前几天我做那个酸甜泡菜时，买了瓶装的米酯，尝了下觉得酸度挺大的，没敢把一整瓶都倒进去，但做出来二宝还是说太酸了。每次去超市买醋时，看着那么多种类，都犹豫半天不知道选哪个好。今天我在网上搜了下，把食醋的种类、制作原料及选购方法归纳了一下，整理后放在这里，与我一样对食醋有疑问的朋友请花点时间看一下，就会弄明白了。

食醋的种类

因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸发酵方式及成品颜色风味的差异，食醋品种繁多，目前尚无统一的分类标准。归纳起来主要有酿造醋、合成醋、再制醋三大类。

1.酿造醋   酿造醋是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。原料的不同、用曲的变化、酿造工艺的差异，导致了食醋各具风格。根据原料的不同，酿造醋分为粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋；根据酿造用曲的不同，可分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋；根据发酵工艺不同，可分为固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。

2.合成醋   合成醋是用冰醋酸加水兑制而成的。合成醋口味单调、颜色透明。醋精、白醋精就是合成醋。

3.再制醋   再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。

食醋的原料

凡含有淀粉、糖、酒精三类物质的原料都可以作为酿醋的原料

1.主要原料  

①粮食：长江以南习惯采用大米和糯米为酿醋原料，长江以北多以高粱、玉米、小米作为酿醋原料，而制曲原料常用小麦、大麦、豌豆等。

②薯类：薯类作物产量高，块根或块茎中含有丰富的淀粉，并且原料淀粉颗粒大，蒸煮易糊化，是经济易得的酿醋原料。用薯类原料酿醋可以大大节约粮食。常用的薯类原料有甘薯、马铃薯、木薯等。

③农产品加工副产物：一些农产品加工后的副产物，含有较为丰富的淀粉、糖或酒精，可以作为酿醋的代用原料。利用农产品加工的副产物酿醋，不仅可以节约粮食，还是大搞综合利用、变废为宝的有效措施，常用于酿醋的农产品加工副产物有麸皮、米糠、高粱糠、淘米水、淀粉渣、甘薯渣、甜菜头尾、糖糟、废糖蜜、酒糟等。农产品加工副产物作为酿醋原料，其成分不一定适宜，有的原料有效成分过于稀薄，有的原料有效成分过于浓厚，需要很好地调整。

④果蔬类原料：水果和有的蔬菜中含有较多的糖和淀粉，在果蔬资源丰富地区，可以采用果蔬类原料酿醋。常用于酿醋的水果有梨、柿、苹果、菠萝、荔枝等的残果、次果、落果或果品加工副产物皮、屑、仁等。能用于酿醋的蔬菜有番茄、菊芋、山药、瓜类等。此外野生植物原料，如野果、橡子、酸枣、桑葚、胶藕、蕨根，目前也可用于酿醋。

不同的原料会赋予食醋成品不同的风味，如糯米酿制的食醋残留的糊精和低聚糖较多，口味浓甜；大米蛋白质含量低、杂质少，酿制出的食醋纯净；高粱含有一定量的单宁，由高粱酿制的食醋芳香；坏甘薯含有甘薯酮，常给甘薯醋留下不愉快的瓜干杂味；玉米含有较多的植酸，发酵时能促进醇甜物质的生成，所以玉米醋甜味突出。不同的水果会赋予果醋各种果香，选用不同的原料，可以酿出不同风格的食醋。

2.辅助原料   制醋需要耗用较多的辅料，以供微生物活动所需的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。辅料一般采用细谷糠、麸皮、豆粕等，不但含有碳水化合物，而且还有丰富的蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用。

3.填充料   固态发酵制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅积存，使空气流通，以利醋酸菌好氧发酵。常用的填料有谷壳、稻皮、高粱壳、玉米秸、玉米芯、刨花、多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面大，纤维质具有适当的强度与惰性。

4.添加剂   酿制食醋所用的添加剂有4种

①食盐，在发酵成熟后加入食盐能抑制醋酸菌的活动和调和食醋风味；

②砂糖，有增加甜味的作用；

③芝麻、茴香、桂皮、生姜等，赋予食醋特殊的风味；

④炒米色，增加色泽和香气。

食醋的选购

选购食醋时应从以下几个方面鉴别质量：一是看颜色，食醋有红，白两种醋，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。二是闻香味，优质醋酸味香，没有其他的气味。三是　尝味道，优质醋酸度虽高而刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其它味道。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物，沉淀物，霉花浮膜。食醋从出厂开始算起，瓶装醋３个月内不得有霉花浮膜等变质现象，散装的１个月不得有霉花浮膜等变质现象。

1.香醋拌凉菜能提味，和陈醋不同，香醋所采用的原料是糯米。在国内，以江苏镇江的香醋最为知名。镇江香醋的特长在于拌冷盘、熘素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭，可提味增香、去腥解腻、开胃生津。

2.米醋腌泡菜降血脂，米醋最常见的用法，是调成甜酸盐水来制作泡菜;用于热菜调味时，常用于烹制酸汤鱼等菜肴。米醋富含氨基酸和有机酸，可促进糖代谢、消除疲劳、降低胆固醇。

3.果醋做饮料口感好，如果说陈醋、香醋、米醋都是粮食的“果实”，那么果醋则是水果的“精华”。果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨等为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，含有较多的天然芳香物质有机酸，保持了水果特有的果香，既可做调味品，也可以作为饮品直接饮用。

4.陈醋配面食助消化，山西出产的老陈醋，和镇江醋、保宁醋、福建红曲醋一起，并称中国的四大名醋。在各种醋中，陈醋的酸度较高、颜色也较深，因此常用于烹调酸味浓郁、颜色较深的菜肴，如糖醋鱼等。当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不了解腻、助消化的陈醋。