在内蒙享受美食（随笔三章）

随笔

齐凤池

手把肉

    在赤峰开会的几天里，每晚的酒宴上必有它的一道拿手好菜，也是内蒙人招待客人的一道名菜。手把肉就是招待我们的上等的好菜。赤峰的女人对我讲，手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多指手把羊肉。

　　手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。这种草原牧区牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

　　做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊，采用传统的“掏心法”宰杀，因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩，全身血管扩张，肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里，不加盐等调味佐料，用旺火煮，待水滚沸立即出锅上桌，蘸芝麻盐食用，其肉鲜嫩，原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再进行二次加工，将大块再分解或小块，辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后再食用，其鲜嫩不变但味道更加独特。

　　手把肉我吃到了，它的加工方法也知道了，但自己做有很大的难度。我不能买一只活羊自己宰了，掏出羊的心脏，叫一颗血淋淋的心脏在我的手上停止跳动。那样感觉太残忍了，有点象土匪掏人心的兽性味道。桌上摆着的那盘手把肉，类似我做的清炖羊肉的颜色，只是手把肉被刀片成一片一片的，但肉还连在骨头上,用筷子夹很难吃到嘴，必须用手撕，要么怎叫手把肉呢。

　　桌上就摆着一盘，我们谁也不好意思伸手抓那块羊肉，大家都装作很矜持，只是不时地用筷子夹一块，然后蘸点蒜末和韭菜花等小料吃一点。要是在家里，谁都会体验吃手把肉的原始吃法。其实，每天桌上都有手把肉，但吃的人很少，因为肉不烂，确实不如说的那么好吃。再说，有的人不喜欢吃牛羊肉。我是喜欢吃羊肉的，在赤峰我顿顿吃清炖羊肉和羊排。因为那里的羊肉和羊排一点也不膻气，味道鲜美，蘸上备好的蒜茸韭菜花和酱喝酒，那感觉真像绿林好汉大碗喝酒大口吃肉的豪爽气派。

　　山东的诗人小韩，尽管不胜酒量，晚上请我们到夜市上喝啤酒。尽管三瓶下肚，吐在了路边的树丛里，他也是个堂堂的男人。

　　喝酒最豪爽的还得属山西汉子胡子，他属于那种“没有困难创造困难也要喝的汉子。”。吃了晚饭，已经喝了很多酒了，在房间聊了会，酒兴又来了，小韩又邀请我们出去吃烧烤。

　　我们松散地徜徉在赤峰的林荫路上，打听到赤峰最有名的烧烤店，我们就在店外的桌前坐好，胡子要了一盘手把肉和烤羊宝、羊筋、羊心，我们要了一箱啤酒又要一箱再要一箱，只有甘肃诗人石先生保持矜持，尽量少饮，甚至不饮。豪爽的小韩离开酒桌没几步，就倾泻在了道边的树丛了。他沁吐得做派都像个诗人。

　　胡子和我也歪歪晃晃地回了宾馆，我洗个凉水澡，倒床就睡。第二天醒来,还在回味手把肉和啤酒搅拌后吐出的味道。

手把饭

    在内蒙赤峰开会的几天里，我每天喝的是内蒙的名酒乾御兴，据说这酒价格不低，大约在80—120元之间。对于酒的价格我不在意，我关心的是酒的质量和品位。喝了几天乾御兴，我感觉酒的品位属于清香型的，口感清淡绵润糖分适中，酒精浓度和体积比大约在38---42%之间。我喝着口感很好，很适应。

    酒菜的品种和花样不多，完全是地道的蒙古菜。羊肉，羊排，牛肉，手把肉是必不可少。蒙古菜的特点，不是很讲味道，形状，色彩的。给我的感觉是，所有的菜都咸。我听名厨师说过，咸中得味。不过，菜要是太咸了，味也就吃不出来了。其实，我到内蒙来吃的不是为了吃他的口味，而是吃他的特色。

    在内蒙小住的几天里，给我印象最深，我评价最高的，是他的饭。他有一道特殊饭是大米和小米炒的饭。我听服务员说这种饭叫手把饭。饭里面有羊肉丁和豇豆丁。我第一次吃的时候，没觉得有多好吃。后来，服务员告诉我怎么吃的方法，用桌上碧绿的大白菜叶卷着吃，再抹上用肉丝炸的酱，吃起来那口感非常爽。那清淡略带甜味的大白菜，卷上炒饭，用手拿着吃，真比扬州的蛋炒饭好吃多了。我第一次品出好吃后，向同桌的朋友推荐，大家品尝后，一盘炒饭很快就没了。

　　之后的几天里，桌上的馒头，画卷，菜饺子，烙饼等主食就被冷淡了。其实做这种饭很简单，根本没有什么奥秘，只要会做蛋炒饭就能做。把大米和小米饭蒸熟后，把酱熟的羊肉切成半厘米大小的块，再配上些南方的豇豆，就是北方人说的挂豆角，也切成小丁。用南方的香葱炝锅，然后把豇豆和羊肉丁放进勺里煸炒，最后把蒸好的大米小米饭放入勺一起炒，火候不要太大，用中火煸炒就可以。当羊肉丁、豇豆和米饭炒均匀了少放些盐，就可以出勺了。这样炒出的饭肯定比内蒙厨师做的好吃。如果卷上唐山的玉田青大白菜，那味道、那感觉、那滋味一定非常爽口。

    从赤峰回来后，我还一直再回味手把饭的滋味，和饭里的羊肉丁豇豆特殊的味道，以及吃手把饭掺加进的特殊的味道。

牛肉干

    到内蒙之后，人们都想给家里或朋友买点东西当做纪念。我听说，内蒙最好吃的东西就属牛油。

    说道牛油，我还是三十年前吃过几次。当时，我们车间的630吨双盘磨擦压力机上的磨擦皮带每天都需要打一次牛油，当时，大家不知道固体的牛油可以吃。我是偷看了钳工师傅用它烤馒头干才知道可以吃。于是每次给皮带打油我就和钳工师傅要点，然后抹在馒头上在炉子上烤，直到烤出焦黄的颜色，用牛油烤出的馒头干吃起来又香又脆。后来大家都知道牛油好吃了，也去要，车间主任知道后就控制了。从那以后，我就再也没吃到那淡黄的固体牛油了。

    除了牛油好吃外，最好吃的要属牛肉干了。平庄老绥远的牛肉干，不仅是内蒙的名牌而且在国内和世界也很有名。牛肉干是什么样的，味道如何，我没有概念。记得九三年我来赤峰，我发现这里的酱牛肉非常好吃，我每天买一斤酱牛肉两个馒头，两袋榨菜，一瓶赤峰白酒，在宾馆小住了十几天，确实感觉到了内蒙牛肉鲜美细腻和独特的味道。

　　赤峰的朋友对我说，到了赤峰要是不买点牛肉干绝对是遗憾。她说，每次出差给朋友带的就是牛肉干，非常受欢迎。听了她的介绍，我的心真动了，虽然出差没带多少钱，但买一二斤还有富余的。

　　第二天，吃午饭前，朋友带领我去了赤峰一个地下超市，那里是专门销售老绥远牛肉干和牛肉食品的。

　　我在琳琅满目的货架上浏览了一下，这里东西可做纪念的太多了，我一眼就看到了非常精致的皮制包装的马奶酒，我想，用它作纪念品非常有价值和意义，我一看标价，一瓶酒一百三十元，虽然是贵了点，但做纪念也不算贵，我没有犹豫，就买下了。这时，其他人正挑选牛肉干，我凑过去，看看塑封抽真空的牛肉干被较厚塑料包着，深红色牛肉干有二寸长两厘米见方，我拿起一个看看，上面印着“老绥远”的标识。这时有人已经买了，拿出一个叫我品尝，我打开包装，用力咬了一口，很硬。我用力嚼，牛肉干的味道才咀嚼出来。牛肉的香味和特殊作料熏制的味道混在一起，越嚼越香。我说，要用它喝酒，不用太多，两个就可以喝半斤酒。我这么一说好吃，同去的几个朋友都买了。虽然六十块一斤，有的人还是一下买了五斤。

　　超市里的奶制品很多，奶茶、奶酪、奶油、奶皮子、奶嚼口等等，我随意挑了几袋奶酪。其实，我感兴趣的不是那些奶制品，我看中的是那里的来自草原的野菜，那些一斤一袋的野菜，那些来自草原原生态的野菜，是我没有看到和品尝过的，在我家附近的几家大超市虽有野菜，但不是真正草原的野菜。我挑了十几袋大草原原生态没有污染的野菜，其实，这些野菜就是草原对人类最好的馈赠。

　　从超市出来，我们每人拎着一大包草原的礼品，行走在赤峰的林荫道上，我们边走边聊下次购买的物品。

　　其实，出去开会和旅游最重要的六要素就包括购物。旅游的六要素是吃、住、行、游、购、娱。

　　回到家后，我把买的东西拿出来叫家里人品尝，留出一些送了朋友。奶酪是我女儿的礼物，那些山菜和草原的野菜，是全家人共同享用美味。我把牛肉干拿出来让家人品尝，当家里人真正品尝出牛肉干的味道后，都说我买少了。

　　后来，邻居的朋友到我家小聚，我给他们每人品尝了一两个，都说牛肉干真好。就是贵了点。六十块钱一斤，平均一块三块钱。后来我细想一下，其实，刹三块一块也不贵，用两块喝一次酒，才六块钱，如果买一个猪手，起码也得十几块。大家都吃出牛肉干的味道了，剩下的那些，只有我自己慢慢享用了。

　　赶上阴天下雨出不去，我从冰箱里拿出几块牛肉干，调一点韭菜花，炒一盘花生米，再来半斤北京二锅头，喝着小酒，嚼着越嚼越香牛肉干，看着窗外瓢泼的大雨，和天边一道道亮闪闪的光线，感觉确实很自在，很惬意，我还真有点飘飘然的感觉了。

　　2011----5---18