用什么样的油炒菜？

林海峰作品

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 有那么多的误区需要更正，这真是一个巨大的工程，十年来，为这个健康工程，做了数不尽的事情，而今，工程进展到了厨房！从现在开始，我们将把中国人厨房里面使用的大部分东西，包括调味品、烹饪油、各种酱料一一更换。

其中最需要重新认识的就是炒菜用的油！

在八十年代之前，全国人民都用猪油炒菜，事实证明，那个时候，出现心血管疾病和癌症的人很少！后来，人们开始重视健康，结果再也没有人用猪油炒菜，然而，恰恰从那个时候开始，各类心血管疾病和癌症患病率不断提高！

这不是偶然，除了关于滥用药物、空气质量问题、以及水质问题、营养与心理问题之外，在我看来，一个极其危险的杀手，隐藏在我们的生活中间。这个杀手就是家家户户在使用的烹饪用油。

这里需要更正的就是关于饱和脂肪和不饱和脂肪的知识。通常人们认为不饱和脂肪就一定好，饱和脂肪就不好，这种认知，其实是极大的误解！

先了解饱和脂肪：不含双键的脂肪酸被称为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸对人体的影响

饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，只有少数植物油含有饱和脂肪。植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。

“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个“氢键”还没有饱和，这个不“饱和”就增加了它的可塑性，一旦加热时油温过高，或者反复煎炸，“不饱和”的氢键就会因为加氢而成为“饱和”，“不饱和脂肪酸”会变成一直被医学家诟病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黄油”，之前的优点迅即变成致命的缺陷，“变节”后的“不饱和脂肪酸”对人体的伤害，远远超过“饱和脂肪酸”。

在我们热油炒菜的过程中，越是“不饱和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空间。目前市场上几乎所有超市买回来的各种品牌的所谓名牌油，全部都是氢化后的油，也就是说都是含有大量的反式脂肪酸的油。其危害远大于饱和脂肪。

所以从这个角度上说，那些“饱和脂肪酸”含量高的油脂，反倒显得比“不饱和脂肪酸”更加稳定，它们已经饱和了的氢键没留给“反式脂肪”生成的机会，自然没留下被进一步“污染”的空白。

所以，像橄榄油这样的油品，单不饱和脂肪含量非常高，原则上不能够用来高温烹饪，只适合用来做凉拌、或者加入饮料中饮用。有些橄榄油做了一切处理，相对可以耐高温烹饪，但是温度也不能够太高，只适合于低温烹煮过程。

严格意义上讲，最适合用来做沙拉、凉拌的是橄榄油，但是，最适合用来做烹饪用的油，其实是饱和脂肪类油，如猪油、羊油、椰子油！尤其是椰子油。

“沒錯~你現在所使用的植物油，真的可能是比豬油...等動物性飽和性油脂還要糟糕的油!你所使用的植物油很有可能都是『氫化油』，由於現在的食品、食用油添加了很多的人工、化工合成添加物，原本標榜健康的植物性食用油，卻不是你我想像得如此健康，甚至它的造成身體的傷害是遠遠超過我們的想像!而對於食品添加物的正視，在「毒奶」事件爆發後，添加三聚氰氨類似的人工添加物造成對人們傷害，就好像當頭棒喝一樣，把許多人敲醒!但你知道不只是毒奶粉，另一個你更常吃進肚子裡的東西，添加物的問題可說是有過之而無不及，沒錯它就是你在吃的一般食用油!”以上的特别资料是非常真实的，目前国内销量最大的几种油品都存在极其巨大的隐患，不仅添加物比三聚氰胺更加麻烦，而且还存在高温烹饪后产生的致癌物质。

植物油因為含有多量的不飽和脂肪酸，有易氧化不易保存、不耐長時間高溫烹調的缺點，為改善此一缺點，食品加工業者於是將之氫化、飽和化，這樣食用油才能由液體變成固體，變得不易腐臭才能保存較久，但這樣的氫化油雖是植物油，但卻是反式脂肪。它有可能造成許多心血管疾病，高血壓、高血脂、膽固醇過高、三酸甘油直過高...等。氫化油因此應運而生，並且大量用於油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等當中，有時則是製成烤酥油，加入烘培的西點、餅乾、糕點中，或被製成抹麵包用的人造奶油、泡咖啡時加的奶精等，幾乎現在日常生活當中的加工品都有氫化油的存在。

氫化後的油脂會產生反式脂肪酸，而它對於心血管的影響較之飽和脂肪酸有過之而不及，會升高壞的膽固醇，降低好的膽固醇，可以的話就最好不要吃，它因為它不屬於天然的東西，這樣的人造飽和脂肪，它幾乎無法從身體代謝掉，是會堆積在血管中，加速心血管疾病的發生，像是心臟病、中風...等。

椰子油是唯一低熱量、不含膽固醇的食用油，是植物性飽和油脂，所含飽和脂肪達到92%，最最重要的是他主要成份為65%的中鍵脂肪酸(MCFA)，這也是他比其他食用油更好的秘密~椰子油是高度飽和的食用油，在做菜的過程，最不容易氧化和產生自由基，因此是最適合食用的食用油。

中鏈脂肪酸不會進入血管中增加人體的膽固醇。它還不會增加血小板黏度，從而不會增加形成血栓的機會，也不會導致心血管疾病的發生。由於中鏈脂肪酸中含有許多優良的成分，同時還可以預防許多疾病，增強人體的免疫系統，這方面的資訊我們待會再多加描述!

除了椰子油，不管是牛油、豬油、奶油，還有其他的植物油，包括葵花油、花生油…等等都是屬於長鏈脂肪酸，那這些油脂經過消化系統分解後進入血管，相对而言很容易造成血管阻塞，引发心血管疾病，三酸甘油脂過高、進而導致心臟病&中風。

人和動物的脂肪幾乎全是長鏈脂肪，而中鏈脂肪酸只有少數天然的來源，至今最好的來源就是椰子油。中鏈脂肪酸進入人體後，就直接分解產生能量，而很少會作為人體脂肪儲存下來或在血管中聚集，也不會增加血液中的膽固醇，因而有助於防止心臟病。

椰子油是高度飽和的食用油，最不容易氧化和產生自由基，因此最適合食用。

椰子油主要成份為65%的中鍵脂肪酸(MCFA)，其中月桂酸 (lauricacid)含量高達50%，月桂酸亦為母乳中最重要的飽和脂肪酸，具有很好的抗微生物活性，月桂酸抗病毒能力是所有中鍵脂肪中最強的，並能促進新陳代謝，調節生理機能。中鍵脂肪酸不容易轉變為較大脂肪分子，所以不會貯存囤積成身體脂肪，同時，中鍵脂肪不需酵素水解及膽鹽乳化即可吸收，不會增加身體代謝負荷。

椰子油的脂肪酸組成及百分比如下：

因為中国人做菜時喜歡高溫熱炒的烹調習慣，所以產生了比歐美人飲食還要更嚴重的問題。大豆油、玉米油等植物油雖然是不飽和脂肪酸，但高溫加熱後會變質，產生自由基…等危害人體的物質，現代人都抱持投機的心態，只治標不指本，加裝超大型抽油煙機，以為只要抽出去眼不見為淨就沒事了，卻忽略變質油脂對身體已經產生相當大的危害，單從不吸菸婦女罹患肺癌的高比例數字，就可以知道高溫變質油脂對人體所產生的危害。西式飲食不像華人強調熱火快炒，甚至大量油炸等料理方式，問題還沒那麼嚴重。

使用椰子油的另一個好處，就是不用再煩惱除煩廚房難清的油垢~廚房的排油煙機、瓦斯爐常常都堆積著厚厚一層黃黃的油垢，想刷又很難刷的 乾淨嗎？此時用椰子油可把那些油污輕易帶走，這是椰子油神奇的除污能力，而使用椰子油做菜的廚房非常好清潔，只須抹布輕輕一擦就可以將油污擦起。

相同的，吃進去不好的食用油，身體同樣也會因日積月累下來累積許多髒東西，日後造成粥狀動脈硬化、心血管疾病、中風…等 等毛病，食用椰子油不僅不會堆積在體內，還有除污的效果，椰子油確實是應該改用的健康好油。