饮食随笔（八章）

韭菜花的味真濃

（隨筆）

齊鳳池

    在我小的時候，每到十冬臘月，快吃晚飯的時候，胡同裏准傳來“韭菜花，臭豆腐”的叫賣聲。那沙啞敲破盆似的聲音，就像小品“換大米”郭達唱的通俗哭法一個樣，在我童年的記憶裏萦繞著。

    那年代除了樣板戲以外根本沒有流行音樂，能聽到這麽通俗的叫賣聲，就好比提前幾十年欣賞到聲嘶力竭的通俗歌曲了。

    我想，現在的流行歌曲是不是多少受點兒那年代的叫賣聲影響。要麽聽到通俗唱法，就讓我想起過去胡同裏傳來的“韭菜花，臭豆腐”的叫賣聲呢。

那年代韭菜花臭豆腐比較便宜。韭菜花二分錢一小勺，臭豆腐一毛錢五塊。盡管狠便宜，但買的人卻狠少。

    我父親平時喝酒，趕上沒有下酒菜了，就買上二分錢的韭菜花，再買兩塊臭豆腐，在家炒上一小碗花生米，那酒喝得就挺香。

    可現在的人們喝酒，沒有一位用這小菜下酒了。韭菜花，成了配菜的佐料。冬天涮火鍋必須有韭菜花，喝羊湯也必須有。但那韭菜花太差勁了。第一是鹹，第二是味不足，另外不新鮮，顔色也不好看。

    由于自己嘴饞好吃口，這幾年，平時沒事總愛琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什麽季節，我就研究一點。自己享用了，再給大夥嘗嘗，吃過我做的小菜的人們，都想張嘴吃第二回。

    我做的韭菜花就是一絕，一是色好、二是形狀好、三是吃著口感好。但就是做起來比較費事。具體的操作步驟是：每年秋後，韭菜花一上市，挑選花白，粒綠的買上十斤。在家挑淨韭菜花裏的雜物後，用清水洗淨，控出水分；用刀切成碎餡兒，放入一個較大的盆內，按照比例，十斤韭菜花半斤姜，一斤蘋果，二斤鹽；將姜切成小塊，蘋果去皮去核也切碎，然後放入盆內再把鹽放入，用手攪拌均勻，再適當加入一點鹼。其目的是保持韭菜花的綠色。將韭菜花攪拌均勻後，放入一個罐內，用布封好，放在不見陽光的陰涼處，二十天後便可食用了。

    入冬以後，晚上回家後，我用小碟盛上一點，點上幾滴香油。用油炸一盤花生米，再燙上四兩酒，坐在電視機前，邊看電視邊自飲。那種感覺要比大飯店吃桌席還自在。仿佛又找到了幾十年前，胡同裏傳來通俗哭法的感覺。

韭菜花的味真濃！

    喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的家常餅上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果你平時能吃半塊餅，抹上韭菜花後，你的胃口肯定大開，保證能多吃一塊。

韭菜花的味是真還，可惜就是上不了大席面。

五縷須

（隨筆）

齊鳳池

我國有一位女營養學專家說，美國人吃東西用腦子吃。他們根據人每天需要多少蛋白質，脂肪，維生素等熱量進食，他們根本不考慮食物的味道，是否好吃、是否想吃，他們都要按營養成分進食。英國吃東西用眼睛吃。他們喜歡五顔六色的食物，只要好看就有食欲，他們吃的是一種藝術。只有中國人吃東西是有舌頭吃。中國人吃食物講的是滋味，講的是食物色香味濃。

    在吃的方法上，美國人和歐洲人用的是刀子、叉子，而中國人用的是筷子。用刀子，叉子進食似乎更有獵殺的味道，而用筷子進食似乎更接近本質的樸素。有人說，吃也是文化同時也是牙齒和舌頭的勞動。

    唐代大詩人杜甫，不僅在詩歌領域是大師，在相面學上也是大師，在飲食上同樣也是一位大師。

    據書中記載：有一天晚上，幾位詩人到他家飲酒，家裏沒有下酒菜只有酒。杜甫在廚房尋找半天，只發現盆裏有一條河魚。大約三四斤重。于是，詩人面對這條魚仿佛來了靈感，他把魚去皮，將魚肉片下來，切成絲。然後在油鍋裏一炸，再切些蔥絲，姜絲，蒜絲，辣椒絲和胡蘿蔔。在熱火上一炒。一盤五顔六色的美味就端上桌來。詩人們問他：這叫什麽菜？他順口拈來，說這道菜叫五縷須。據書上說，這道由杜甫發明的菜，不僅色香味濃，而且具備了鮮、辣、香等特點。

在書上看了這段文字後，我也試了幾次。結果味道特別好，深受朋友們嘴的喜歡。

今年夏天，我在市場買來一條六斤重的黑魚，用刀去皮後，將嫩肉片成片，順肉紋理切成火柴根一樣粗的魚絲，用雞蛋清和澱粉挂糊。放在六成熱的油鍋裏過油，當魚絲漂起來，成乳白色，撈出，控出油。再將炒勺刷淨，用蔥，姜，蒜末嗆鍋，炸出香味，再將切好的青椒絲，胡蘿蔔死，鮮姜絲，筍絲放入勺內，加入高湯，放入過好的魚絲，再放入少許的精鹽，味精，勾點澱粉，加入明油翻勺，裝盤。就這樣，一道色，味，狀，鮮，香，辣，具全的五縷須就可以下酒了。

多年來，這道菜是來朋友時的必上的一道拿手菜，深受飲者的好評。

而剩下的魚頭和下水也不能扔，將魚頭劈成兩瓣，用油一炸，做成一道紅燒黑魚頭；魚肚、魚腸放在砂鍋裏做一道魚肚魚腸豆腐湯，灑上香菜點上香油，非常鮮美。

春天的酸醬

（隨筆）

齊鳳池

    北方的春天來的比較晚，春節過後，那還不叫春天。按日子算，最起碼得差倆月。

    北方真正的春天要從小蔥兒，頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿蔔上市才算是真正的春天了。

    每年春天嫩綠的小蔥兒、水蘿蔔一上市。家家的飯桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在這個大盤裏，有嫩綠的小蔥兒劈成四瓣的黃瓜，翠綠的水蘿蔔英兒，碧綠的生菜和鮮紅的水蘿蔔。另外必須有一碗家做的酸醬。

    酸醬是用味精和香油調制好的。蘸著吃，酸甜酸甜的。特別爽口開胃。

    如今，在唐山各大飯店的餐桌上都有這道“大地回春”菜。這道菜，在桌上算是最受歡迎的。第一個被風卷殘雲的，幹幹淨淨地深入到人們胃裏的就是這道菜。但有一點不理想的就是醬。有的是北京産的黃醬，有的是當地産的大醬。盡管是用味精和香油調制好的，吃起來總不如酸醬地道，味兒正宗。

    我每年三月份都要做一缸酸醬，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌鹹菜。做酸醬是狠講究的。聽母親講，每年三四月的陰曆初一做的酸醬最好吃。這天做出來酸醬不僅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出來的不是苦，就是不酸，要麽就臭了。不管日子有沒有講是不是迷信，這不重要，但每年三四月份的陰曆初一我都要做上一缸。做二十斤黃豆的酸醬得需要一天的時間。

    早晨起來，首先把黃豆裏的石籽兒土塊撿出去。豆子幹淨了，放在大鍋裏，一鍋一鍋地炒熟了，然後用石磨碾碎後去皮。再放在大鍋裏熬，等豆瓣熬爛後，晾涼，放入大缸內，再把早已准備好的醬引子灑入缸內，用打醬耙攪勻。用一塊幹淨的布封好缸蓋兒，放在陽光充足的地方，曬上半月。到時候打開缸蓋，醬的表面結一層醬皮，醬皮取出來，炒雞蛋也是一道下酒的美味。

    我用醬耙取出一點嘗嘗，夠味了，盛出一小碗，用味精香油一調，全見人圍在桌前，一手拿著焦黃嘎咯的玉米面餅子，一手拿著小蔥兒或水蘿蔔蘸著酸醬，那真是地地道道的農家美味。

    酸醬可以吃了，左鄰右舍有拿瓶的，有拿碗都來要。遠處的朋友，也抽空兒來取。等朋友和鄰居們都吃到了我做的酸醬時候，真正的春天也就結束了。這個時候的酸醬已經不能吃了。

    我把剩下酸醬放上鹽，再熬上一鍋米湯，放涼後加入醬缸內，將腌好的芥菜放入醬內，腌到明年春天，就成了醬鹹菜了。

    當醬鹹菜腌好後，取出一個，洗淨後切成細絲，拍點蒜末，點上香油，就大米粥吃，又爽口又開胃又敗火。特別適合消化道疾病患者。

   當我把醬鹹菜腌好後取出來在陰涼處晾好後，再把缸刷幹淨，就又到了做酸醬的時候了。