法国人与北京烤鸭

法国人以善美食著称。他们对北京烤鸭当然也不例外——有着极浓厚的兴趣。他们不仅知道“不到长城非好汉”的壮语，更知道“不吃烤鸭真遗憾”的名言。无论你是在法国人家作客，还是接待初登北京的法兰西客人，总能听到有关北京烤鸭的提问，总能见到期待求答的目光。法国人为什么喜爱北京烤鸭？当你探究这个问题时，就会感受到这种美食爱好下的深层涵义。

北京烤鸭的法语译名是“Canard (鸭子) laqué (象涂过漆一样) de Pékin (北京)”。今天的法国人应该感谢他们的老祖宗给中国的这种美食取了这么一个神秘的名字。对于初涉中国文化的法国人，哪怕只是阅读过一本中国概况，总能见到与鸭子有关的词汇，例如：“松花蛋”的法语译名是“oeuf de cane de cent ans”, 再把这个词直译成中文就是“百年鸭蛋”，何谓“百年鸭蛋”？存放了“百年”的鸭蛋是什么味？令人困惑不解。在解释这种食物的制作方法和描述成品状貌时，什么“石灰”，“稻壳”，“茶叶”，“雪花图案”，“黑蛋黄”等一连串很难归类的词都用到了这个食品上，这些难以理解的词汇足令欧洲人如坠九里云雾。还有“鸳鸯”的法文译名是“canard mandarin”，如果再把它直译成汉语就成了“官鸭”。鸭子还有“官”“民”之分？再看法语对“鸳鸯”的解释 ：这种“官鸭”在中国象征“夫妻和谐”，可是一见到“露水”却成了“为婚先居”的含义。任凭想象力丰富的法国人怎样展开浪漫的翅膀，也难达到理解的彼岸。中国的鸭子在法国人的心中就成了神秘之物。烤鸭（Canard laqué）法语名中的“laqué”和“laque”（漆器）一词有关。在法国人眼里“漆器”和“瓷器”一样成了中国的代名词，它是古老文明的象征。翻遍法国的辞典很难找到一个与“laqué”有关的食物，怎么到了中国却和鸭子沾上了边，这就足以勾起法国人探究的愿望。

法国人喜欢北京烤鸭也和宣传介绍有关。例如在法国权威蓝皮导游指南丛书《中国》册中，对北京烤鸭有一段精妙的赞誉：御膳贵馔，天下独一，制作奇特，色丽味佳。这种赞誉可以说恰如其分的。因为北京烤鸭讲究的是原料地道，配料齐全，制作精细，品法独特。一只鸭从宰杀，去毛，充气，掏膛到燹皮，挂糖，晾胚，灌水，上炉，环环紧扣，步步到位。这是沿袭几百年的经验。尤其它进入明清王朝宫廷御膳后，封建帝王食不厌精，脍不厌细，对烹调技艺诛求无已，历代御厨们不得不苦心钻研，悉心改进，使北京烤鸭的制作技艺日臻完美，达到今日炉火纯青的高雅程度。

在法国人的心目中，北京烤鸭已经远远不是一道为饱口福的佳肴，而是中国之旅，令略东方文明主要内容之一。对于初涉北京的法国人，经过十几小时的向东飞行，横跨七个时区后，有点晕头转向，乾坤颠倒。这时，只要你在介绍北京活动安排时，提到有品尝“北京烤鸭”的内容，就能引起全体喝彩，满堂掌声。这种振奋使一张张疲惫的脸上露出久久的微笑。有的法国人对初尝北京烤鸭的恭敬程度不亚于首次光临巴黎歌剧院或品尝Maxim’s的大菜。品尝北京烤鸭前，不管时间怎么紧，一天的工作游览怎样累，回宾馆梳洗打扮，更衣换装绝不愿省。身着盛装是法国人对他们喜爱和恭敬的对象所爱表达的一种方式。

法国人爱听一切和北京烤鸭有关的介绍。无论是介绍北京鸭的饲养填肥，鸭胚的选料加工，还是描述烤制的程序方法，上桌的片片进餐，你会发现，人人都在屏神息气，全神贯注，那种全心投入，绝不亚于在听你介绍一首名曲，渐渐地沉浸在美妙的遐想之中。美食家从北京烤鸭的色、香、味、形去体会中国烹调的美轮美奂；历史学家从便宜坊闷炉烤鸭和全聚德吊炉烤鸭的演变中看到中国古代商业饮食文化的形成和发展；艺术家从精巧的工艺，讲究的制作中领悟出中国传统艺术构成中的精妙内涵；爱烹调者从北京烤鸭的选料，加工和烘烤中捉摸出烘烤肉类食物鲜嫩香酥的诀窍；爱好餐桌文化的人从烤鸭的餐桌摆设，布菜顺序，进餐方法中借鉴到可以引用的礼仪。当然也不乏旁征博引者，吃北京烤鸭吃出了不敢苟同的含义，例如：选鸭胚讲究不幼不老，不轻不重，烘烤时强调不温不旺，不生不焦说成儒学在烹调中的体现；有人甚至把烤鸭片片的块数讲究为吉祥数108块，解释为琼林阆苑的洞天福地。真是智者见智，仁者见仁。

法国人喜欢吃北京烤鸭时所体现出的新奇高雅，高潮迭起，食欲递增的中国餐桌文化。特别是前门全聚德全鸭席，无论是荤素冷拼，还是热炒大菜，均用鸭的脏器、蹼翅等烹制而成。对于平生第一次品尝鸭宴的人，真是大开眼界，满口称绝，他们只感到这种享受来得太快，太突然，恨不能把所有的感觉器官都调动起来，把每道菜的色、香、味、行全部摄入脑海，纳入记忆。有时也免不了：得意口福恨见迟，囫囵吞咽味可知？只有赞不绝口处，哪有寻思提问时。正当餐宴过半，食客饮兴正浓时，服务小姐撤去桌上的残菜剩汤，重新置盘添碟，这标志着吃北京烤鸭的激动时刻即将来临。这时大师傅推着小车缓缓而来，车上的大白瓷盘中盛放着刚出炉的北京烤鸭：金黄黄，油亮亮，香喷喷，烘烤前请客人用饴糖写在鸭身上的祝词吉语显得格外醒目。看着盼望已久的北京烤鸭，人人赞部绝口，个个兴奋不已。闪光灯闪闪烁烁，摄象机忙个不停，宴席的气氛达到了高潮。大师傅当着客人的面，一手按着烫手的烤鸭，一手持刀片片，动作飞快麻利，令人眼花缭乱，不一会一只四、五来斤的烤鸭片出一百多快大小适中的鸭片，围盘叠码，端盘上桌。金黄色的烤鸭四周围以肉白色的荷叶饼，淡黄色的葱段，棕红色的甜面酱，翠绿色的黄瓜条，五色相配，五味齐备，真是造型美和色彩美的完美结合，这时法国人会一丝不苟地模仿着服务小姐向大家示范的北京烤鸭吃法；在左手掌面上铺一块荷叶饼，右手用筷子夹起鸭片和葱段，沾上甜面酱后，平放在饼上，再把面饼卷起来，开始这梦寐以求的中华名吃的第一口。法国人喜欢慢慢地咬嚼，细细地品味，他们喜欢这种地道的中国吃法，他们认为只有用地道的吃法，才能吃出一个地道的美味。当他们亲自品尝到鲜嫩香脆的北京烤鸭时，人人为之倾倒，个个为之折服。他们赞叹北京烤鸭无愧是东方烹调科学的结晶，是人类综合美食的艺术。

有人认为法国人迷恋北京烤鸭，是因为它符合法国人的口味。法式烹调讲究的是：鲜嫩，味纯，色美，香重，这和北京烤鸭有着异曲同工之妙。也许是人类对美食标准的认同性，使法国人爱上了北京烤鸭。其实，法国人对世界上所有的美味佳肴都感兴趣，大有尝遍天下鲜的勇气和气概。法国人喜欢博大精深的文明，欣赏震古烁今的文化。吃北京烤鸭既饱口福，又饱眼福；既尝美味，又赏文化，精神物质同享受，何乐不为？！

为了给那些不出国门就能尝鲜的法国人解馋，“专营烤鸭”的中国餐馆如雨后春笋在法国各地大量涌出。只要是中国餐馆就敢经营烤鸭。我曾应法国朋友的邀请上座几家中国餐馆，品尝了被当地人称作“正宗”的“北京烤鸭”。我对美食不在行，更不敢品头论足。好在我尝过便宜坊的闷炉烤鸭，也品味过全聚德的挂炉烤鸭，凭着记忆中对北京烤鸭的印象，从色，香，味，形逐一比较后，对那种“法式北京烤鸭”就实在难以恭维了。

在法国，由于原材料和加工设备等方面的限制，能难严格按照标准烹制北京烤鸭。一般中国餐馆烹制的烤鸭多以冻光鸭入酱卤浸泡后，上电炉转烤，加敷糖色而成。有的餐馆不是现卖现烤，经常是烤好后挂在橱窗内展示，或放入冰柜保存。顾客点菜后，取出冷烤鸭，或用微波炉加热，或用热油浇淋加温，然后切块或片片上桌。佐餐用小面饼，葱段或洋葱和蚝油。吃北京烤鸭沾蚝油，这在北京是前所未闻。我一打听才知道：在一本权威导游书中把吃北京烤鸭用的甜面酱译成了蚝油。在法语中没有与甜面酱相对应的词，如果根据甜面酱的内容直译，可能会令人望而怯步。结果在餐桌上就出现这种奇怪的现象：如果你提供的不是蚝油而是甜面酱，反而会被人误以为这家餐馆提供的烤鸭不“正宗”。

法国人在中国餐馆里吃“北京烤鸭”如吃西餐那样正襟危坐，耍刀舞叉，在盘子里切面饼，叉大葱，浇蚝油，撒椒盐，吃得津津有味，饶有风趣。如果你稍加留神就会发现：法国人吃得是鸭肉，鸭皮被剔在一边，弃之不吃。吃北京烤鸭，讲究的就是那层金黄油亮，香脆嫩酥的鸭皮，怎么到了法国连吃法也改变了？原来，在法国吃“北京烤鸭”，不知从什么时候起，法国人被告知：要想苗条身体，不吃烤鸭外皮。如果说鸭皮脂肪丰富，吃多了会发胖，不吃皮保线条也对。如果你无意保持线条，想尝一尝鸭皮的滋味，我不夸张地说：无论从外观上，还是口感上，这鸭皮你都很难吃进去的。首先，看到这些酱紫晦暗的鸭皮：皱皱巴巴，凹凹凸凸，有气无力地蜷曲在盘子里就很难使人产生食欲。其次，有的烤鸭因存放时间过长，鸭皮经烘烤出油，存放回软，冷藏收干，失去油脂和水分，变得外蔫内韧，外柔内硬。吃起来真可谓“经咬又经嚼，经拉又经拽”。既然皮吃不得，就专攻鸭肉吧！不过，要想把那丁点儿鸭肉从鸭皮上剔下来，是需要一点耐心的。由于这种烤鸭在上炉烤之前，未在皮和肉之间充气，皮肉一体，烘烤时鸭皮下的油脂渗透到鸭肉中，使肉变得油腻；另外，肉中的水分也容易外渗，使刚烤脆的鸭皮迅速疲软。上桌的鸭片皮肉相连，亲密无间，任凭刀叉相加，皮肉至死不离。这时你最好退避三舍，另辟蹊径。有的法国顾客大有不吃烤鸭不甘心的勇气，屏气息声地舞刀弄叉，在磁盘里叮叮当啷。不知是刀刃太钝，还是皮肉太筋道，一番酣战厮杀后，一方是筋疲力尽已垂头丧气，一方是皮开肉绽仍皮肉不离。面对这遍体鳞伤，既不可望，又不可及的烤鸭，仍有信心百倍者，叉剔刀切，叉拉刀撕，叉压刀拽，叉转刀揉，一些身单力薄的鸭块终于在轮番进攻下被征服了。

面对这啼笑皆非的场面，真想挺身而出为北京烤鸭正名。其实大可不必。这些中国餐馆的老板心中有数：没有金刚钻，不揽细瓷活。在法国因受原材料，配料，设备，场地的限制，烧出名正言顺的北京烤鸭有一定的困难，他们就在法文的译名上选了一个模棱两可的名字：canard laqué 。这样既可以理解为“烤鸭”，也可以理解为“酱鸭”，只要颜色对路，鸭子就没做错。这种译名比“北京烤鸭”的法语译名“canard laqué de Pékin”少了“Pékin” （北京）一词，这又和法国人习惯上称“北京烤鸭”为“canard laqué”完全一样。法国人在中国餐馆里看到“canard laqué”就容易误认为是“北京烤鸭”。当法国人悟出其中的奥秘之后，颇为感慨地说：要想吃到正宗的北京烤鸭，可不能“离开”北京呀！（此文写于1993年）