又见下塘烧饼
李云胜 文/摄

    合肥有许多名小吃，著名的四大名点就不用说了，还有人们耳熟能详的吴山贡鹅、庄墓圆子等。这次在新站区的一处小巷里偶尔看到的下塘烧饼，一下子勾起了我十几年前的回忆。赶紧买了一个，咬一口，和在下塘集吃到的味道一模一样。

20年前留下的齿香

    既为下塘烧饼，自然原产于下塘。
    20年前，我曾经去过那里，是介于合肥和水家湖之间的一个小集镇。据说镇子的历史很悠久了，建于北宋年间，古时是通往庐州府、凤阳府、寿州府的交通要道。原先应该属于寿县，后来成立长丰县时划了过来，距离省会合肥只有18公里。
    车子接近镇子的时候，老远就闻到阵阵香气，是那种麦子的醇厚和芝麻的绵柔，夹杂着猪肉特有的芳香。不远处，有两家挨着的小铺子，摊子边上已经围了一圈等待烧饼出炉的食客。一旁陪同我们的人介绍说，这是下塘集最有名的烧饼铺，每天慕名而来的人一拨接一拨，每天都要卖出去几百斤面粉。
    可能是提前打招呼的缘故，也可能因为陪同我们的是镇里的干部，反正当老板看见我们一行人等，立即招了招手，麻利地从炉子里铲除几个滚烫的烧饼，热情地叮嘱我们要趁热吃。
    我在一旁仔细观看，烤制烧饼所用的烤炉就很特别，是将铁锅倒扣而成的吊炉，外面抹上一层黄泥巴，再用白色的涂料粉刷一通。吊炉呈半封闭状态，前方开了一个大口，底下是用木炭燃烧，上面贴着烧饼，大约烤制5分钟左右出炉。
    刚出炉的烧饼色泽金黄，上面撒着的芝麻也一粒粒透着饱满。一口咬下去，满口留香，外面酥脆，里面柔软，嚼上几下，芝麻，伴着肉陷，混合着香醇的发面，和我之前吃过的烧饼味道迥异。
    在来的路上，我听说要去品尝下塘烧饼时，曾不以为然，因为我的家乡六安的烧饼就是一绝。也是发面擀成比巴掌略大的长方形，在里面揉进用油、盐调和好的葱花，贴在一个缸做成的炉子里，出炉时，一面烤成金黄色，像蟹壳一样，外酥里嫩。
    陪同的人说，下塘烧饼名气那么大，一定有其道理，和别的地方烧饼绝对不一样。待吃到嘴里，还真的别有一番风味，至今想来，似乎还能咂摸出味道来。

“打”字透露出的艰辛

    我是在一次偶然的机会走进新站区一处小巷的，先是闻到了熟悉的香味，紧接着就看到一面牌匾，上写着“下塘烧饼”四个大字。一位中年汉子正在吊炉前忙活着，只是顾客没有在下塘集看到的多。
    中年汉子名叫陶余胜，15岁就拜师学手艺，至今已经32年了。
    他说下塘集把这门手艺叫“打”烧饼，一个“打”形象地道出了艰辛。每天鸡还没叫就起床，揉面、剁馅、起炉子，待收拾妥当，已经是太阳升起的时刻，又要忙着贴饼、卖饼，一直忙到九、十点钟。中午稍事休息，下午又要备料，为第二天的买卖忙碌了。
    烧饼美味可口，但“打”起来既是技术活，也是体力活，每道工序都是特别讲究，没有十年八年的技术是“打”不出好烧饼的。光是被炭火熏烤的滋味就不好受，特别是炎炎的夏天，烟熏火燎，再加上烈日晒，一般人根本受不了那种苦。
    据说早期的下塘烧饼，配料主要有香葱段、老姜末、陈猪油、口感香脆。到了上世纪80年代，生活条件逐渐好起来的下塘集人开始尝试用猪肉做馅料，并烧饼表面涂抹上香油，洒上芝麻，和传统口味相比，又是另一番风味，收到了众多食客的青睐。下塘集也由此被誉为“烧饼之乡”，去那里的人们不仅自己品尝，还要带一些作为礼品馈赠亲友。
　　陶余胜告诉我，他们老家走出了许多“打”烧饼的师傅，足迹遍布全国各地。他们挑着独特的吊炉，怀揣着祖传的手艺，将下塘烧饼带进了都市的街头巷尾。现在许多城市你都会看见这样的画面，“打”烧饼师傅站在吊炉前，和面、揉面、贴饼子，一整套工序的完美操作下来，酥脆可口的烧饼不一会就呈现在你面前。看着“打”烧饼师傅投入的表情、灵活的身手，那真的是一幅都市民俗图画。
    说着话的功夫，炉膛里的烧饼已经变得焦黄，陆续有几个前来卖烧饼的人。陶余胜说，这都是老主顾了，他们也是年初第一次吃到下塘烧饼，从此就爱上了这一口。

与烧饼有关的传说

　　我很好奇那只吊炉。
    陶余胜说，你可不要小瞧它，这种形状的吊炉是下塘烧饼独有的，早在汉代就初具雏形，上为天锅，下为地灶。他们一般都是自己制作吊炉，首先支好灶架，把大铁锅反扣在灶架上，铁锅外用干净的泥土和白灰、麻刀头搅拌均匀，摸在天锅的外边，目的是保温。
    下塘烧饼可以说已经初步形成了自己的文化特色，有诗为证：“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”
    还有动听的传说，有好几种呢：
    最早一个是魏蜀吴三国鼎立之时，曹军伐吴，在合肥逍遥津被吴军打得大败，吴军追击曹军一直到下塘地域。夜间曹军又饿又累，但恐被吴军发觉，不敢明火做饭，这时，一位军师想出办法，将行军锅倒扣，在找一些树根在下点着，“打”出了又香又脆的烧饼，曹军军士饱餐一顿后，士气大振，第二天一举击败吴军，取得大胜，从此下塘烧饼的工艺留传下来。
    还有一个与赵匡胤有关，有点像寿县大救驾的故事。
    相传宋太祖赵匡胤陈桥兵变后，途经下塘，老百姓献上烧饼，赵匡胤吃后赞不绝口,而后名传天下。
　　流传最广的还是最后一个。清朝咸丰年间，为镇压在安徽活动的太平军，湘军统帅曾国藩的一路兵马驻扎于下塘集。军队行军打仗，急需干粮，烧饼就成了首选。为了多争生意，烧饼师傅改进配料和烤制工艺，深受欢迎。烧饼质量虽然上去了，但是常吃下塘烧饼的湘军却屡吃败仗，人们便戏说湘军“只顾紧吃烧饼，哪管战事吃紧”。此话虽属笑谈，但下塘烧饼的名声却响亮地叫开了。
    传说肯定有虚构的成分，但下塘烧饼的风味却不是吹的。
   现在的下塘集人已经有了商品和品牌意识，陶余胜就打算注册自己的商标。他神秘地对我说，他和著名书画家陶天月是亲戚，准备请陶老为自己的匾额题字，那样，下塘烧饼的名气会更大了。