青豆芽炖小鱼
　　（饮食随笔）
　　齐凤池
　　在北方的市场上有一种小鱼卖得很贵，这种鱼个不大，最大的也就一寸多长，宽超不过五六公分，这种鱼是长不大的，最大也就长到麦穗那么大。因此当地人叫它麦穗鱼。据说这种鱼是纯天然的，野生的，老人们说小鱼是草籽变的。
　　麦穗鱼开春甩的籽，到秋后小鱼就长大了。入冬前用小篓把它捞上来，肚子里满是籽，一点脏东西也没有。吃它的时候，不用去鳞，也不用扒膛，肚子里非常干净。
　　捕捉小鱼的办法，在小篓里放上用卤虾蒸的馒头或者烧熟的蟾蜍做诱饵，小鱼闻到味就钻到篓子里了。用这两种物品做诱饵小鱼上得快，捞的多。捞上来的小鱼是个个活蹦乱跳，肚子里全是籽，炖着吃，红烧吃，炸着吃非常香。
　　最好吃的方法是用北方的大青豆，用水发起来，和南方的雪里红炖在一起吃最好。这道小菜在我们当地非常有名，是大小饭店里必备的喝酒小菜。
　　我记得小的时候，这种小鱼是没人吃的。只有一些勤快的人用小篓把它捞来喂鸡喂鸭，鸡鸭吃了小鱼下的蛋蛋黄是红的，据说营养价值特别高。鸡鸭蛋卖得价也就高了。因此，我在河边经常看到有捞小鱼的。
　　到了上个世纪八十年代，花、鸟、鱼市上有卖各式各样金鱼，金鱼的饲料有红虫还有活的小鱼。所以就把小鱼的价格炒上来了。小鱼最贵时，一块钱只能卖五条小鱼。
　　进入两千年后，海里、河里、坑里养的鱼多了，市场上各种鱼都有卖的了，冷冻的鲜活的品种齐全。但麦穗鱼最少也最贵，一斤卖到十块钱。尽管小鱼很贵，但卖得非常快。每次去市场遇到卖这种小鱼的我总买点，回家红烧或者熬豆芽雪里红。小鱼便宜了多买点红烧，贵了就买点品品味。
　　做这种小鱼我很拿手，甚至比一些饭店的厨师做的还好。凡是吃过我做的小鱼的人都这么认为。
    九二年工会在矿门口开了一个小饭馆，饭店不大，能放四张桌子，主食有米饭，馒头，水饺，大饼，烩饼，焖饼。炒菜都是简单的。主要是为了上下班的矿工和进矿拉煤的顾客吃饭方便。我在小饭店里最拿手的一道菜就是豆芽雪里红熬小鱼。我每天做一大盘，卖得最快。
　　当时这种麦穗小鱼还不贵，才两块钱一斤。女副主席早上把各种菜买来，我看她买什么菜后我再配菜，小鱼是每天必买的，因为卖的好挣钱多，所以天天要做熬小鱼这道菜。
　　上午十点我到饭店后，先把小鱼洗净，控干净，放在一个大盘子里，然后在小鱼的身上撒上面粉，晃动盘子叫小鱼的身上都滚上一层面粉。然后把小鱼放进油锅里炸一下。等小鱼变成黄色了捞出。把小鱼都过了油，我开始准备配料和作料。我把已经发好的大青豆用开水焯一下，把雪里红切碎，再把胡萝卜切成菱形片，青椒切成丁。切几刀大葱，把大蒜用刀一拍，切几片姜，再切点北方最辣的望天椒。
　　所有的配料都准备好后，我把大勺刷净，放油，等油热了，把葱姜蒜放进勺煸炒，等炒出香味后再把花椒大料辣椒撒里，之后，把过好油的小鱼放进勺里，然后把山西老醋再倒进去，马上用锅盖盖上勺，叫醋味把小鱼的刺拿软了。之后放开水把小鱼淹没过来开始炖。
　　开锅后，先把雪里红撒进去，再把豆芽也放进去，这时看汤的颜色深浅适当放些白糖，白酒，酱油提味。等小鱼快炖熟后，放盐味精，把胡萝卜青椒洒上，目的是为了颜色好看。所有的作料配菜都放全了，就可以出勺了。
　　我把炖好雪里红豆芽小鱼倒在大盘里，热气腾腾，香气喷喷，五颜六色，味色齐全。马上就能调动起人的食欲。
　　我算了一下这盘雪里红豆芽熬小鱼的成本，也就是十块钱。但最少也能卖五十多块。就这一道菜能挣四十块，别的炒菜挣得就更多了。这个小饭店，每天纯利润一百五十多块。
　　
2011---3---16　　 

2011-03-16  齐凤池：放松随意平静的写作是散文家的追求和走向

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