老北京的穷人乐美食

 前两天儿写了篇儿《老北京的早点》，有点意犹未尽。今儿个不说早点了，说说老北京的“穷人乐”。在早年人们一早醒来就要给全家老小奔嚼谷儿的年头，甭说吃好的，就是有没有进口的吃食都难说。所以“穷人乐”也就应运而生了。您可能不懂，这“穷人乐”其实就是拉车的、卖苦力的百姓欢喜的廉价小吃，吃不起大鱼大肉，但垫巴点儿下水之类的荤腥也是一乐子，您象什么卤煮火烧、羊杂碎捂、豆汁儿、爆肚儿捂的，都是“穷人乐”的廉价小吃，顾名思义，就是穷人乐得吃的哪口儿，倒也不是穷人非要吃，实在是日子过的苦。但当年这些个吃食，而今也深受喜爱。

先说卤煮。咱北京人都知道的吃食，把炖好的猪大肠、肺头、炸豆腐片、血豆腐加入火烧放一块（音：KUA读四声）堆儿起煮，等到肠、肺烂熟，火烧煮透捞出来放案板上，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。来一碗干的稀的、连汤带水儿全有了。    

    说起卖“卤煮”的店铺，最负盛名的要属“小肠陈”了。说久负盛名一点儿不夸张，人家都已经传了五代了。说起来，就这口儿，是我最喜欢的，头半年单位食堂也添了“卤煮”，但可能收拾的太干净了，没了那口诱人的味道。

 羊杂碎是回、汉民都爱吃。来碗羊杂碎，抓上一把春意昂然的香菜末儿，舀上一勺红灿灿的辣椒油，喝到嘴了那真是相当的好吃。当年，老北京的羊杂铺大说数回民经营。据说，起先个回民是不吃羊下水的，后来瞧见这些个下脚料被附近饥民煮食，随后经过开发，变成价廉的美味。  

 再说说爆肚吧。说起爆肚的历史，早在大清乾隆年间就有记载了，这可是“穷人乐“的上品。其实这“肚儿”就是胃。京城最有名的要属“爆肚冯”。要吃爆羊肚有散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖，您要吃爆牛肚有百叶、肚仁和肚领。                                  

 吃爆肚的最高境界是吃肚领，这东西金贵，肉嫩，比肚仁还嫩。据行家说好几个肚儿才出那么一盘肚领。在早见间，百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹。些拉洋车的跑杠8房的体力劳动者忙活一天，坐在桌上就着葱花大饼来一碗爆肚，一边喝白干一边骂大街，也是种享受，也是一种境界。据老人儿说只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇。

       爆肚虽然属于“穷人乐”，但许多的政要、名伶、学者也好这一口。根据史料记载，北洋军阀段祺瑞，以及京剧大师梅兰芳、马连良都是“爆肚冯”的常客。

      羊霜肠。霜肠在北京已经绝迹了。1987年我在东四西大街回民铺上吃到最后一碗，从那时起到现在，17年中再也看不见霜肠的踪影了。原因是不卫生，这种吃食是在羊肠子里灌血，小火煮，锅里再放上羊脆骨、羊筋提味儿。煮好了从锅里挑出肠子，搁案板上切完成片儿放在碗底，再放点碎羊肉，浇上热汤，撒上辣子、芝麻、香菜、葱末，来个大火烧一就。一个字“喷香”！据说现在有的馆子恢复了。

    最后说说“雪花酪”。雪花酪，也就是土冰激凌。冬天在永定河上的凿块浮冰，放地窖存着。一到夏天儿取出来，刨出冰渣儿放碗里，磕个鸡蛋清、山楂汁，再撒上果脯制成，这是穷人家的冷食。您想啊，用白地儿蓝花碗里那晶莹剔透的冰渣儿，淡黄色的鸡蛋清和粉红色的山楂汁里点缀着无颜六色的果脯，不想吃那才怪哪。再有就是灌肠儿，真正的灌肠现在已经没有了。                                   

灌肠儿可是历史悠久，在明朝万历和清朝乾隆年的史书中都有“爆肚有肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”的诗句。早先真正的灌肠是用用曲水儿和面糊，加进丁香、豆蔻等香料，再把面糊灌进猪肠子里，蒸熟切片，再用油煎，香脆无比。拉洋车的、做小买卖儿的、做苦力的的都爱这口。如今碗儿的灌肠都是用淀粉做的了。

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