名厨胡元骏最近去香港，大赞香港任意一家小店做出来的牛肚面、牛丸面等等，其味道都是北京任何一家酒楼、酒店无法比拟的。我拍手赞同，在北京吃过无数港式餐厅，没有一家的云吞面做得地道。云吞面是香港美食的代表，一团面四个云吞是云吞面的基本配置，看似简单，但要做得出色也要下很大功夫。

首先汤很重要，整碗面的味道就靠他，北京很多云吞面的汤是浓汤，我见到就皱眉头，云吞面的汤必须要够清够鲜够甜，一般用猪骨、鸡骨、大地鱼、虾子等文火熬十几小时方成，汤清的秘诀就在于文火，火太猛出来的就是浓汤了。

面必须用碱水面，现在大多用机器来做，省时省力，还有极少数用传统竹升面做法的，一般来说十斤面粉用60个鸭蛋来和，除碱水外不另外加水，面和好后用竹子反复压制，所以称之为竹升面，最后压出来的面呈小小的波浪状。用北方的面做不了，没有这种爽口和弹牙的感觉，好多没吃过的朋友问弹牙是什么感觉，吃一口面，面被牙齿切断的时候，就象橡皮筋拉断被弹射出去的感觉。这种弹牙的面才有资格做云吞面。

云吞面的主角当然是云吞啦，主角一般都是最后出场压轴，所以港式云吞面的云吞都是埋在面底下，端上来是看不到云吞的。馅料搭配一般是五成瘦肉三成虾肉两成肥肉，也有些是整虾的没有猪肉的，无论哪种馅，要想更出色，就要将烤制过的大地鱼磨碎后加入，一碗完美的云吞面就完成了。

在北京要想吃地道一点的云吞面，只能去超市，买一盒湾仔码头的港式鲜虾云吞面，售价12.2元，我冰箱里常备几盒，可当正餐可当宵夜。一盒速冻食品比外面卖二三十块一碗的地道美味很多，真是对饮食产业的讽刺。

注：虾仁是我额外的加料

吃云吞面很有讲究，要按一定的程序来吃才能吃出一碗美味的云吞面。首先要喝一口汤，了解一下汤的鲜美，然后以极快的速度消灭掉面，再慢慢欣赏品味这四颗云吞，最后汤是一定要喝光的。一碗下肚不够，决不能再要，最好吃的云吞面仅限第一碗。