豆腐了。大白菜熬豆腐，麻辣豆腐，雞刨豆腐，番茄燉豆腐，沙鍋燉豆腐等等。豆腐的吃法應該說最多。是老百姓家常菜。
　　每天吃早點我同樣也離不開豆製品，買五毛錢的油條，三毛錢的豆腐腦，再來兩毛錢的豆腐漿。早點一塊錢吃得就挺滋潤。現在不行了，豆腐腦一塊錢一小碗，豆漿五毛錢一碗也不賣了，最少得一塊錢。油條五毛錢一根。儘管貴了，但吃的人很多。比吃別的還便宜。
　　眼下到了夏天，我每天又開始吃涼拌豆皮了。這幾年，連賣豆製品的人都知道了我的飲食習慣了。
　　市場有一份賣豆皮的，從他騎自行車賣豆皮，到現在騎摩托車賣豆皮已經有二十多年了，我一直吃他做的豆皮。市場上有十幾份賣豆皮的，誰的品質也不行，就屬他的。在市場上，人們一說“戴綠帽子的”小個子的豆皮都說最好。
　　每天他從三十裏外來的灤縣來到市場，他來的最晚，賣的最快，走的最早。想吃他的豆皮，豆片得老早就得等著，去晚了，就買不到了。
　　大豆長價了，別人的豆皮，豆片都長價，他的不長；大豆便宜了，別人的都落價了，他的還是老價。一年四季總是一個價。
　　吃他的豆皮，越嚼越香。吃他的豆片越燉越嫩。有一次我問他，你的豆皮是不是有偏方，摻了什麼東西。
　　他說，我的豆皮就是摻了良心。偏方道是有點，我在做豆皮時加了點偏心眼，叫吃豆皮的人吃的時候別罵我，吃豆皮的時候想著我。
　　聽了他的話，我覺得他的話實在，他的豆皮和他的人品，就象雪白的豆皮越嚼越筋斗，越嚼越香。
　　◆人久菜
　　在我的家鄉唐山有一種野菜，它的學名叫什麼，我查了好幾回字典也沒查出來。我還問了許多歲數大的人，他們也說不知道叫什麼。當地人都叫它人久菜。後來，我知道了，人久菜的學名叫莧菜。
　　人久菜屬於草本植物，一年生。莖高，葉子象芝麻葉，葉面碧綠，葉背面有一層白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。
　　到了每年的五月份，田間、地頭、季節的拐彎處，到處都是人久菜。成群結隊的家庭婦女，手拿塑膠袋或書包到野地采人久菜。田野裏到處都是，用不了一會，就采一大袋子。
　　采來的人久菜用熱水一焯，搗點蒜末，放點鹹鹽，味精，香油涼拌著吃，特別爽口。是喝酒的最好小菜。也有用它包菜餑餑的。把餡和好後多放點豬油，燙好玉米麵，做成薄皮大餡的菜餑餑，在大鐵鍋上一貼，蒸上二十分鐘，焦黃嘎咯的玉米麵的菜餑餑就熟了。市場上經常有端著淺子賣這種餡菜餑餑的婦女，五毛錢一個，而且賣得特別快。
　　我的辦公室下面有一大片桃樹林，樹林裏雜草叢生，草叢裏就許多仰著頭向我招手的人久菜。快到吃中午飯的時候，我拎著一個塑膠袋下樓，到桃樹林的草叢裏采幾把，回來洗洗，用開水一燙，再用涼水一泡，擰出水分，搗點蒜泥，放點鹽，味精，香油，中午就有了下酒的小菜。不僅經濟實惠，而且還特別下酒。
　　從我記事起，我就開始吃這種菜，算算有五十年了。而且年年吃，總吃也不膩。不過，現在吃和過去吃可不一樣，現在吃完全是為了調劑生活，調動胃口。過去就不是了，那年代糧食少，不夠吃，吃人久菜是為了添飽肚子。
　　我上小學的時候，放學後回到家，扔下書包就和鄰居的同學到野地采人久菜。那年代，家家都不夠吃，人人都去采野菜。附近的地裏都採光了，我們只能到比較遠的地方去采。一兩個小時就能采十幾斤，傍晚我回到家裏，把野菜往盆裏一倒，母親把人久菜洗洗，用開水一焯，搗點蒜，撒把鹽，連油都不擱，就這麼吃，感覺特別好吃。有時候，我母親把人久菜剁碎了，撒點鹽再撒把玉米麵，蒸菜團子，我們吃的也挺香。
　　如今，再吃人久菜就沒有從前的感覺了，吃起來也不是從前的味道了。現在吃人久菜，完全是一種生活的享受，一種生活的調味，一種對過去的追憶。
　　人久菜，這種大自然給予人類的最普通的充饑的野菜，它不僅調劑了人們的生活，而且還養活了一代饑謹的人們。我把這種野菜，叫做老百姓的救命菜。
　　◆唐山大格紮
　　人們都知道上海的點心，廣東的月餅好吃；成都的小吃，重慶的麻辣燙火鍋有一絕;北京全聚德的烤鴨飛遍大江南北。而北京這麼大的首都卻沒有唐山的特產大格紮。我每次去北京，都給朋友帶上十幾張大格紮，有時給朋友打電話問他們要什麼，他們說；你別把大格紮給忘了就行。於是，我每次去都帶上最好的大格紮，給每個朋友分上幾張。東西不貴，好吃又便宜，特別受歡迎。
　　大格紮是用純綠豆面做成的。將綠豆磨成漿，去除雜質和水分，再用水調成粥狀，在平鍋上一攤，等底出了焦黃的咯咯，鏟下來，在接著攤。就跟山東人攤煎餅一樣。
　　大格紮的吃法很多，在唐山最常見的是大白菜燴大格紮，韭菜炒大格紮，糖醋大格紮，焦溜大格紮，玻璃大格紮和格紮圈等等等等，其實還有很多種做法和吃法。
　　做大格紮，我是下鄉時學的。
　　每年秋後農閒時，生產隊飼養處大院裏特別忙，這屋榨油，那屋漏粉；東屋做豆腐，西屋攤格紮，這些活，都屬於農村的副業。按現在的話說屬於創收的產品。做大格紮算是最輕閒的活了。我和隊長的媳婦搭夥計，其實是我給她當下手，攤格紮屬於技術活，她攤我碼。她先將平鍋底用刷子摸上一層油，然後用小勺舀一勺豆麵粥，用木制的小耙子，把豆麵粥攤開，薄厚均勻，等豆麵冒氣熟了，用小鏟鏟下來，放在一個用柳條編的圓扁簍筐裏，用白粗布一蒙，在車子上一捆。就串村去賣了。剩下的隊長分給每人兩張，我把分給我的給了隊長，中午到他家去吃。
　　燴大格紮的做法很簡單，一學就會。
　　買兩張上等的大格紮，切成菱形，切半棵白菜心，加半斤豬肋板肉，用蔥薑熗鍋，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了，放開水和鹽，味精，最後放入大格紮，時間不好過長，只要大格紮吃進湯去就行，湯少了，點點香油就出鍋了
　　這道燴大格紮，香噴噴，熱乎乎，水靈靈特別適合冬天吃。
　　趕上冬天下雪的時候，下班回家，一進屋桌上放一盆熱氣騰騰的燴大格紮，就是天多冷，吃起來感覺暖和多了。
　　如果愛吃口味的話，可以放點香菜，辣椒油。即爽口又開胃，十冬臘月保證吃得大汗直冒。
　　◆炸格紮圈
　　有一位詩人說:人活著不是為了吃飯，而吃飯是為了活著。
　　在唐山的市場上，有一種現炸現賣的小吃就是給為了活著而吃的人準備的，而且特別受歡迎。
　　唐山的油炸食品花樣很多，有炸粘糕，炸丸子，炸格紮圈的等等。粘糕面有黃米，糯米和粘秫米三種。餡兒有豆沙的,有棗泥的；炸丸子，有大紅蘿蔔的，有蘿蔔摻粉頭的，還有肉餡的炸格紮圈。丸子被油一炸，焦黃焦黃的，外焦裏嫩，又香又脆。
　　過去在唐山，家裏來了客人，酒席上都有這道油炸格紮圈。另外一些大飯店也有這道小吃。沒吃過人問，這叫什麼菜？我說，這叫大格紮圈。
　　油炸格紮圈必須有上等的大格紮，（必須是純綠豆面做的）肉餡必須要好，選最好的五花豬肉，絞成肉末，打上高湯，加入蔥、薑、鹽、味精、花椒面，再加入適當的澱粉，用雞蛋清將肉餡拌勻，用大格紮卷成卷；兩頭不封口，放入油鍋裏一炸，但油不要太熱，等大格紮炸到金黃色，用手一摸，硬了。就可以撈出來了。放涼後就可以吃了。
　　我結婚的時候，廚師做了油炸大格紮圈，等涼菜上桌時，怎麼數，少一道菜。按十個涼菜，十個熱菜算，少一個不成雙，可廚師怎麼算也不上來。最後，拿出菜單一對，才發現，油炸格紮圈沒了。後來，大夥都笑了，原來炸好的格紮圈被人們你捏一個，我拿一個，給零叼了。最後廚師說，沒事，我再做一個，他把肉餡打上高湯，加入蔥、薑、味精、澱粉等，用手一和，不一會，少的那道菜就補上了。
　　等酒席開始後，桌上撤下的第一個盤子就是盛格紮圈的盤子。
　　油炸格紮圈，又香又脆，外焦裏嫩，吃起來口感特別好，就是吃飽了再饒幾個也沒事。因此，油炸格紮圈在在唐山，常吃不敗。