金陵谷雨茭儿菜

春天到，陆游一句 “鲈肥菰脆调羹美”，勾起对儿时南京清明过后一道美食的回忆—“茭儿菜”。

茭儿菜是一种“野茭白”，原本多“野生”，南京的长江边上的圩滩里多有生长。昔日南京水西门外江东门一带就是“茭儿菜”产地。

儿时的江东门一带是个陌生的地方, 只知道一下大雨就是一片“泽国”，雨后水退便成“沼塘”。小学同学中就有到那里“捕鱼钓鳖”而一去不归的。那里几乎被家长划成绝对的”禁区”。

而江东门外的 “沙洲圩”、“八卦洲”的名字却很熟悉，因为那里生产南京城南人爱吃的日常“菜蔬”， “鱼虾鸭鹅”也多源于此。尤其“南京人爱吃野菜”的“响名”可能和那里特殊的地理环境有关。

那时老南京的菜馆多有“应时大菜”，一块“今日时鲜”的牌子，挂在门前，那就是绝好的招牌，一个时节，一味佳肴。老南京爱尝鲜，爱品味，爱讲究，爱美食，把江东门外一切可入口的食物，或自种，或野生，或江罾，或塘罱都成了南京人餐桌上的美味佳肴。

谷雨前后是“茭儿菜”上市的季节, 持续的时间也就十天、半个月。那时水西门内的各个菜市地摊上都是摆放着一捆捆的“茭儿菜”，卖主不时地向菜上洒水，显得茭儿菜“碧绿牙白”极为抢眼：茭儿菜捆被切成一尺多长，两三斤成一捆 (一“把”大小)，两头就用茭儿菜本身砌下的叶子， 旋转“上筋”后，把绿叶部分捆实， “白茎”一边虚捆, 以显示“茎肥，白嫩，出数”的很好“卖相”。

买回来的茭儿菜，不是都可以吃的，外面还有包裹的叶子，要把外面的叶子“适当”地剥去。“剥菜”是功夫(老南京把买回来的菜要进行上锅前的加工，这种“加工”根据不同的要求，有不同名堂的叫法：捡菜，剥菜，摘菜等)：剥多了“败家”（浪费的意思），剥少了“扎舌”（不爽口）。由于剥好的茭儿菜头呈小圆柱型，带着一截细细的茎芯，状如“手榴弹”，这也就成了儿时对“茭儿菜”的别称。剥好的茭儿菜很嫩易断要用清水泡着，临用时方捞出控水。由于“茭儿菜”嫩脆易折，伺如“娇儿”，因此南京话中把那些娇生惯养的人，嗔作“娇儿菜”。

吃茭儿菜多为“挂芡”的“爆炒”“炝炒”鱼、肉、蛋菜类出锅前点配之用，烹调时对火功有绝对的要求，何时入锅与主菜同炒，要使主、配菜同时熟得恰到好处是个功夫: 火大“菜蔫儿”， 火小“菜生”。炒熟的茭儿菜, 在肉荤的渗透下: 脆香嫩滑, 柔凉回甘。这不能不说是南京人“会吃”美誉下的“名菜”。

由于茭儿菜比较贵, 如今喜欢尝鲜的人也就买上“几两”，切成细丝，做成汤供一家人享用。不过，做汤时，一定用高汤，否则起不到“提鲜”的作用。

一次回南京，正是“茭儿菜”上市的季节，到了一家“老菜馆”吃“茭儿菜蒸饺”（价钱不低），咬了第一口，发现味道不对，用筷子拨皮看馅，原来是“包菜”丝充数，请来店主询问，店主在馅里拨来扒去，“非常高兴”并“十分得意”地从中找出了一小截比针粗不了多少的“茭儿菜”丝，我定睛一看，顿时没了“脾气”: 一个连南京产的“园厚”“茭儿菜”和苏北产的“扁薄”“蒲菜”都分不清的人，怎么能保住“南京名菜”！

（附：德国摄影师海达-莫理循1944年-1945年拍摄的南京照片：农民把茭儿菜从塘沼割回家，正在做扎捆上市前的粗加工。）

南京水西门外到长江（夹江）边曾有大片的湖面沼泽

生长中的茭儿菜