2011--3--11齐凤池饮食随笔专栏

 東北汆白肉

    齊鳳池

    汆白肉是傳統的東北菜，也是東北人的壹道名菜。當它流傳到關內後，它的名字就不叫汆白肉，改叫汲菜粉炖肉了。

　　關裏人說的汲菜就是人們說的酸菜。汲菜的做法有兩種，壹是用涼水汲，壹是用熱水汲。用涼水汲的菜時間長壹些才能酸，用熱水汲的可以提前吃。

　　做汲菜的方法是，先將白菜洗淨後，從中間劈到菜的根部，菜根連著。然後碼放在大缸裏，壓上石頭用涼水浸泡。等白菜浸泡到發黃了、軟了、酸了就可以吃了。另壹種做法是，用熱水燙壹下白菜，再碼放在缸裏，做法和前壹種壹樣。用熱水燙的的汲菜，大約壹個月就能吃了，而用涼水浸泡的汲菜最少也得兩個月後才能吃。

　　按照北方人汲菜的習慣，到了春節之前，汲菜就能吃了。因爲到了冬天，過年的肉已經買好了，寬的細的白薯粉早已准備充足，到了十冬臘月，大雪已經封門，人們把屋子裏燒的暖暖的，到了快吃午飯的時候，女人切上兩刀肥瘦的豬肉，撈兩棵汲菜，泡把粉條，把切好的大片肉在大鍋裏煸炒，在肉炒到半生半熟時，把切細的汲菜放入大鍋壹起炒，然後舀幾瓢水，再把寬粉條放入鍋壹起炖，等肉和粉條都炖熟了，再往鍋裏扔把鹹鹽，什麽作料也不放，然後盛上壹大盆端到桌上，壹家人圍著熱氣騰騰香噴噴的汆白肉，每人盛壹碗雪白的大米飯，就著白肉片，挑著寬粉條，加汲菜，吃的是有滋有味，渾身都熱乎乎的。這是在地地道道的東北人的家裏吃汆白肉的感覺。如果到了城裏飯店吃汆白肉，加工的方法就細膩了。我聽壹位朋友說，他丈母娘是東北的老抗聯，她做的汆白肉是正宗的，在汆白肉裏還要放海米和韭菜花提味。他丈母娘把汲菜幫從中間片開，片成薄片，再切成薄厚均勻的細絲，用蒜末炝鍋後把五花肉放到鍋裏炒，然後再放壹把海米叫肉片也沾上海鮮味。之後，把汲菜放入鍋裏再炒，等汲菜炒倒了，入味了，加高湯放粉絲，等湯漸漸少了後，放鹽味素，出勺後，再加上少許的韭菜花提味，這就是正宗的東北汆白肉。

　　當汆白肉傳到了關裏，汆白肉就改了名字，就像東北的姑娘叫丫蛋，到了關裏就叫什麽花呀玲呀的。因此，關裏人管汆白肉都叫汲菜粉熬肉。

　　關裏飯店的汲菜粉是用花椒肉炖的。這完全失去了汆白肉的概念。汆白肉是用生肉炒熟了再和汲菜粉壹起炖。而關內的汲菜粉炖肉，是把汲菜和粉炖熟了再加花椒肉。這樣做法完全失去了汆白肉意義。

　　不過，話又說回來，本來關裏人的做法也不是東北人做汆白肉的方法，只不過原材料是壹樣的。都是汲菜，粉和肉。但吃的口感基本是壹樣的，都是酸香酸香的。

　　在汆白肉的做方法上，關裏和關外的這兩種做法我都嘗試過。至于做哪種汆白肉，關鍵是看家裏人喜歡吃哪種。他們喜歡吃用生肉汆，或者喜歡吃用花椒肉炖，喜歡哪種我就做哪種。但用花椒肉做的不是正宗的汆白肉，吃肉的感覺和味道也不壹樣。花椒肉吃著香，到嘴裏壹抿就爛了，而汆白肉香而不膩，嚼著很有口感。這就是兩種做法不同的地方。

　　每年大白菜壹上市，十幾塊錢壹百斤，我要買幾百斤，留壹部分冬天吃，剩下的就做汲菜了。我家裏有壹口大缸，能汲壹百多斤白菜。到了上凍的時候，白菜就汲好了，想吃汲菜熬粉炖肉了，撈出壹棵汲菜，洗洗切成細絲，再切上半斤肋板肉，在勺裏炒熟後，把汲菜放進去再炒，然後加水放把細粉，用小火慢慢炖，等粉熟了，再放點作料就出勺了。

　　如果喜歡吃辣椒，再炸點辣椒油，喜歡吃香菜，再切點香菜末。大冷的冬天，吃碗汆白肉，感覺滿屋都是香噴噴的熱騰騰的，人的心裏也是暖融融的，臉更是紅撲撲的。