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家传菜
(2008-01-14 15:07:57)
家传菜，可以代代相传的菜，每一道菜都是一段记忆和感情的传承。
“家传菜”或是有年头，一代、两代甚至几代，就象代代相传的古董，手拿把握，包浆锃亮；或是有看头，困难年代的不经意做法，家人生日的精心烹饪，都可以信笔写来，皆成文章。而更能让人读出饮食文化的还是那些既有故事又能反映菜肴水平的“家传菜”。旧货并不完全等于古董，煮夫煮妇们的手艺只有经过了用心提炼、揣摩，才得特殊功夫，才可称得上真正的“家传菜”。
民以食为天，但食的方法方式各有不同，有吃馆子，有吃家常便饭；有自己烹调自得其乐，有请“家厨”伺候；有喜欢吃南北大菜，有偏好民间小吃。但有专门的厨师的人家终归是少数，也不一定就那么合口味。宋《江行杂录》说了这样一个故事：某商贾请了个厨子，上来就让菜买买了十头羊加五斤葱，富商不知道厨子葫芦里卖的什么药，吩咐管家只管买来就是。结果厨子只取羊的两腮肉，把大葱剥至小指大小的葱白，炒了个葱白爆羊肉，自然是极嫩极鲜的一道菜，但也让商贾心疼得吃不下，只好辞退了事。
有的“家传菜”主料极简单、普通，口味却非同寻常，里面也是大有讲究的。《红楼梦》里写刘姥姥在大观园里吃茄子那一段就很有意思：“凤姐儿果又搛了些放入口内，刘姥姥细嚼了半日，笑道：‘虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。’凤姐儿笑道：‘这也不难，你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。’刘姥姥听了，摇头吐舌说道：‘我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！’”你瞧，这样的“家传菜”岂是我等人家享用得起的。
而地道的“家传菜”就不同了，它必须符合三个条件，其一是有年头，当然倒也不必非得是多少代；其二是有故事，那其实是饮食文化的一部分；其三，菜要有特色，总得要人尝了还惦记着下次才行。这一点不同地域的人也是有不同风格的，拿我们安徽来说，皖南的精细有别于皖北的粗犷，皖东的大气迥异于皖西的土味。就拿我在芜湖一户人家吃过的一道寻常菜清煮干丝来说，不过是豆制品而已，却要放上火腿丝、笋丝等，味道是清淡爽口，但总感到不如老爸、老妈的辣糊汤过瘾，那里面也是要放入腊肉丁、碎木耳、鸡蛋花等，和街头上的不可同日而语。
说到辣糊汤，这里要提上一笔。合肥的早点铺子大抵都有的卖，这几年似乎也登上了星级饭店的大雅之堂。六安地方叫糊辣汤，做法与吃法和合肥一样。只是我家的糊辣汤做法更精致、好吃一些，原本是春节过后剩下的碎腊肉、碎香肠，那年头平时吃不到荤腥，待到了春节又一下吃伤了。父母自然是舍不得将剩菜扔了，就剁碎了再加些豆腐丁，搅上两个鸡蛋，勾上粉芡，撒上胡椒，喜欢吃辣的就拌上一勺头辣椒酱，热热辣辣，那种感觉陪伴我几十年。
“家传菜”的原材料也是多依赖于土特产的。譬如，沿海一带多系海鲜，沿江地方喜用虾蟹，而山区则常以珍禽野味入菜。据说苏州姑娘出嫁前必须学会拆蟹粉，做蟹黄豆腐、虾蟹面，那实在是因为生在水乡的缘故。
事实上“家传菜”太有名很了，也就变成地方招牌菜了，像东坡肉、东坡鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹等，原先不都是一道道美味的”家传菜“吗，里面的故事今天是家喻户晓、脍炙人口，正所谓菜以人传、人以菜传，早已是当地的面子菜、文化菜了。
日本人把菜叫作料理，我以为是极准确的，美味的菜肴是需要烹调者精心料理的，包括它的内涵，否则你怎么解释有的时候面对满桌山珍海味却无意下箸。葛红兵先生在《文学的怀念》（《新民周刊》2005年第38期）里谈陆文夫时说：“许多人谈美食，只是注意了吃食、吃什么，却没有注意怎么吃、和谁吃、在什么环境里吃、吃的氛围、吃的境界……”那真是将“家传菜”升华了。
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