断桩”的老北京“瞪眼食”

睁眼儿吃饭、闭眼睡觉，天下人无一例外，但瞪起眼吃饭大概您没听说过。今儿咱们说的就说说早就“断桩”（老北京土语，意为“绝了”）的“瞪眼食”。吃饭的时候，吃主儿和卖主儿都得瞪起眼睛。您别误会，“瞪眼”不是为打架，而是瞪眼盯着锅里的。有意思吧，您听我往下说。

“瞪眼食"在旧京贫民中最为广盛，因为吃主都是拉洋车的、卖青菜的和收破烂儿，换取灯儿的穷人，所以也叫“穷人乐”。在穷苦的地界儿，门脸儿，四牌楼根底下、天桥都有卖"瞪眼食"的挑子。吃主用筷子一块块地从锅里夹，小贩紧盯吃主儿的筷子计数儿，所以叫“瞪眼食”。您说，这种记费方式不紧盯着成吗，万一要多夹一筷子没盯住，不就少一子儿的进项吗，是不是这话您恁。那么吃主儿一筷子一筷子地从锅里夹什么哪？这就得细说了。

                

话说卖“瞪眼食”的，从酒楼、饭庄买来“折箩”加热。既然是“折箩”，里面肝、肠、肚、肺的可是什么都有，切成碎肉。放厚料加热，万一有馊的或酸的好去味，二来北京人口重。

一口烧着煤的铁锅支在街面儿上，就算开张了。注意！吃主儿围着铁锅蹲着吃，一边攥着买好的烙饼、火烧或贴饼子，一边举着筷子二目瞪圆，得紧劲儿盯着沸水热锅里的肝、肠、肚、肺、肉，瞧准了一筷子下去送到嘴里。而小贩也得目不转睛的盯着吃主儿一筷子往嘴里夹的是什么，数着下筷子夹肉的次数，用竹棍儿或制钱儿记帐，一筷子肉合多少钱，共合下了几筷子，打总算钱。

据民俗专家说，还有种“瞪眼食”不是“折箩”，而是马肉。热锅里煮着切成小块的马肉，吃主儿用筷子夹肉，蘸酱油吃。

至于为什么不盛到碗里，学问也就在这儿。您想啊，无论吃主儿和卖主儿都有占便宜的想法，吃主儿想，万一没瞅见就多吃一筷子，而卖主儿也琢磨，万一吃主儿自己没数就能多收一筷子的子儿，况且肉皮碎肉和装筷儿的肉同样算钱，您就能保证夹起来送嘴里的都是整块儿的肉吗。所以，这瞪眼食多少还有点赌博的路数。一边眼急手块，一面儿心明眼亮，用现在的话说“玩儿的就是心跳”。

细细的想来，这瞪眼食多少有点象玩股票，买卖双方都有投机心理，一不留神就得套进去，只不过进来的和出去的都是钱而已。现而今老北京小吃恢复的不少，绝迹多年的“羊霜肠”也有卖了，但这“瞪眼食”的确没有再恢复的必要，一来不干净，二来现在谁还吃“折箩”哪。

说起来，现在咱们吃的“卤煮”，也该归到“穷人乐”，咱们下回接着说！