加载中…太白粉.淀粉的区别--麻糬
(2013-02-24 20:26:28)
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台湾伴手礼太白粉淀粉麻 |
分类： 煮妇当家 |
我想试着做那本从台湾带回来的《伴手礼》中介绍的麻糬，看其中需要一种叫太白粉的材料，去多多的烘焙店问有没有太白粉？说是没有，不知道那是什么。旁边的店员上网查了下，说太白粉就是土豆淀粉，这我才弄明白，台湾人太有趣，淀粉就是淀粉，怎么还叫太白粉。
我回来自己上网搜了下，才弄清楚，我们通常使用的淀粉，有土豆淀粉（太白粉）与玉米淀粉。土豆淀粉是将土豆磨碎后，揉洗、沉淀制成的。粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉，但吸水性差，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将土豆淀粉加冷水调匀后，加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米淀粉。区别是土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
土豆淀粉不能直接加热水调匀或放入热食中，否则它会立即凝结成块而无法煮散。加了土豆淀粉水煮后的食物放凉之后，茨汁变得较稀称为“还水”，一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用土豆淀粉。
麻糬
去台湾南部就会看到有很多制作麻糬的店铺，仔细看才知道所谓麻糬，其实跟我们这里吃的磨矶差不多，就是用糯米面包着里面的豆沙馅（麻糬有不现的馅），这个我超级爱吃，只是年龄大了不太敢吃，感觉粘粘的东西不好消化。这个周末带了备好的材料去红那里，准备让她帮忙做，我拍制作过程，结果到了才发现忘记带麦芽糖了，只好又捧回来自己做了
材料：
A.糯米粉240克，太白粉25克，奶粉15克
B.细砂糖130克，麦芽糖40克，水380CC，沙拉油1小匙
C.红豆沙480克
D.熟太白粉适量
作法：
1.将材料A拌匀，过筛后备用
2.将材料B以小火煮至溶解并滚沸，冲入做法1中，搅拌至有Q性，表面呈光亮状
3.放入蒸笼里隔火大火蒸20-30分钟，蒸成糯米糕，取出，待凉
4.将蒸熟的糯米糕放入抹油的保鲜袋内，揉至光滑
5.将糯米糕分割成每个35克，包入20克红豆沙，沾上熟太白粉即可
1.估计是由于糯米粉不同，我用了同样的水，多加了40克糯米粉，否则太稀了
2.制作的时候一定要用一次性手套，否则太粘不好操作
3.熟太白粉我就是把土豆淀粉放在锅里炒，炒好后放在容器里，把做好的麻糬再放进去滚一下就可以了
4.最好做完后能在两天内吃完，我试了放冰箱冷藏，冷藏一天拿出来加温吃还可以，可是再多冷藏一天拿出来就变硬了
5.很抱歉这次没有拍制作过程，是因为手太粘了，家中没有助理
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