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打不好蘸水的厨师不是好情人！
(2016-05-24 00:38:08)
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杂谈 |
云南人吃东西喜欢打蘸水。
在云南老百姓家吃饭，一桌子菜肴，少则一碗，多则三四碗蘸水，反正一定有。
老天爷特别眷顾云南，气候立体多样，地貌复杂多变，一派山高水长，景色宜人，植物香料更是品种丰富多样，草果八角花椒生姜茴香不过是山里最常见的香料。
云南老百姓的传统伙食大都不算精致，粗糙简单的烹制方法，凉拌，清煮，油炸，碳烤……保留食物最原始的味道，就在田间地角沟边随手采摘两把叫不出名儿的花花草草叶叶杆杆，切碎，加盐和胡辣子面做成一碗简单的蘸水，配上，让简单原味的食物分分钟神采飞扬……
赶集天，山里的人兴冲冲汇集到大山脚下一平坦的地方就好了，街角支起的行军大锅里热腾腾的熬煮着牛肉汤，浓郁的肉香勾引着赶集人的鼻子加口水！抓紧时间卖掉自己带来的山货，携家带口围坐牛汤锅前，老板笑眯眯的赶紧招呼，按人头一份牛杂汤，胡辣椒面花椒面蒜末姜汁葱花芫荽盐巴味精调出一碗粗糙但又豪爽的蘸水，牛肉的浓香和着蘸水的清香让人不禁食指大动，一阵风卷残云，直吃得额头冒汗浑身热乎，皆大欢喜。上年纪的老人家没啥大事，搂着孙子再叫上一碗苞谷酒慢悠悠的吃着喝着聊着，常常是牛杂没有吃完，椒香麻辣的蘸水已蘸干了，转回头大呼一声“老板再加点蘸水！”
大热天里到滇西的傣家赶摆，酷热难耐六神无主时，最招人爱的，还是这傣家特有的“撒撇”，一盘白白的细米线上顶着几片刀功不赖的牛杂凉片，旁边一大碗用心认真切的细碎的生韭菜缅甸芫荽姜蒜汁小米辣柠檬汁加上汆熟的猪肉麽调制出的蘸水，红绿相间透着让人口水横流的香味，手脚麻利把米线调进蘸水碗里，迫不及待送入口里，柠檬的酸小米辣的劲生韭菜芫荽的香汆肉麽的甜逐一在嘴里铺开，柔软洁白的米线只成了配角，痛快吃下肚，六神具安！！
蘸水，通常不是餐桌上一道美味食物的主角，但绝对是画龙点睛的主要“配角”！
很多时候主菜总是雍容乏味的，端着架子撑着场面，一副庄重有余活泼不足的样子，往往不足以勾起我们心有余而力不足的食欲，但看似平凡朴实或艳丽可爱的蘸水碗碟一旦出现，那它定是为了安抚我们挑剔焦躁的舌头，或者赶来拯救一道腻味单调又尚可调教的主菜。
蘸水裹挟着食物入口后一马当先点燃舌尖上的味蕾，通常不会夺去主菜的厚重大气，只和主菜各自为营又相辅相成，不失独立优雅的姿态。
就像郭德纲和于谦搭档的相声，缺了于谦恰到好处的接茬搭腔调和，郭德纲的嘴皮子耍的再利索，总让人有点腻味，所以，郭德纲必配于谦！
总之，别忽视了主菜旁那碗精彩的蘸水！缺了这蘸水，主菜顿失颜色！
或许我们是那道重要但有些乏味的主菜，可适合我们的蘸水在哪里呢？亦或许你是那碗精彩活泼个性十足的蘸水，可你的主菜又是谁？
每次外出吃饭，如果遇到那种葱花芫荽干瘪辣椒面黯淡无香，透着马虎不耐的蘸水一定会让我暗暗叹息，
连蘸水都打不好的厨师绝对不是个好情人！
云尚味，云南最具品味的生活时尚品牌。
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