飘香的圆子
李云胜 文/摄

    圆子可能是中国所有的地方过年必备的食品之一了，因为欢喜的形状，普通的吃食就被赋予了团团圆圆的美好寓意。而在合肥这个地方，似乎什么都可以拿来作为圆子的材料。

微博引起的话题

    春节，南来的，北往的，全部回到了自己的老家，合肥这座城市寻常拥挤的景象立即得到缓解，大街上的行人和车辆明显少起来。
    不过，万能的微博将大家重新连在一起。这不，一位网友刚刚说自己“最爱藕圆子”，另一位就提出了疑问：为啥只有安庆有藕圆子？那其实是这位美女网友有点孤陋寡闻了，我立即回复道：藕圆子不独安庆有，合肥拱辰街就有卖的。并且承诺，年后第一篇就写《飘香的圆子》，敬请关注“晨报地理”。
    还是在那次采写《千年小巷拱辰街》的时候发现的，合肥传统吃食大都出现在了这条老街巷里，那里的住户习惯还是称之为北门大街。清晨，别处的行人还不是很多，但那里已经人声鼎沸、熙熙攘攘了，买菜的和吃早点的挤满了整条街巷。我从阜南路入口进去往北走，寻思着吃点啥，突然被一嗓子吆喝吸引住了。定睛一看，原来是一个大汉和一个小女子在卖油炸的藕圆子。
    一根胳膊粗的藕在打了无数个洞的铁皮上擦成了泥，里面拌上菱角粉和葱、姜、蒜，下锅炸成金黄色，尝一口，外焦里嫩。那位长得还算标致的小女子说，她家以前在巢湖岸边的义城，藕圆子是她童年就会做的一道菜。
    无数个大年三十，都是母亲领着全家人共做年夜饭，所有人在母亲的指挥下，紧张而有序地忙碌着。切肉的切肉，杀鸡的杀鸡。孩子们也是跑进跑出，穿梭在大人身边，放鞭炮、看热闹、做游戏，中间不时地被大人们叫住帮忙去镇上的代销店买瓶酱油、买袋盐。
    母亲最拿手的就是做藕圆子，只见她麻利地将藕泥、肉末、小葱、姜、鸡蛋、盐、白胡椒粉搅拌均匀，在锅中倒油烧热，开中火，用手抓一撮藕茸，放在手掌中，晃动手腕，将藕茸转成球形，放入油锅中。不久，一颗颗金黄色的藕圆子出锅了，孩子们一哄而上，每个人的手中都捧着两个用油纸包着的藕圆子，热热闹闹地去外边吃去了。
    “佳偶天成、团团圆圆”，藕圆子的寓意似乎来得更吉祥。

下脚料做的圆子

    小女子的回忆勾起了我肚子里的馋虫，望着那堆积如山的藕圆子，我赶忙称了一斤。
    也是微博上一张大锅灶的图片，让我想起了故乡的一道圆子的做法，那其实是用吃不完的锅巴做的。小时候家里大锅灶烧的是粗糠，那时放学回家第一件事就是帮母亲做饭。蹬在锅门口，从一旁的大麻袋里抓撒几把粗糠扔进灶膛里去，用纸壳封住灶口，空气从下面的灰槽吸进灶膛，轰地一声点燃了粗糠。要不了20分钟，一锅香喷喷的米饭就煮好了。每当那时，母亲就会过来把米饭盛到一个钵子里，再在灶膛里添一把火，把锅里的锅巴炕得又焦又香。
    为防止受潮变皮了，母亲把锅巴放在一个玻璃罐里，焦香的锅巴成了我们平时的零食。既可以干吃，也可以放点酱油、猪油、盐泡着吃。而到了过年，最好吃的一道菜就是锅巴圆子。就是把锅巴碾碎，和干馒头、荸荠、肉末掺在一起，用油炸了吃。要是蘸上一点辣椒炸酱，那风味更独特。
    不过，做下塘烧饼的陶余胜师傅告诉我，要说用下脚料做出美味的圆子，谁也比不过下塘集人。当年，下塘集人靠着“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉”，把下塘烧饼做到了合肥、南京、上海，并且派生出来烧饼圆子，堪称下塘集食品中的一绝。
    老合肥陈频还记得第一次吃烧饼圆子的情形，那是在他的一个下塘亲戚娶媳妇的喜宴上面，就在大鱼、大肉吃得十分腻味的时候，不期端上来一盘星光灿灿的圆子。一只只参差者，垒成了一个小小的“金字塔”。举箸搛起一个烧饼圆子，似有坚硬的感觉，一口咬下，竟然有柔软的内在。细品品，鲜味隽永，绵糯无限，很爽口，不油腻。如此美味，谁还顾得了斯文，接二连三的吃了五个，仍然是意犹未尽。
    陶余胜说，下塘烧饼圆子其实用的全是普通下塘烧饼。先是将烧饼以开水浇透，再放如肉泥、姜末、葱花、细盐，用手反复掺和直到均匀粘合才行。用手指虎口挤出圆子，放进盛有淀粉的瓢里转动，将沾满淀粉圆子放进滚开的油锅。至漂起用漏勺捞起，就成了美味的烧饼圆子。

独特的庄墓圆子

    圆子可能是中国所有的地方过年必备的食品之一了，因为欢喜的形状，普通的吃食就被赋予了团团圆圆的美好寓意。而在合肥这个地方，好像什么都可以拿来作为圆子的材料。
    早就听说合肥的圆子品种全，吃法也花样繁多，除了各地都有的被叫做“狮子头”的肉圆子、外面裹上糯米的“珍珠圆子”，还有挂面圆子、绿豆圆子、荠菜圆子等，而庄墓圆子可以说是最负盛名。
　　相传庄墓圆子已有两千多年的历史，最初是由春秋楚庄王时的庄墓人创制，在当时被叫做“庄王圆子”。因为现在能尝到的正宗庄墓圆子产自合肥长丰县庄墓镇，所以才叫做“庄墓圆子”。
    一位老饕评价说，穿越千年的传统美味真的是不可多得，庄墓圆子虽历经两千多年风云变化依然能受到广大食客的青睐，必有其过人之处。
　　在合肥人喜欢吃的圆子里，庄墓圆子的制作工序相对复杂，首先选料要选上等五花猪肉，煮熟以后切成细小丁状；馍馍要揉搓成粉末状，用面筛过滤，然后以猪肉、馍馍粒、猪板油为主料，葱、蒜、姜、盐、味精等为佐料，按一定的比例搅拌在一起，用手揉成面团状，再用绿豆粉滚面一次。用绿豆粉滚面，可以避免圆子破皮，有韧劲和咬劲。然后放进煮沸的开水锅里煮一下，用带有小漏洞的“丝勺”捞上来放在白菜叶上冷却，这样一系列的工序完成之后，圆子即成型了。
　　庄墓镇的一位朋友说，正宗的庄墓圆子一定要用老母鸡汤做辅料，这样才能保证口感特别鲜香爽口，让人回味无穷。蒸时更讲究，水沸腾之后，把圆子放在铺有千张的蒸笼上，盖上锅盖，旺火烧二十分钟左右，中间点一次井水。这样端上餐桌食用时，圆子质软不硬，甜滑润喉，用筷子夹起即使成椭圆或长条形，也不会破碎。
　　而吃圆子的场合也是有讲究的。比如在结婚喜宴上，一盘圆子上桌了，此时却不能动筷子进口，必须等到新郎新娘前来谢客，才能品尝。有时家里来了多年未见的亲友，也要上一盘圆子，以示对客人的尊重。
 　 而除夕夜的那盘圆子，更是寓意团团圆圆、美满幸福，为春节增添了祥和氛围。