世界华人周刊>时尚生活>美食>一荤一素一鲜_齐凤池 ---

时间:2011-06-23 14:31来源:unknown 作者:j982v70903 点击:

　　那时猪头肉才八毛钱一斤2011年01月02日　　世界华人周刊>时尚生活>美食>一荤一素一鲜共有0条回复件游客发表于2011-01-0803:42:09引用　　摘要:刘礼宾(中央美术学院博士、著名批评家)世界 ...

那时猪头肉才八毛钱一斤2011年01月02日 　　世界华人周刊>时尚生活>美食>一荤一素一鲜共有0条回复件游客发表于2011-01-0803:42:09引用 　　摘要:刘礼宾(中央美术学院博士、著名批评家)世界华人周刊>时尚生活>美食>一荤一素一鲜发布时间：2011-01-0203:54:18查看：0次字体：【大中小】《世界华人周刊》>时尚生活>美食>一荤一素一鲜一荤一素一鲜一荤一...- 　　刘礼宾(中央美术学院博士、著名批评家) 　　世界华人周刊>时尚生活>美食>一荤一素一鲜 　　发布时间：2011-01-0203:54:18查看：0次字体：【大中小】 　　《世界华人周刊》>时尚生活>美食>一荤一素一鲜 　　一荤一素一鲜 　　一荤一素一鲜（饮食随笔） 　　齐凤池 　　【熘鱼片】 　　咱们学校的柳副校长的父亲是国家级特级厨师，柳师傅解放前在煤矿给英国的高级员司做饭他做的西餐有多好吃，我没尝过，但他做的熘鱼片，熘两样，烧腐竹不仅咱们爱吃，就连那些蓝眼睛、大鼻子、黄头发的英国毛子也馋得拉拉哈拉兹而且，一个劲地OK！OK！ 　　解放后，英国人回国了柳师傅从英国的洋客厅调到了煤矿招待所从此，他开始给矿上的领导做饭，伺候矿上的大大小小的头头他这一干，就是三十多年柳师傅一米八多的大个子，已经站不直身子了，我看他站立的姿势，大约得有一百二十度柳师傅六十岁的时候就该退休了，可矿上的领导为了吃到他炒的菜，又挽留了柳师傅多干了五年一九八七年柳师傅已经六十五岁了，矿上领导终于叫他退休了，茵为从良心上讲，他们已经不好意思再使柳师傅了如果再不叫他退休，柳师傅的腰恐怕就更弯了 　　柳师傅退休的那天，矿上的领导专门请柳师傅吃了一顿丰盛的饭，在酒席上，矿领导给柳师傅做了很高的评价，但他们又非常惋惜，茵为从此他们再也不能天天吃柳师傅炒的菜了矿领导借酒兴给柳师傅批了一些纪念品，并派自己的专车把东西和柳师傅亲自送到家这叫柳师傅很感动 　　柳师傅退休的第二天，就被当地一家有名的大饭店请去了饭店的老板说得好，柳师傅去了不用上灶，不用炒菜，就在饭店呆着，给年轻的厨师们指点指点就行而且每月的薪水一千多块柳师傅感觉自己还能干点什么，就答应了第二天饭店的招牌就打出了著名厨师柳林掌灶的大幅广告，开始招揽食客从此，饭店的生意越来越火矿上的领导知道柳师傅在这家饭店后，到了吃饭的时候，开车就到这家饭店来吃柳师傅炒的菜但他们并不知道，柳师傅只是在厨房坐着，并没亲自掌灶但他们还是觉得，就跟吃到柳师傅炒的菜一样 　　咱们学校的几个老师听说柳师傅到了外面的饭店，到了中午吃饭的时候，咱们就聚到柳副校长的办公室里，然后一起到柳师傅呆的饭店去吃他做的熘鱼片 　　饭店的老板也认识柳副校长，见咱们到来就把柳师傅叫了出来，咱们和柳师傅打了个招呼，柳师傅知道咱们就是来吃他炒的菜，就亲自掌灶为咱们做熘鱼片、烧腐竹、熘两样等菜咱们吃到柳师傅炒的菜后，感觉和其他的饭店厨师做得就是不一样他熘的鱼片不仅味道鲜美而且非常鲜嫩，菜的形状、颜色也相当漂亮不用说是吃，就是看了就有食欲咱们吃着柳师傅亲自炒的菜，喝着小酒，感到作为一个老师只有这时候，才算是自由和放松的咱们喝到尾声的时候，柳师傅炒完菜向咱们几个老师象征性地敬酒，使咱们感到又拘谨又不好意思于是，咱们举起酒杯，一起敬柳师傅柳师傅不喝酒，他问咱们还需要什么，咱们说这就非常好了，柳师傅就弯着腰进了厨房 　　回学校的路上，我问柳副校长，熘鱼片是怎么做的柳副校长对我说了熘鱼片的具体步骤茵为柳副校长也是个不错的厨师，平时学校老师们聚会，或者老师们的家里有婚丧嫁娶的事，柳副校长经常掌灶，我给他打下手他炒的菜也深受大家的好评，但跟他父亲比还是差点火候intnet163 　　听了柳副校长的讲解，我回家也试着做了几次，感觉味道确实不错 　　周末，我到市场买了一条四五斤重的黑鱼，用刀在鱼的脊背上剌开，先将鱼肉片下来，然后再将鱼皮蹬下来，用斜刀把鱼肉片成一寸大的片，薄厚要均匀之后，再打几只鸡蛋，用鸡蛋清和淀粉做糊，把切好的鱼片放入调好的糊里，用筷子夹着鱼片，放入六成热的油里等鱼片飘起来了，成了乳白色，再捞出来，控出油然后刷勺，放油，用葱姜戗锅，放黄瓜片，鲜春笋片，翻勺再把过好油的鱼片放入炒勺加高汤，放咸盐、味精、勾芡、加明油出勺 　　这样炒出的熘鱼片，不仅形状、颜色好看，而且味道非常鲜美几乎和饭店做得差不多但要是和柳师傅做得相比，那可是小巫见大巫了不过，吃到我做的溜鱼片的人都说具备专业的水平我觉得这是夸我，其实，我离专业水平还差得很远，我只不过是好吃，爱鼓捣淬下酒菜罢了163-auto.cn 　　【爆蛰头】 　　听说北京有一道名菜叫爆肚，它究竟有多好吃，我还真没品尝过按咱们当地的价格，一斤猪肚十六块，北京的猪肚肯定比咱们这的还贵如果再加工好了，这盘爆肚起码也得上百块 　　电影《龙年警管》茨警察在一家小酒馆要了一斤爆肚，一瓶北京二锅头，叫扮演者张丰毅吃得是酒足饭饱我想好喝酒的人，如果来一盘爆肚尝尝，肯定错不了我没吃过北京的爆肚，但我吃过比爆肚好吃的爆蛰头爆蛰头要比爆肚贵几倍爆一盘蛰头，最少要用十斤上等的蛰头在海鲜市场上，一斤好的新鲜蛰头也得十块钱，我生活的地方算是沿海城市，海鲜比较丰富，价格比内地要便宜很多这盘爆蛰头要在北京可就贵了在咱们这的一些饭店也得一百多块钱，茵此，爆肚和爆蛰头相比，就算是小巫见大巫了 　　上个世纪九十年代，我吃过一次爆蛰头当时是我被三友集团请去制作宣传牌板每天吃住在招待所一天三顿饭变着样吃，有酒有菜，就是没有人陪酒每次饭菜花样不多，桌上一瓶酒，两三个菜到吃饭的时间，我走进招待所的餐厅，服务员就把菜端上来每次我只是象征性地喝一点茵为下午还要干活，再说一个人喝酒也没意思 　　招待所的厨师老刘似乎看出点勾当，当他炒完最后一道菜时就亲自端上来，手里拎着半瓶酒来陪我喝酒渐渐我俩就熟了，而且成了酒友和老刘交上了酒友，以后吃愤赏方便了我想吃什么，他做什么，什么新鲜，他做什么 　　有一天吃过晚饭后，他对我说："明天我给你做道好菜"我问他什么菜他说："招待所进来一车海蛰头，特别新鲜，明天中午我给你爆一盘，咱俩先尝尝鲜喝点酒"我听了非常高兴 　　第二天中午，还没到吃饭的时间，我就提前来到了厨房我主要是想看看刘师傅是怎样爆蛰头茨 　　招待所的厨房不大，有两个大锅灶，三个小灶一个大灶是蒸饭用的，另一个大灶是煮汤用的，三个小灶用来炒菜 　　刘师傅头戴厨师帽，身穿白上衣，站在菜墩旁正切蛰头一块蛰头有个斤八的蛰头红一块，黑一块在刘师父的刀下迅速变成了比筷子略微粗一点长条刘师傅用刀一横，蛰条变成了三寸长的蛰丝刘师傅将切好的蛰丝放入头号大笊篱里，然后放入五十度的热水里一烫三寸长的蛰丝迅速收缩成象火柴棍一样的细蛰丝了 　　刘师傅坐上炒勺，倒上花生油，用葱姜呛锅，放入高汤，加入盐，味精，淀粉，等汁少了，放入焯好的蛰头丝，翻两个个，点上香油就出勺了 　　刘师傅炒这道菜没超过两分钟就出勺端在桌上，趁热我尝了一口，好！又嫩又脆又鲜，真棒！ 　　那天中午，刘师傅和我一人喝了一瓶白酒，但谁也没有醉意下午刘师傅就找地方睡觉去了，我继续画牌板，画出来的牌版也带有浓浓的海鲜味了 　　近几年我陆续在一些大饭店也吃过爆蛰头，尽管价格很贵，但吃起来的感觉，品起来的滋味，都不如刘师傅爆的蛰头味美实惠 　　河北唐山开滦荆各庄矿业公司  　　【烙饼卷猪头肉】 　　中国是一个饮食文化大国，每个地区都有独特的地方小吃 　　就说面食吧，你就是数上五天五夜也数不清 　　比如大西北的羊肉泡馍，陕西的肉加馍，沧州的驴肉火烧，山东武大郎的炊饼，山西的油酥饼，唐山的烙饼卷猪头肉那都是一绝今天我说说唐山的烙饼卷猪头肉 　　上中学时，我经常和同学周二民一起上下学 　　中午吃过饭我顺路唇他家找他一起走他家人口多，吃饭晚，我每次都等要他吃完饭后才上学 　　有一天中午，他爸爸在炕上喝酒，桌上有一碗猪头肉他弟弟和妹妹就守着桌子看爸爸就猪头肉喝酒 　　周二民在屋地下蹲着啃饽饽头就咸菜他爸有时给他弟弟夹一片，有时给他妹妹夹一片，给周二民的眼睛都快气蓝了，而他爸连一眼也不看他，气的周二民直咽吐沫 　　在桌子旁边等着吃猪头肉的弟弟和妹妹象两只饥饿的小狼羔子，眼睛一直盯着爸爸筷子夹的猪头肉，直到爸爸将肉放到嘴里周二民在地下啃饽饽头，就是不管接近那碗猪头肉 　　我和周二民走出屋子时，周二民狠狠地哼了一声眼泪差点流出来我说："等我上了班，开支了，先买两块钱的猪头肉请你，谁也不给吃"二民算是得到了一丝安慰但那年要是能吃上猪头肉就忒幸福了 　　烙饼卷猪头肉，在那个年代算是最香最好吃的东西了我也时常想，要是能美美地吃上一顿，该多好 　　邻居二叔是天津人，见面总爱打听别人吃了没有，吃的什么饭别人问他时，他总是显出很自豪地样子说："有吗吃的-----烙饼卷鸡子"人们听了都瞥嘴 　　我知道二叔真不是吹，他家有条件天天吃烙饼卷鸡子他在井下上班，是八级老板子，每月有60%的细粮，二婶也在矿上灯房上班，就俩口人没孩子就是顿顿吃烙饼卷鸡子也不新鲜 　　可见那年代要是能吃到烙饼卷猪头肉，烙饼卷鸡子是多么幸福和自豪的事呀！ 　　77年我上班后，开了第一排支就买了二斤猪头肉，请二民大吃了一顿结果撑的他拉了两天稀，还住了几天医院 　　那年代人的肠子特别薄，挂不住一点油水过年吃点肉就拉稀二民不是没出息，主要是肠子有问题说起来二民也够苦的，他上班后钱没少挣，就是啥也吃不进去了，医生说他得了胃癌胃喇去了一大块家里人给他做过一次烙饼卷猪头肉他一口也吃不进去了他说太腻了 　　后来，有一次我在天津一家饭店吃烙饼卷猪头肉，怎么吃也不腻我边吃边琢磨不是二民口味高，是做的有问题人家里面还有小料呢 　　人家将烙饼层里抹上辣酱或面酱，再加上水萝卜和小嫩葱，把切得薄薄的猪头肉卷在里面，一吃，既香又爽口，香而不腻 　　学到正宗的烙饼卷猪头肉的做法，我也给家人做了一次，大家吃了都说好如果二民吃到我做的烙饼卷猪头肉，肯定说好 　　上班六个月后，我开了第一次奖金，打算再请二民吃一顿烙饼卷猪头肉，可是太晚了，二民在我开第一个月的奖金后就逝世了他知道我的收入少，专门嘱咐他的妻子不要告诉我，他怕我花钱 　　但是，开了奖金我买了最好的猪头肉，送到了二民的小坟头我把又香又肥的猪头肉摆在二民的坟前，为他燃起三支香，我坐在一旁又点上一根烟也插在坟前，我默默地念叨着，二民兄弟，你漫漫地享用吧，以后老同学还会来看你的说完，我的眼泪模糊了二民那坐孤零零的小坟头it163 　　本文引用地址 　　2011-01-0203:54:18世界华人周刊>时尚生活>美食>一荤一素一鲜《世界华人周刊》>时尚生活>美食>一荤一素一鲜一荤一素一鲜2009-09-0809:39:35作者：熘鱼片来源：网络浏览次数：3一荤一素一鲜（饮食随笔）齐凤池熘鱼片咱们学校的柳副校长的父亲是国家级特级厨师，柳师傅解放前在煤矿给英国的高级员司做饭他做的西餐有多好...[阅读全文]