酱咸菜

　　（随笔）

　　齐凤池

　　在北方，每年到了夏季，唐山人最爱吃的一道饭就是大米水粥，家常饼，鸡蛋炒红咸菜。如果家里有病人，也给他吃大米稀粥，拌红咸菜。我听大夫说，病人吃这种饭可以败火。

　　现在城里一些大饭店也有这道饭，而且特别受欢迎。大米粥小米粥家常饼基本上差不多。就是拌咸菜略有所区分。有的用小葱拌红咸菜的，有的用青辣椒拌红咸菜的，有的用蒜末拌的，也有用鲜姜放点油炸花生米拌的。根据人的口味，咋拌都行。

咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。外国人吃不吃咸菜我不知道，但我记得六、七十年代，唐山人家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母亲活着的时候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候，那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。

到了八十年代以后，在唐山就很少有人腌咸菜了。因为日子好过了，我母亲也不腌咸菜了。想吃咸菜了，花几块钱，到超市买一块，就能吃几顿。再说，谁也不愿费事腌红咸菜了。

如今，没想到普通的咸菜也随着市场走俏，越是没人腌咸菜，咸菜卖得就越贵。我记得前几年，一斤红咸菜五毛钱，人们还嫌贵，现在一斤到了五块钱，卖得还特别快。这说明什么，说明人们的消费观念变了，也说明人们的生活水准提高了。再说，谁家顿顿吃咸菜。我听老中医刘沛然说，总吃咸菜对肾不好，还会导致血压高和血管硬化。

　　我体会，现在唐山人腌红咸菜的，一是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来；腌一缸咸菜自己吃点，然后这家给点那家送点，他们把咸菜当做情感交流的一种纽带；二是腌点咸菜不让这个传统手艺丢失。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人，不会做，也不愿意，甭说做了，就连上了岁数的老人也很少有人愿意腌红咸菜了。

　　我为了不让母亲留下来的传统手艺丢失，每年到了秋后，芥菜上市后，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，买上几百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜，撒一层盐。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤盐，用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。

这个季节正是唐山人做酸酱的时候，等酸酱可以吃了，再过一个月，等吃剩下的酸酱不能吃了，放入盐，熬一锅花椒水，放几斤酱油，把酱稀释开，放入大缸，放凉了后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，那时就到了夏天了，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。

我算了一下时间，腌一缸酱咸菜得整整一年。我心想，要么没人愿意腌酱咸菜呢，这么费事，就没人愿意腌。

我喜欢腌酱咸菜，其实不为别的，就是为了自己吃点，然后再给大伙吃点。另外，我想别把母亲留下来的手艺，在我这辈给丢了。

2011—12--16