《当代矿工》2012年第2期

　　
　　汲菜片肉燉粉條
　　齊鳳池
　　汆白肉是傳統的東北菜，也是東北人的一道名菜。當它流傳到關內後，它的名字就不叫汆白肉，改叫汲菜粉條燉肉了。
　　關裡人說的汲菜就是人們說的酸菜。汲菜的做法有兩種，一是用涼水汲，一是用熱水汲。用涼水汲的菜時間長一些才能酸，用熱水汲的可以提前吃。
　　做汲菜的方法是，先將白菜洗淨後，從中間劈到菜的根部，菜根連著。然後碼放在大缸裡，壓上石頭用涼水浸泡。等白菜浸泡到發黃了、軟了、酸了就可以吃了。另一種做法是，用熱水燙一下白菜，再碼放在缸裡，做法和前一種一樣。用熱水燙的的汲菜，大約一個月就能吃了，而用涼水浸泡的汲菜最少也得兩個月後才能吃。
　　按照北方人汲菜的習慣，到了春節之前，汲菜就能吃了。因為到了冬天，過年的肉已經買好了，寬的細的白薯粉早已準備充足，到了十冬臘月，大雪已經封門，人們把屋子裡燒的暖暖的，到了快吃午飯的時候，女人切上兩刀肥瘦的豬肉，撈兩棵汲菜，泡把粉條，把切好的大片肉在大鍋裡煸炒，在肉炒到半生半熟時，把切細的汲菜放入大鍋一起炒，然後舀幾瓢水，再把寬粉條放入鍋一起燉，等肉和粉條都燉熟了，再往鍋裡扔把鹹鹽，什麼作料也不放，然後盛上一大盆端到桌上，一家人圍著熱氣騰騰香噴噴的汆白肉，每人盛一碗雪白的大米飯，就著白肉片，挑著寬粉條，加汲菜，吃的是有滋有味，渾身都熱乎乎的。這是在地地道道的東北人的家裡吃汆白肉的感覺。如果到了城裡飯店吃汆白肉，加工的方法就細膩了。我聽一位朋友說，他丈母娘是東北的老抗聯，她做的汆白肉是正宗的，在汆白肉裡還要放海米和韭菜花提味。他丈母娘把汲菜幫從中間片開，片成薄片，再切成薄厚均勻的細絲，用蒜末熗鍋後把五花肉放到鍋裡炒，然後再放一把海米叫肉片也沾上海鮮味。之後，把汲菜放入鍋裡再炒，等汲菜炒倒了，入味了，加高湯放粉絲，等湯漸漸少了後，放鹽味素，出勺後，再加上少許的韭菜花提味，這就是正宗的東北汆白肉。
　　當汆白肉傳到了關裡，汆白肉就改了名字，就像東北的姑娘叫丫蛋，到了關裡就叫什麼花呀玲呀的。因此，關裡人管汆白肉都叫汲菜粉熬肉。
　　關裡飯店的汲菜粉是用花椒肉燉的。這完全失去了汆白肉的概念。汆白肉是用生肉炒熟了再和汲菜粉一起燉。而關內的汲菜粉燉肉，是把汲菜和粉燉熟了再加花椒肉。這樣做法完全失去了汆白肉意義。
　　不過，話又說回來，本來關裡人的做法也不是東北人做汆白肉的方法，只不過原材料是一樣的。都是汲菜，粉和肉。但吃的口感基本是一樣的，都是酸香酸香的。
　　在汆白肉的做方法上，關裡和關外的這兩種做法我都嘗試過。至於做哪種汆白肉，關鍵是看家裡人喜歡吃哪種。他們喜歡吃用生肉汆，或者喜歡吃用花椒肉燉，喜歡哪種我就做哪種。但用花椒肉做的不是正宗的汆白肉，吃肉的感覺和味道也不一樣。花椒肉吃著香，到嘴裡一抿就爛了，而汆白肉香而不膩，嚼著很有口感。這就是兩種做法不同的地方。
　　每年大白菜一上市，十幾塊錢一百斤，我要買幾百斤，留一部分冬天吃，剩下的就做汲菜了。我家裡有一口大缸，能汲一百多斤白菜。到了上凍的時候，白菜就汲好了，想吃汲菜熬粉燉肉了，撈出一棵汲菜，洗洗切成細絲，再切上半斤肋板肉，在勺裡炒熟後，把汲菜放進去再炒，然後加水放把細粉，用小火慢慢燉，等粉熟了，再放點作料就出勺了。
　　如果喜歡吃辣椒，再炸點辣椒油，喜歡吃香菜，再切點香菜末。大冷的冬天，吃碗汆白肉，感覺滿屋都是香噴噴的熱騰騰的，人的心裡也是暖融融的，臉更是紅撲撲的。