糖醋焦熘饹馇
文/齐凤池
饹馇是唐山的名食之一，是百姓逢年过节，婚丧喜庆，迎来送往的必备之物。在当地，甚至还有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。
饹馇在唐山地区民间分布比较广，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，做工滦南县做的最为正宗，最为普遍，但现在市场上销售的饹馇一般很少用绿豆，这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃，要想吃绿豆的就要定做，价格贵一些。
关于饹馇名称的来历还有一段典故。椐说清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此以后，饹馇的叫法便在民间流传至今，饹馇的身价也大大提高。
其实，饹馇原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。此外，从营养食疗角度看，绿豆饹馇还具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求。现在，饹馇菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说能做一百多道菜，很有特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。
近年来，饹馇更是登上了大雅之堂，饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。
每年秋后大饹馇一上市，我要给家里人做几次拿手的费事的饹馇，平常就吃烩大饹馇了。烩饹馇也不简单，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒熟后，放盐鸡精，加水将菜末过，开锅后把大饹馇洒里，叫饹馇吃进汤，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣椒的，还可以放些。热乎乎水灵灵香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的黄的绿的一搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又饱。百吃不厌。
再说，要是做糖醋大饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸的菱形块，放进六成热的油锅里小火炸，等饹馇漂起来成黄带红色了捞出，控出油。这时把需要巧的配菜切好，黄瓜菱形片，蒜薹，是最好的。
在焦熘糖醋大饹馇之前，再将过好的饹馇过一次油，然后用葱姜炝锅，炸出香味后放巧头翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把过好的大饹馇放进勺翻炒再加明油，出勺。这道菜是焦黄明亮黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。
周末，我在市场花两块五买了两张，回家切成菱形块，用油过好，把配的巧头切好，等女儿下班后，再过一次油，就开始焦熘了，因为这道菜必须出锅就吃，撩凉了就皮了不好吃也不脆了。所以只好现吃做。费事就在这里。
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来源：唐山晚报 关键字：油炸;美食;肉馅;高汤;焦里 作者：齐凤池 2011-02-15
08:56 |
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唐山美食:油炸饹馇圈
环渤海新闻网专稿
在我家乡的一些集贸市场上，有一种现炸现卖的小吃，特别受欢迎。
有炸黏糕，炸丸子，炸饹馇圈。黏糕面有黄米、糯米和黏秫米三种。馅儿有豆沙的牞有枣泥的；炸丸子，有大红萝卜的，有萝卜掺粉头的，还有肉馅的炸饹馇圈。饹馇圈被油一炸，焦黄焦黄的，外焦里嫩，又香又脆。
在我的家乡，一般家里来客人，酒席上都有这道菜，油炸饹馇圈。另外一些大饭店也有这道菜。别的菜没吃完，这道菜就吃光了。有客人问，这叫什么菜？我说，这叫油炸大饹馇圈。
油炸饹馇圈必须用上等的大饹馇（必须是纯绿豆面做的）肉馅必须要好，选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大饹馇卷成卷；两头不封口，放入油锅里炸，但油不要太热，等大饹馇炸到金黄色，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。
我结婚的时候，厨师做了这道油炸大饹馇圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉的十个热的算，少一个不成双，可厨师怎么算也算不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，油炸饹馇圈没了。后来，大伙都笑了，原来饹馇圈被人们你捏一个，我拿一个，给零叼了。最后厨师说，没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一会，少的那道菜就补上了。
等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子，就是剩饹馇圈的盘子。
油炸饹馇圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再吃几个也没事。因此，在我的家乡，油炸饹馇圈常吃不败。
齐凤池
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| 责任编辑： 李淼川 |
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唐山美食:油炸饹馇圈在我家乡的一些集贸市场上，有一种现炸现卖的小吃，特别受欢迎。
有炸黏糕，炸丸子，炸饹馇圈。黏糕面有黄米、糯米和黏秫米三种。馅儿有豆沙的牞有枣泥的；炸丸子，有大红萝卜的，有萝卜掺粉头的，还有肉馅的炸饹馇圈。饹馇圈被油一炸，焦黄焦黄的，外焦里嫩，又香又脆。
在我的家乡，一般家里来客人，酒席上都有这道菜，油炸饹馇圈。另外一些大饭店也有这道菜。别的菜没吃完，这道菜就吃光了。有客人问，这叫什么菜？我说，这叫油炸大饹馇圈。
油炸饹馇圈必须用上等的大饹馇（必须是纯绿豆面做的）肉馅必须要好，选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大饹馇卷成卷；两头不封口，放入油锅里炸，但油不要太热，等大饹馇炸到金黄色，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。
我结婚的时候，厨师做了这道油炸大饹馇圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉的十个热的算，少一个不成双，可厨师怎么算也算不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，油炸饹馇圈没了。后来，大伙都笑了，原来饹馇圈被人们你捏一个，我拿一个，给零叼了。最后厨师说，没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一会，少的那道菜就补上了。
等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子，就是剩饹馇圈的盘子。
油炸饹馇圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再吃几个也没事。因此，在我的家乡，油炸饹馇圈常吃不败。
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稿源： 唐山晚报 |
编辑： 黄志山 |
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(2011-02-15 17:03:59)