小菜也有大学问-作者-齐凤池

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    中国名菜的烹饪技术高明之处，其实不在灶翻炒的技术上，而在烹饪的过程中。其实中国的任何菜，到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟事。勺里的菜，在熊熊燃烧的油火中，象火化或炼狱一样，在这种燃烧煎熬的过程中达到完美，使中国菜肴达到登峰造极的绝妙地步。
　　其实，中国的菜肴不论是做难度大的还是做简单的概念和结局都是一样的。只要炒好到位作料配好就行。
　　中国有很多普通的大路菜，在做法上也是不容易的。
    我记得三十年钱厨师升级考试考过木须肉的烹饪制作。别看木须肉的做法简单，但一个厨师做出来的是一个形状一个味道。
　　木须肉的主料有木耳，鸡蛋，肉和黄花菜。配料可以用黄瓜蒜薹胡萝卜等做巧头。木须肉的难度不在它的颜色搭配而在于菜的形状和汤汁的勾芡掌握上。很多厨师炒出来的菜不是形状不好看，就是汤汁勾芡稠稀掌握不好，菜的亮度不够。所以，我们不能别小看这道普通的大陆菜。
　　唐山小吃城的普通菜韭菜炒豆片就很丢手艺。那次我和几个朋友在小吃城喝酒，我对点的这些菜很不满意，小吃城的老板在过来敬酒时，我给老板上了一课。我问他韭菜炒豆片怎么炒才好吃对味？给老板问住了。最后，我给他讲了烹饪韭菜炒豆片的过程和方法。在油不热时就把切好的韭菜根放入勺里，叫韭菜和油一起热，叫韭菜的味道炸出来，然后放酱油，加高汤，再把切好的豆片丝放进去，炖一会。等菜入味后，放盐、味精和切好的韭菜，看汤汁的适度在勾芡，加点香油出勺。
　　其实这道菜很简单，我认为，就是厨师不愿做或者不好好做。我考虑也许是厨师认为菜简单不好好做，另外，主要还是厨师没有悟到中国菜的烹饪奥妙和菜里的学问。说直白点，中国所有的菜都不简单，每道菜都包含着许多文化内涵。
　　我记得有一位哲人曾经说过，为人类发明一项科研成果，不如为人类发明一道菜贡献大。唐代诗人张若虚问的好：江岸的月亮第一个照到的是谁？谁是江岸第一个看到月亮的人？我们谁也不知道。但谁又是第一个发明韭菜炒豆片的人呢？我们谁也说不清。因此，我对中国的小厨师们说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个普通顾客和一颗普通人的心。同时也忽略了自己的作为和品行。我们都知道中国是一个饮食文化大国，中国的大菜名菜各种菜系很多，但真正能天天做满汉全席的饭店有几家，再说每天吃那些大菜的又有几个？再说哪个厨师又天天做这些大菜。我想，饭店的小厨师最好还是先把中国的小菜做好，从小做起，因为我们的老百姓还是吃小菜的人多。
    唐山小吃城的厨师们也不知是有意还是无意就忽略了这个重要的理念，所以炒不好普通的韭菜炒豆片。
　　我在家里经常炒韭菜，拌韭菜，用韭菜做馅吃，感觉韭菜非常好吃，再说，韭菜在《本草纲目》中是草药。叫壮阳草。是男人的蔬菜和补品，所以我爱吃韭菜，爱做韭菜炒豆片的原因，也包括这点理念。