加载中…过年的饕餮记忆
(2023-01-23 18:26:22)
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过年春节烹调美食随感 |
分类： 美食 |
过年吃喝，也是我们的传统。以前因为吃不饱饭，过年也也就猛吃。现在平时天天“过年”，真过年了也不太想吃，但也得有过年的仪式感，于是吃喝还是“规定动作”。
今年大多数人有后遗症，整天犯困，想睡觉。喝酒会刺激咽喉，加剧咳嗽，于是就基本不喝酒了。
家里做饭，与饭馆不同，有一些条件限制，总也做不好。例如，松鼠鲑鱼和小黄鱼，需要大油锅炸，就一次，油也不能再次利用，很浪费。饭馆里一锅油，起码可以多次用来炸当天的鱼，或许黑心店家可以用很多天。
过去不会自己做咸蹄膀（北方叫肘子），去商店买总觉得很贵。今年尝试自己做，也差不多成功了。就是家里条件不如店家，抹盐不可能均匀，总有些许遗憾。家里自己做，为了让盐渗入内部，需要用刀剖开。店家应该有大设备浸泡，做好的是完整一个，很美观。咸蹄膀+竹笋（北方叫春笋），也算简化的腌笃鲜。不过各种食材添加次序，也比较讲究。笋需要长时间浸泡，以便入味。贪吃的人只喝汤，不吃笋。
我家做平鱼，也与别人不太一样。我们不红烧，就只是干炸，把鱼鳍和鱼翅都炸酥了，而鱼肉却恰到好处。上桌后，蘸番茄酱吃，特别美味。我喜欢吃鱼鳍和鱼翅，咀嚼一下就碎了，直接吃下肚。不过大多数人还是喜欢吃鱼肉，我就不争了。
上周路过松鹤楼，点了焖肉面，非常好吃。20多年前，父亲去世前几个星期，让我去买焖肉面。那时候还没有外卖，就自己拿着餐具去那里打包。吃了焖肉面后，我就感觉那肉不太好做，需要特殊工艺。
抽空与朋友交流上海大排的做法，竟然有共同点。上海街头的大排面好吃，但我们自己家做的方法不太一样，不是红烧大排，而是酱油浸泡后油煎，超级美味。到我家吃过的，都喜欢。经过交流，得知朋友家竟然也是这样吃的。过去工具简单，就用刀背敲松，现在有专门工具，也方便多了。
前几天做小虾。过去太忙，图方便就直接炒了吃。我自己还凑合，其他人就觉得吃不消，特别是那虾头上的刺，受不了。如果用大油炸酥了还行。于是，我下决心手工去头，也费了不少时间，但是口感好多了。特别是炒豆腐，超级好吃。
糟卤鸡胗，也是我家的保留节目。不过鸡胗太小，切起来费劲，还是做鸭胗或者鹅胗更方便一些，用特殊的刀，切成大的薄片，更美味。
以上是近期烹调随感，都是家常菜，与年夜饭不完全相关。节日期间整理心得，记录下来。
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