加载中…长假恢复厨艺
(2020-01-31 16:25:36)
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春节假期厨艺美食烹饪 |
分类： 美食 |
我还算喜欢下厨房，但是这几年工作太忙，日渐生疏。
这个假期，不外出，也没有客人。为了满足全家的基本需求，于是就研究三餐，挖空心思，有所心得。
1、做春卷，是我的保留菜单。春卷皮子不容易买到，就从网上预定。还是我家祖传的配方，白菜、香菇、木耳、肉丝。最讲究的时候，还有冬笋，这次也就省了。炒馅是最复杂的事情，需要不少油，分批炒，先炒肉丝，后炒香菇，再炒白菜，最后混合，加芡粉凝结。盛进餐盘，凉了才能包春卷。包春卷也不省事，每张皮粘连在一起，要分离，而且不弄破皮子。前后两个小时，大功告成。炸春卷，需要大量油，春卷刚下锅，皮子就吸干了油。从炒馅到炸春卷，用了不少油，这春卷看似不健康，但是美味的样子，大家都想吃个够。话说北京的春卷，都放豆芽，或者红豆沙之类的，与我的口味大相径庭。
2、包馄饨，是十多年前的事情。手生，不一定能做好。既然买了皮子，就要调馅。家里有芹菜，先切成末，然后加盐脱水，拧干，体积缩小一大半，就可以与肉末混合。然后加上生姜末和其他调料，最后加芡粉，免得太松散。包馄饨可是一个细致活，一个个包，最后点水加固，防止松散。就是皮子太小，包不出大馄饨的效果，口感略差。
外出开会，或者食堂吃饭，总有人喜欢吃馄饨。可是我尝试过，都没有自己家的好吃。后来，我根本就不吃外面的馄饨了。除非有时候去上海，到自己了解的小吃店，还有偏爱的味道。
3、做风鹅，也是好久没有动手的事情了。10多年前，我们去大钟寺农贸市场，自己买了一只活的鹅，亲自宰杀。就是鹅毛处理起来费事，还有鹅的胸腔坚硬，容易伤手。后来，就都买现成的，问题就是北京能卖鹅的超市很少。现在有网购，就比较方便，直接从南方订购。这次快递用了好几天时间，还是到了，甚至还保留了所有切除后清理过的内脏（当然还有肠子），这是北京所有商家都做不到的事情。一套内脏，加上大葱，就是一顿午餐的美味。
大鹅的头颈很长，皮下脂肪堆积，还有淋巴，都可以不要。头颈里有两根细长的筋，估计是控制其活动的关键，去皮了以后才会看到，也顺便学了解剖学。尾巴部分主要是脂肪，还有排泄通道，都可以切除。胸腔内部还要做一些处理，例如去除油脂，清洗粘连在胸腔内部脊椎上的肺和其他无用的内脏，冲洗血水，凉干。然后就是炒椒盐，一会儿就完成了。等大鹅的内部水分不多以后，就开始抹椒盐，然后就是放进容器里腌制两天。
最后一道工序，是风干，这大概就是“风鹅”名称之来源。在江浙一带，挂在窗外，让风吹，要一两个星期。这不仅是吹干的效果，还有风吹而产生的特殊味道。但是在北京，气候过于干燥，挂了一天，就已经脱水，开始滴油。所以，我一般就挂两天左右。
最后是烹调工序。如果家里有大锅，就整只鹅下锅。如果没有大锅，只能切成相对小一点的块，水煮半个小时，就可以开吃。油腻的鹅汤，放白菜和粉丝，也是不错的菜啊。晚餐上桌，一抢而空。大家都计划，乘天还不热，再买一只大鹅，做好后储存起来。
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以上几道菜，做起来都费时间。之前都有介绍，也只有现在这样的特殊时期，才有心情详细总结。大家看了都想吃，甚至还没有上桌，就有人偷吃。做菜的人，不在于享受结果，而是过程。看到大家喜欢，自己品尝一下，知道什么味道，总结经验，也就不在于吃多少。
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