看母亲做菜   （饮食随笔五章）
　　齐凤池
　　到今年阳历六月二十七日，我的母亲去世整整三周年了，在祭奠母亲的那天，我们姐弟妹五人和妻子女婿孩子来到父母的墓前祭拜，把积攒了三年的话语连同纸钱随着袅袅烟火都诉说给了母亲。

    回到家里，我静静地坐下来，点燃一支香烟放在母亲的遗像前，望着母亲慈善永恒的照片，回想母亲八十年平平淡淡的一生，母亲确实没有留下什么显赫的功绩，她唯一的功绩，就是把我们姐弟五个都养大成人。其实，这就是她一生最大的功劳了。细想母亲朴素的一世，我在她身上除了学到了怎样做人，另外，又学会了几道普通的家常小菜，但在这几种普通的小菜里我悟到了做菜与做人的大道理。
　　母亲一生中最拿手的小菜就是凉拌韭菜和素炒茄子。她就是用这两种普通的饭菜喂养我们长大成人。这两道普通的家常小菜，在母亲活着的时候，她手把手地教会了我。我记得，母亲活着的日子，每次只要是我回家，母亲就盘腿坐在床上等着我做饭，因为母亲喜欢吃我做的饭，炒的菜。母亲看我做饭时，她的目光总是跟着我，从她浑浊的目光中，流露出一种来自血液深处的幸福和自豪享受。
　　母亲一生最喜欢吃的是家常的手擀凉面，我深知她喜欢吃凉面的目的，其实，母亲就是喜欢吃她教我做的凉拌韭菜和素炒茄子打卤。吃到我做的这些菜，她似乎觉得她的手艺有了一种传承的荣誉感。
　　我记得小时候，家里每次吃凉面，母亲总是买一捆韭菜，买两个茄子，捣一碗蒜泥。母亲把韭菜择好洗净，坐上一锅水，当水开之后，她再往锅里倒一碗凉水，然后攥着韭菜尖，先把韭菜根放进水里，随后把韭菜全部浸入水里，之后，又马上把韭菜从锅里捞出，立刻放入凉水里浸泡。等韭菜凉透后捞出，控出水分，切成半寸长，放在一个较大的盆里，用适当的盐味精搅拌均匀。这时母亲把锅坐上，倒上花生油，在油里放一把花椒，让油和花椒同时加热。当花椒炸胡，花椒籽炸开，噼啪山响的时候，她把锅端下来，把油放凉后倒入韭菜里，拌均匀。这样拌出来的韭菜，不仅碧绿，脆甜，而且花椒脆香。
　　韭菜拌好之后，母亲开始打卤，她把两个茄子尾巴掰掉，紫色明亮的大茄子，不削皮，先切成片，然后再切成细条。母亲把锅坐上，倒上油，然后切一把蒜末，洒在油锅里，等蒜末炸出蒜香味后，把茄子倒入锅里反复翻炒，直到把茄子炒倒，炒出水分。之后，点少许酱油，盐。等茄子熟后，再洒一把蒜末和适当味精，炒均匀后就可以出锅了。这样炒出来的茄子，清淡，清香，蒜香味浓厚。
　　卤打好之后，就是捣蒜泥了，捣蒜泥要放适当的盐，把蒜捣成泥后，用白开水泄开，点上香油。
　　吃凉面的茄子打卤和凉拌韭菜，蒜泥准备全后，这时煮面条的水已经开了，母亲把自己擀的薄厚粗细均匀的面条撒入锅里，面条在翻开的锅里打几个滚就熟了。捞出面条后，用凉水过净，我们每人盛一碗，先舀上一勺茄子卤，加上一筷子凉拌韭菜，再舀上几小勺蒜泥，把汤拌均匀，我们就提了秃噜吃几碗。
　　吃母亲做的茄子打卤面条，我吃的是亲切，吃的胃里和浑身舒服。我感到这是生来最大的幸福。
　　一碗普通的凉面，一道朴素的茄子打卤，一盆司空见惯的凉拌韭菜，一碟包含生活滋味的蒜泥，这一碟一碗一盆组在一起，就是我们几十年朴素而平淡的日子。
　　回想五十多年朴素的生活，回忆和母亲在一起生活的光阴，我一直在这些普通的家常菜里寻找和体会母亲留在菜里的细节和情感。每次做凉拌韭菜，茄子打卤，我总有一种感觉，好像母亲就盘腿坐在床上等着我给盛面条，舀卤，夹菜，舀蒜泥的幸福。当饭菜都摆好了，我们围着桌子吃饭的时候，我下意识地往后面的墙上看了一眼，挂在墙上的母亲遗像，母亲正用慈祥的眼光看着我们。我从她凝固的视线里，仿佛看到目光里潜藏着许多难以言表放心和牵挂。
　　我马上扭过头来，低头吃面条，眼泪情不自禁就落进了碗里。

     油焖豆角

　　北方的蔬菜豆角有三个种，一是芸豆角，二是挂豆角，三是老婆子耳朵。芸豆角有手指粗，长三四寸。挂豆角，就是南方的豇豆。老婆子耳朵就是眉豆。虽说豆角品种不多，但做出的菜花样不少。
　　我们常吃的有豆角炒肉，豆角鸡蛋木耳肉丁打卤，豆角土豆炖肉等等。这些都是极普通的大路菜，上档次的用豆角炒的菜也不少。有鸭黄豆角，蟹黄豆角，油焖豆角，干煸豆角和蒜茸豆角等等。档次再高的我没吃过，所以叫不上名来。
　　除了豆角炒肉之外，我感觉用海鲜炒豆角档次最高，味道最足。比如简单海米烧豆角，吃起来不仅海鲜味十足，而且用海米烧出的豆角，碧绿清脆口感非常好。
　　做海米烧豆角很简单，把豆角择好洗净，用刀斜着把豆角切成丝，用葱蒜炝锅后，把泡好的海米放入勺里，炸出海鲜味后，放水或高汤。之后把豆角放进勺里翻炒。随后放适当白糖，目的是为了去腥提鲜。把各种调料都放全了，勾芡点明油，出勺。海米烧豆角的特点清淡，鲜美，爽口，最适合饮酒。
　　我家房后有片菜园，每年开春点几畦豆角，栽几畦韭菜，种几畦西红柿和茄子。到了六月，小菜园就挂满了各种蔬菜果实了。母亲在世的时候，快到中午做饭了，母亲端着小签子，打开菜园的栅栏门，到豆角架上摘几把豆角。她一边摘一边择，等摘够吃了，菜也择好了。到屋后洗洗豆角，就等着我回来炒菜了。母亲喜欢吃我做的油焖豆角。
　　回家后，我在烧煤炭的炉子上坐上炒勺，在勺里倒上油，在油锅里扔上两瓣大料，等大料炸黑后夹出去。随后洒把蒜末，炸出蒜味香后，我把整个的豆角倒进锅里。然后反复翻勺，直到豆角炒出水分，当豆角越来越绿之后，放盐，再翻炒几下就熟了。
　　我把油焖豆角盛在碗里，每个豆角还吱吱地冒着小泡，吃起来嫩脆爽口。
　　母亲岁数大了，做饭的事就不用她了。但母亲还是一个人早早就把菜择好洗净后，坐在胡同口一块大石头上等着我下班回来。母亲老远看我回来了，慢慢站起来跟着我回了家。
　　那几年，家里炒菜做饭都是我的事，进屋我看母亲早就把菜准备好了，我根据母亲预备的菜，再重新配制菜炒菜。母亲从来不出去买菜，她看园子里有什么菜可以摘了就做什么菜。为了让母亲吃好，我征求她的意见，母亲坐在床边说，你做啥我都爱吃，再说我吃也吃不多。虽然母亲吃不多，哪怕吃一口我尽心尽力去做，就是让母亲吃的可口。
　　在母亲住院的时候，每天三顿饭我在医院附近的饭店请求饭店的老板让厨师给做母亲最爱吃的饭菜。每个饭店的老板都很通情达理，善解人意，我要求做什么都满足要求。我赶热端回病房后，看着母亲吃的顺口，吃的冒了汗，我才感到心里有一丝慰藉。我真希望母亲多吃点，病早一天好了，回家吃我做的油焖豆角。可是，母亲没能熬到出院，回家吃我做的菜，在医院只住了一周就去突然世了。
　　今天说起油焖豆角，使我又想起快过世三年的母亲。没想到一道普通的菜也能勾起人的痛处。所以说，在我们生活的每个细节里，或者身边每个细小的事物中，每件不起眼的东西都可能与我们有某种密切的牵连。细想每件事物每件东西都有喜悦和悲痛，同时每件事物，每样东西也有流泪和伤心的故事。普通的油焖豆角就是如此。

（此文已经发表在唐山劳动日报）
　　
　　醋溜木须
　
　　古冶老街有家肉饼饭店， 是钱记、左记还是白记我记不清了，我只知道这家饭店是回民开的。
　　饭店在古冶老街的西面，几间地震后建的简易房，里面能摆十几张桌子，饭店不大，几乎天天客满。我吃过几次这家饭店的肉饼，肉饼说不上很好，它和白记肉饼相比还有点差距。不过饭店里有几样炒菜还算说的过去。但有一样可以表扬，它的清炖牛板筋做的真不错。还有它的醋溜木须做的也比较对味。我每次去白记饭店吃肉饼，如果白记饭店没地方了，我就到这家吃饭店，专门吃它的清炖牛板筋，然后再点几个炒菜。
　　我妻子喜欢吃这里的醋溜木须，每次都专门给她点一个。那一大碗清炖板筋又香又嫩，那乳白色的板筋，其实就是牛的韧带。我听厨师们说，炖板筋可不是容易的事，它和炖别的肉不一样，肉是越炖越烂，而板筋可不是，炖时间长了反倒不烂了。因此，炖板筋绝对要掌握好火候。
　　醋溜木须上来后，我看了一下菜里的主料，有瘦肉，木耳，鸡蛋，黄瓜片。菜的颜色黑暗，从形状颜色看，醋溜木须很一般。我尝一下味道，也说不上很好。只是感觉有股淡淡的醋味。我听说饭店里掌灶的是个四十多岁的家庭妇女，不是专业的厨师。她的手艺就是普通家庭妇女的水平。按照这种水平要求，那道醋溜木须就得说不错。按理说，醋溜木须，和木须肉的炒法一样，只是在放醋时，不要放很多的老醋。酱油也要少许。
　　在做醋溜木须时，我主张放白醋和白生抽。这样熘出的木须颜色会好看些。最明显的是鸡蛋和黄瓜的颜色不能黑，要保持原色。我说的这些，饭店的女掌灶也不知道，再说，我也不能到厨房亲自去告诉她。
　　其实，每个人炒菜都有自己的手病，同样是一个师傅教出的徒弟，有的悟性就高，有的悟性就差，关键是手病。我知道妻子喜欢吃醋溜木须后，回到家我答应下次我亲自给你做一回正宗的醋溜木须。叫你品尝。
　　到了周末，早上我把东北的黑木耳用凉水提前泡好，再从冰箱里拿出一块里脊，我到市场买来茭白黄瓜蒜薹胡萝卜。
　　到中午，我把木耳洗净择好，把里脊切成片，把茭白胡萝卜黄瓜都切成菱形片。然后切点葱姜蒜末。首先，我把里脊肉过好油，之后打几个鸡蛋，用筷子把鸡蛋抽打均匀，用油滑出，滑出的鸡蛋焦嫩，颜色蛋黄。炝锅之后，先把白胡萝卜黄瓜放进勺里翻炒，然后再放木耳，点上料酒后，放少许的白生抽，加倍放白醋，继续翻勺。之后把里脊肉放入勺里翻炒。最后放少许盐味精，勾芡后点香油，再加一勺明油，出勺。
　　这道菜的外观有白色的茭白，红色胡萝卜，绿色的黄瓜，黄色的鸡蛋，黑色的木耳，乳白色的肉片，这六种颜色配在一起外观非常好看。我先尝一下口感，肉嫩菜脆清香，包含着浓浓的山西白醋的香味。我叫来妻子尝一口，她品尝之后连连说，好吃，好吃，确实比饭店里炒得好。我说，只要爱吃，那好办，我天天给你炒都行。
　
　
　　  尖椒豆片
　
 　　说起尖椒豆片，前几年在唐山的一些饭店里这道菜很受欢迎，因为成本低利润大，很多饭店都有这道普通菜。近一两年，这道菜从一些大饭店消失了。因为，到饭店吃这道菜的大多数是普通人和农民工。他们花个四五块钱来两个馒头吃的挺饱还很好。但老板不舒服，老板还嫌利润小，不愿意炒这道菜了。于是，他们就把这道菜推荐给了办丧事的席面上了。
　　我细算了一下这道菜的成本，两个尖椒，一沓豆片，加上一两肉，再加上各种小料以及加工费，都算上也用不了三块钱。而普通饭店这道菜卖五块钱，档次高的饭店要十几块。普通人和农民工吃不起，就不吃了。再有，能进高档饭店的很少点这种大路菜。所以，红火一时的尖椒豆片只能端到丧事的席面上了。
　　这道菜我矿职工食堂天天有，但这道菜可不是单炒，它是一次炒一大锅，然后盛在大盆里端出来，卖五块钱一份。吃这道菜的大多是矿里的农民协议工。他们用它喝瓶啤酒，剩下的菜就碗米饭，感觉吃的挺好。
　　其实，食堂的这道菜成本更低，他们买的尖椒是处理的，豆片是最低价的，菜里星星点点的肉，也是边边棱棱的下角肉。这几样东西在大锅里咕嘟咕嘟然后放把盐，抓把味精，就打发农民协议工了。
　　这些年，在做菜上我悟出了一个道理，做菜不是厨师简单的厨艺体现，而是一个厨师文化内涵的呈现。随便做一道菜就把顾客打发了，其实，那是对自己的不负责任。顾客在品菜的时候，也在品味厨师的文化和素质。
　　我始终强调，做菜就等于做人。所以，厨师在小菜时，也应当像做大菜一样认真去做。如果我们忽视了一道简单的尖椒豆片，就等于忽视了很多普通人，也等于小看了我的朋友诗人张凡修。
　　我记得十几年前，尖椒豆片在饭店不算低档次的菜，有几年还很流行。如果今天我们还按照正规的做法，选最好的豆片，新鲜的尖角和里脊，炒出来一定很受欢迎。
　　过去，我在家里偶尔也炒几次这道菜，家里人也很爱吃。我在市场上买几个新鲜碧绿的尖椒，买两沓最好的豆片，再买半斤里脊，我把尖椒籽取出，用滚刀切法把尖椒切成菱形块，将豆片也切成半寸大的菱形块，再将里脊切成片，用淀粉挂糊过油。然后用葱姜蒜末炝锅，先把尖椒豆片放入勺里翻炒，放料酒，老抽，加一勺高汤，让豆片入味，最后，把过好油的里脊放入勺内翻炒，随后加盐味精勾芡洒一点明油，出勺。
　　这道菜特点是，尖椒脆、绿、微辣，肉香嫩，豆片软嫩。
　　我想，如果我把炒的这道尖椒豆片，端给诗人张凡修，他肯定爱吃。我相信凡修不仅爱吃，而且还会增加食欲，也许，还能刺激他的某个敏感部位，使他产生灵感，没准吃了尖椒豆片还能冒出几首带辣味的乡土诗来。
　　
　　滑熘肉片

　　每天早晨六点班车行驶之后，我闭着眼睛似睡非睡，开始琢磨下车后吃什么。煤矿门口的早餐点除了羊汤，板面，油条，豆腐脑就再也翻新不出什么新鲜花样了。
　　矿里职工食堂的饭，也是像煤矿的班前会刷卡换工作服一样死活不变。这一套，不用说吃饭的人，就是做饭的，也早就腻烦了。最近也不知道是谁出了馊点子，吃饭必须刷卡。食堂里所有买饭的窗口都张贴着拒绝现金。像我这样卡里早就没钱的，只能在矿外的早餐点吃那一成不变的四样饭了。想着早点吃什么的时候，我在一路颠簸中又回到枕头上，迷迷糊糊进入了睡眠。
　　那是上个世纪七十年代事了，我刚参加工作，在机电修配厂打铁，每天中午到职工食堂买饭菜。食堂的饭菜花样不多，但菜很便宜。白菜炒豆腐五分钱一份，白菜炒肉一毛钱一大碗，单炒三毛钱一大盘，坛肉五毛钱一坛子。每天中午到食堂吃饭的工人很多。到吃饭时间，所有的买饭窗口都排着长队。我每天拿着头号饭盒在卖单炒的窗口排队等着买炒菜。
　　那年代，食堂炒菜的花样并不多，只有熘肝尖，熘腰花，木须肉，滑溜肉片四样。我喜欢吃滑溜肉片，因为紫皮葱头和滑好的肉片炒在一起，不仅肉片很嫩，而且葱头清脆而微甜，就大米饭吃非常下饭。
　　那年代，人们的生活水平也不高，能天天吃到滑溜肉片就算高消费了。
　　那年代，结婚的席面上也少不了滑溜肉片。人们喝完酒，到吃饭的时候，你拨点我拨点，一大盘子滑溜肉片连菜汤都吃干净了。
　　上个世纪七十年代我刚刚学会了炒菜，简单的炒菜都会炒，邻居朋友结婚请我炒菜，人们吃了我炒的菜，感觉我的手艺还不错，菜的味道不错，有事都愿请我。从此我练炒菜的机会就多了。为了练习炒菜，我买了三个炒勺，练翻菜的水平一次能炒八个菜，翻勺一点问题没有。翻勺时，菜绝不掉在外面。因为平时我用大粒沙在炒勺里练。所以练就了手腕上的功夫。因此，炒十个八个菜翻勺一点问题没有。
　　那几年，炒菜的品种花样不多，每次结婚的菜单上几乎都有滑溜肉片，因此，炒滑溜肉片成了我的拿手菜。
　　做滑溜肉片，首先将瘦肉切成大小薄厚均匀的片，用盐和味精抓一下，使肉吃进味道，之后，再用淀粉抓一下，当锅里的油到六分热时，将肉片一点点均匀放到油锅里，当肉片飘起来成乳白色时，然后捞出控出油。炒滑溜肉片时，先将炒勺刷净，放干净的花生油，用葱姜炝锅，当炝出香味后，把切好的葱头块放入勺内翻炒，用大火，使勺里油燃烧起来，点料酒和老抽，使葱头的刀切面变成紫红色。之后，再将过好的肉片放入勺里翻炒。这时再放盐味精，勾芡，加明油，出勺。
　　这道菜的特点是，光滑明亮，肉嫩，葱头清脆带有淡淡甜味。吃起来清香爽口。菜炒熟后，我夹了一片肉先尝了尝，慢慢细品肉的嫩度和肉的味道。当我在车上细细咀嚼的时候，突然汽车刹车，车到了矿门口，把我从美梦和菜香中惊醒。那滑溜肉片的味道我还没完全品出来，就下车了。
　　我想，那剩下的滑溜肉片的味道，只能明天在班车上继续回味了。
　　2011--7--5